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Avec la saison des fraises qui approche, les recettes à base de ce délicieux fruit sont nombreuses. L'une des plus célèbres et des plus gourmandes ? La charlotte aux fraises ! En pleine saison des fraises, cet entremets froid s'impose par son goût frais et sa légèreté. Cette version à la crème anglaise est très bonne et surtout la charlotte se tient très bien à la découpe.
Ce n’est pas la première charlotte que je vous présente sur le blog et, si vous me suivez depuis quelques temps vous avez peut-être déjà fait celle au citron meringué qui est une des recettes les plus consultées. Autant je trouve certaines recettes du CAP assez « vintages », autant celle-ci traverse les années en beauté 😍 La charlotte est légère tout en étant très gourmande, c’est frais et sucré comme il faut.
Finalement, si on maîtrise la crème anglaise, la charlotte aux fraises est plus rapide et simple à réaliser qu’un fraisier ! Vous pouvez la faire le jour même, ou la veille au soir pour le lendemain. Elle se conserve au frais et pendant 3 jours maximum. Suite à sa réalisation, il vous restera très peu de chutes du biscuit et peu, voire très peu, de crème bavaroise. J’ai réussi à faire 2 petites verrines en superposant biscuit/fraise/crème.
Par manque de temps, j'ai utilisé directement des biscuits à la cuillère tout fait ! Sacrilège !!!!
La recette de la charlotte aux fraises version CAP n’est pas surprenante, la technique est la même. On prépare un biscuit cuillère que l’on poche en disque et en cartouchière. Dans la fiche technique utilisée, il n’y a qu’un disque de biscuit, certaines fiches demandent un biscuit intermédiaire à l’intérieur de la charlotte, pour être sûr de ne pas commettre d’impair, vérifiez bien le schéma.
Réalisez les biscuits cuillères en suivant ces étapes :
Sur une plaque micro perforée posée sur un tapis en silicone, réaliser :
Si vous n’êtes pas à l’aise avec le pochage du biscuit, surtout la cartouchière (le tour de la charlotte), vous pouvez pocher des biscuits individuels, vous n’aurez qu’à bien les serrer au montage. Vous pouvez aussi faire une bande pleine de biscuit, la lisser avant de l’enfourner pour avoir un rendu net.
Avant de débuter, tracez des lignes qui vous aideront à pocher les cartouchières, pour le tour de la charlotte, et les 2 disques de biscuit pour l’intérieur. Pour la cartouchière, faites en 2 lignes de 6 à 7cm de haut sur 60cm de long en tout. Commencez par faire une meringue : fouettez vos blancs d’œufs, dès qu’ils moussent, versez un premier tiers de sucre. Augmentez la vitesse progressivement, ajoutez le reste de sucre en 2 fois.
Tamisez la farine sur la préparation, mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la meringue. Pensez à bien aller jusqu’au fond du récipient pour avoir une pâte bien homogène. Placez le papier cuisson sur une plaque de cuisson et pochez les biscuits cuillères selon vos gabarits. Enfournez pour 12 à 15 minutes de cuisson, ça doit être légèrement doré et encore bien moelleux ⚠️ La cartouchière ne doit vraiment pas être trop cuite sinon vous ne pourrez pas le manipuler sans la casser !
Préparez le biscuit cuillerPréchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé sur laquelle vous poserez un cercle de 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.
Dans le bol du robot, montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Lorsque vous obtenez une meringue, ajoutez les jaunes d’oeufs en laissant le robot tourner.
Lorsque le mélange est homogène, retirez le bol du socle du robot.Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.Versez l’appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d’une douille lisse de 8mm et pochez un disque de 18cm et deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur pour faire la cartouchière.
Saupoudrez les biscuits d’un voile de sucre glace.Enfournez pour 15 minutes de cuisson.Les biscuits doivent être dorés mais souples et ne pas coller au doigt.A la sortie du four, laissez refroidir sur grille à température ambiante.
Avec cette recette, il vous restera des blancs d'œufs.
La bavaroise se prépare sur la base d’une crème anglaise que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange ensuite, après refroidissement, à une crème montée.
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.Fouetter 1 oeuf entier avec 60g de sucre. Délayer la préparation oeuf/sucre avec un peu de lait chaud pour habituer l’oeuf à la chaleur puis verser le reste du lait. Remettre le mélange dans la casserole sur feu moyen.
Contrairement à la crème pâtissière, on ne va pas faire bouillir la crème, on la laisse légèrement épaissir sans dépasser les 82°, sinon on pourrait avoir des morceaux d’oeuf coagulés. On attend que la crème nappe la spatule puis on ajoute les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Une fois la gélatine dissoute, réserver la crème au frais.
Si, comme moi, vous êtes interrompus dans votre recette et que votre crème anglaise a figé parce qu’elle est restée trop longtemps au froid, pas de panique ! Il suffit de la fouetter doucement au fouet à main pour lui redonner homogénéité et souplesse avant d’ajouter la crème fouettée.
Intégrer la crème montée à la crème anglaise collée refroidie.
Commencez par réaliser une crème anglaise : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole.
> Placez le thermomètre dans la casserole et sur feu moyen (voire doux si vous n’avez pas l’habitude), mélangez en formant des 8 avec votre maryse jusqu’à atteindre les 83°. Débarrassez dans un récipient à fond large pour un refroidissement rapide et laissez refroidir jusqu’à une température d’environ 25°(vous pouvez mettre le récipient dans un cul de poule rempli de glaçons, mais je vous déconseille le réfrigérateur qui risque de faire prendre la crème trop rapidement).
La crème doit être encore souple et assez refroidie pour ne pas faire retomber la crème fouettée. Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau).
Pour la crème bavaroise, attendez bien que la crème anglaise ait assez refroidi avant d’y incorporer la crème fouettée. C’est la seule difficulté de la charlotte : une crème anglaise trop froide fera prendre rapidement la crème en mousse, et trop chaude, elle fera retomber la crème fouettée. Si vous avez un thermomètre, c’est top !
Préparez la bavaroise vanilleMettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Faites chauffer le lait et versez le en remuant sur les jaunes d’oeufs.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère ou atteigne 84°.Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
Versez la crème anglaise dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.Lorsque la crème anglaise a refroidi, montez la crème liquide entière en chantilly souple avec la vanille liquide et ajoutez la dans la crème anglaise froide mais souple. Au besoin, fouettez votre crème anglaise au fouet manuel si la gélatine a trop pris.
Vous devez obtenir une bavaroise aérienne.
Le montage est une étape cruciale pour réussir votre charlotte.
Equeutez et lavez les fraises. Prenez un moule à charlotte et tapissez-en le fond et les côtés avec les biscuits à la cuillère. Versez ensuite une couche de crème, puis de fraises. Continuez d’alterner jusqu’à terminer par de la crème. Mettez un couvercle sur le moule à charlotte, et laissez votre charlotte refroidir toute une nuit au frigo.
Posez le cercle de 18cm (ou de 20cm) sur le support choisi. Placez la cartouchière tout autour du cercle, découpez la pour l’ajuster à la taille du cercle. Vous pouvez aussi découper le dessous si vous n’avez pas poché de façon régulière.
Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit au fond du cercle. N’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. Versez ensuite un bon tiers de crème bavaroise sur le biscuit. Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez les légèrement dans la crème.
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez le très légèrement dans la crème. Imbibez le à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit de crème bavaroise, en laissant au moins 1cm d’espace avec le haut de la cartouchière. Décorez avec des fraises et saupoudrez le contour de la charlotte avec du sucre glace avant de la servir !
Tapisser le fond du cercle avec des biscuits entiers et des morceaux pour combler les interstices. A l'aide d'une louche, imbiber légèrement les biscuits du fond. Couvrir le fond de crème anglaise.
Placer les derniers biscuits entiers et morceaux pour former une dernière couche uniforme que vous imbiber à nouveau de sirop. Couvrir ensuite de crème anglaise pour obtenir une surface uniforme.
Montage de la charlotte aux fraisesCoupez la base de vos cartouchières pour obtenir des bandes de biscuits de 5cm de hauteur et placez les à l’intérieur du cercle.Serrez bien les biscuits pour que la bavaroise ne s’échappe pas.Placez le disque de biscuit cuiller au fond du cercle.
Si vous voulez vous pouvez imbiber votre biscuit cuiller avec du sirop de fraises ou un sirop nature composé de 50g d’eau et 50g de sucre. Versez la moitié de la bavaroise dans le cercle et recouvrez de fraises coupées en morceaux.
Soyez généreux, le meilleur dans la charlotte aux fraises, c’est les fraises ! Versez le reste de crème bavaroise et réservez votre charlotte aux fraises au réfrigérateur pour 3h minimum. Le lendemain si possible.
Versez le sucre vanillé dans une assiette creuse. Ajoutez le jus d’orange.
Tapissez le fond du moule et ses parois avec les biscuits côté bombé vers le moule. Disposez en alternant, une couche de mousse à la fraise et une couche de fraises.
Décorez la charlotte aux fraises avec deux belles fraises coupées en deux. Mixer les fraises restantes.
Lave soigneusement les fraises. Pour cette découpe, former un léger biseau pour que les biscuits tiennent facilement debout.
Cette découpe les fait tomber du côté du cercle...
On ne réussit pas toutes les recettes du premier coup, hé oui, ça arrive les petits loupés, et c’est normal ! Moi aussi parfois j’ai des ratés.
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J’ai un peu dérogé à la recette du CAP sur la taille du cercle : normalement, il faut utiliser un cercle à entremets de 20cm sur 4.5cm de haut. Ici, j’ai choisi d’utiliser mon cercle fétiche, celui de 18cm sur 6.
Pour le sirop, je n’ai pas tout utilisé. A savoir que la recette du CAP indique une quantité de 200g de sirop en tout ! Avant je zappais toujours ce sirop, ne voulant pas ajouter de sucre supplémentaire à la recette.
Retirer le cercle et le rhodoïde et déguster.
Parce qu’une image vaut mille mots et que la vidéo reste mon domaine de prédilection, voici la recette expliquée étapes par étapes en vidéo.
On ne réussit pas toutes les recettes du premier coup, hé oui, ça arrive les petits loupés, et c’est normal ! Moi aussi parfois j’ai des ratés.
L'échec d'envoi.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mettre le lait à chauffer avec la gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger dans un récipient les jaunes d'oeufs et le sucre semoule et fouettez pendant deux minutes.
Verser le lait bouillant sur les jaunes blanchis en remuant avec le fouet.
Remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à disparition de la fine pellicule mousseuse.
Contrôler la consistance de la crème (test du doigt sur la spatule qui laisse le bord net).
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Passer ensuite la crème au chinois au-dessus d'un récipient baignant dans la glace pilée pour la refroidir rapidement.
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
tags: #charlotte #aux #fraises #creme #anglaise #recette
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