Pâté de Tête Persillé : La Recette Traditionnelle Facile à Réaliser

Le pâté de tête persillé est un grand classique de la cuisine française. Pour certains, l'intitulé de cette recette fera fuir, et pourtant, bien préparé, c'est certainement l'un des meilleurs pâtés. Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles. Je vous emmène avec cette recette dans un voyage Européen, car ce plat est fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voir jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête. Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure.

Voici une recette de Grand Chef, l'adaptation de celle d'un MOF : David BRET. Lorsque j'étais petite ma mère cuisinait du pâté de tête, je le trouve excellent. Le temps étant déplorable sur la Normandie, me réfugier dans ma cuisine, une envie de faire du pâté de tête, appelé également fromage de tête.

Ingrédients et Préparation Économique

Pas d'inquiétude, on ne prend que la viande et le gras de la tête pour réaliser ce grand classique de la cuisine française, pas de cerveau, pas d'oeil, de langue etc. Pour les plus "craintifs", hachez la préparation comme pour une terrine traditionnelle. La tête de porc est entre 1 euro et 1.5 le kilo, c'est donc une recette hyper économique.

Si vous n'avez pas de faitout assez grand et comme cela est souvent le cas dans nos cuisines, prenez une demi-tête et divisez par deux les proportions. 1/2 tête = 1 kilo = une terrine style moule à cake. A moins d'avoir un faitout suffisament grand, faîtes découper votre tête par le boucher (y compris en grande surface). Faire découper la demi-tête en 2 à 3 morceaux par votre boucher.

Ingrédients:

• 1/2 tête de porc
• Vin blanc
• Thym
• Laurier
• Sel
• Poivre
• Oignon
• Clous de girofle
• Persil
• Ail

Les Étapes de Préparation

1. Laver sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir d'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau.
2. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher. Déposer les morceaux dans la cocotte à cuisson sous pression. Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
3. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson.
4. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Laver le poireau puis le ficeler avec les feuilles de laurier et les branches de thym.
5. Retirer les viandes du bouillon. Egoutter les morceaux de tête. Filtrer le jus au dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine. Garder 1 litre de celui-ci puis le passer au chinois étamine pour le filtrer.
6. Pendant ce temps décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Sans me brûler car c'est assez chaud, je retire l'oeil de ma viande et je le jette. Je retire également tous les os petits et grands. Hacher grossièrement au couteau.
7. Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole. Mixer très finement les échalotes et le persil, mélanger à la viande. Ajouter l'ail et le persil et mélanger. Goûter avec vos doigts si le mélange vous parait assez salé. Je ne rajoute pas de sel: malgré le dessalage, la viande peut être encore un peu salée.
8. Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède.
9. Déposer le tout dans une terrine en ajoutant une ou deux louches de jus et mélanger. Ajouter à la préparation 1 ou 2 louches de bouillon filtré. Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande. Déposer dessus le mélange de viande. Ne pas tasser. Verser le reste de jus dans la terrine.
10. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Retirer la terrine du réfrigérateur : la gelée doit être prise.

Dégustation

Je l'ai faite le matin et nous avons pu commencer à la déguster le soir. Cette recette est ultra facile à réaliser, une cuisson, du persil, de l'ail et vous avez un délicieux pâté que vous pouvez manger avec vos amis. Bien entendu il faut être plusieurs à en manger car la terrine doit être dégustée dans la semaine, comme il n'y a pas de conservateur vous ne pourrez pas la conserver plus d'une semaine.

Servir avec de la salade et des cornichons, délicieux également avec des frites. J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise.

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