- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le tournedos de bœuf, ce morceau tendre et délicat, est une véritable star dans les assiettes des amateurs de viande. Taillé dans le filet, muscle le plus tendre de l’animal car c’est celui qui travaille le moins, le tournedos est ensuite bardé, c’est-à-dire ficelé. Cette pièce aux arômes discrets, est appréciée de tous pour la finesse de sa chair fondante. Pourtant, sa cuisson peut être un véritable défi, car la moindre erreur peut en altérer la saveur et la texture. La réussite d'un tournedos réside souvent dans l'art subtil de sa cuisson.
Alors, comment réussir la cuisson de cette viande d'exception comme un chef ? Comment choisir la meilleure méthode de cuisson pour ce met d'exception : poêle, four ou grill ?
Avant de choisir la méthode de cuisson, il est important de connaître certains critères essentiels pour réussir votre tournedos à tous les coups :
Sortez les tournedos de bœuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour les amener à température ambiante. Laissez la viande reposer 30 minutes à température ambiante, afin qu'elle ne soit pas agressée par la chaleur au début la cuisson. Avant toute chose, pensez à sortir votre viande au moins 15 minutes afin de lui éviter un choc thermique.
Salez avec la fleur de sel et poivrez. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir. Offrez à votre tournedos une expérience sensorielle en le préparant avec une marinade délicate ou en le saupoudrant d'herbes aromatiques fraîches.
La cuisson à la poêle est sans doute la méthode la plus répandue pour préparer un tournedos de bœuf. Ah, la poêle, complice de nombreuses aventures culinaires ! Pour une cuisson parfaite à la poêle, commencez par chauffer votre poêle à feu vif avec un mélange d’huile et de beurre.
Préchauffez votre poêle 1 minute à feu vif avec un peu de matière grasse. Au grill ou à la poêle à feu vif, faîtes chauffer une noix de beurre et un filet d’huile de pépins de raisin qui convient bien aux températures élevées et qui est assez neutre en termes de goût. Ne pas utiliser de beurre pur car comme il faut saisir la viande et donc cuire à feu très vif, il a tendance à brûler.
Ajoutez de l'ail et des aromates si désirés pour donner du goût. Pendant le repos, vous pouvez préparer une sauce au choix pour accompagner les tournedos. Ajouter de l’ail écrasé et des herbes fraîches par exemple. Pour éviter de percer la viande et faire s’échapper le jus, retournez le tournedos avec une pince plutôt qu’une fourchette. Évitez de percer la viande avec une fourchette. Privilégiez des pinces pour des retournements délicats, préservant les jus internes pour une tendreté maximale.
Temps de cuisson optimal : La patience est la clé d'une cuisson impeccable. Pour un tournedos saignant, prévoyez environ 3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour une cuisson à point, prolongez chaque côté à 4-5 minutes. Adaptez le temps en fonction de l'épaisseur de la viande, car chaque tournedos a son propre rythme pour révéler toute sa splendeur. Laissez-vous guider par les sensations et ajustez le tempo en fonction de vos préférences gustatives.
Enlevez la viande de la poêle et enfermez les pavés dans du papier aluminium. Cela permet d'emprisonner le jus et de concentrer le goût, sans qu'elle refroidisse.
En fonction de vos envies et de vos goûts, adaptez le temps de cuisson :
Avant de servir, laissez-la reposer hors du feu pendant deux minutes.
Astuces pour une cuisson parfaite : Enrichissez l'expérience en ajoutant des herbes fraîches ou une gousse d'ail dans la poêle pendant la cuisson. Cette infusion subtile transformera votre tournedos en un festin aromatique. Pour les épicuriens, terminez la cuisson en nappant le tournedos d'un léger bain de beurre aromatisé à l'ail et aux herbes.
Pourquoi choisir la cuisson au four ? La cuisson au four est idéale si vous souhaitez une cuisson douce et homogène. Cette méthode est particulièrement adaptée pour les morceaux plus épais et pour ceux qui préfèrent une viande bien cuite sans la dessécher.
Avant d'entamer la cuisson de votre précieux tournedos, assurez-vous que votre four soit préchauffé à une température recommandée, généralement autour de 200°C. Pour obtenir une tendreté parfaite, utilisez un thermomètre à viande. Insérez-le dans la partie la plus épaisse du tournedos, en évitant l'os. Pour une cuisson à point, visez une température interne d'environ 55°C. N'hésitez pas à ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la viande et de vos préférences personnelles.
Pour obtenir une belle texture et garder le goût intense du tournedos, il est recommandé de combiner la cuisson à la poêle et au four.
Étape 1 : Saisir le tournedos à la poêle, comme expliqué précédemment, pour obtenir une croûte dorée.
Étape 2 : Préchauffer le four à 180°C. Placer ensuite la viande dans un plat adapté et enfourner.
Étape 3 : Utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne. L’avantage de la cuisson au four est que vous pouvez facilement ajouter des garnitures ou des sauces pendant la cuisson.
La cuisson au four n'est pas la méthode la plus rapide, mais elle permet de vaquer à d'autres occupations ou de s'atteler aux restes de nos préparations. Un rapide passage à la poêle oblige, faites fondre du beurre comme expliqué précédemment. Déposez les tournedos de boeuf, laissez colorer seulement 30 secondes par face.
Retirez de la poêle et enfournez les tournedos dans un plat recouvert de papier aluminium, comptez 45 min à 65°C de temps de cuisson pour un tournedos saignant. Si vous le préférez à point, augmentez la température du four 75°C.
Rien de tel qu’un barbecue ou un grill pour apporter cette saveur fumée et légèrement caramélisée que recherchent les amateurs de viande. Avant de transformer votre tournedos en délice grillé, assurez-vous que le grill soit paré à jouer son rôle. La grillade peut parfois être délicate entre saisir la viande et préserver sa jutosité. Pour éviter tout dessèchement, saisissez rapidement le tournedos des deux côtés à feu vif, puis réduisez la chaleur pour permettre une cuisson plus douce.
La saveur de votre tournedos grillé peut être influencée par le type de bois ou de charbon que vous utilisez. Les bois fruitiers comme le cerisier ou le bois de pommier ajoutent des nuances douces, tandis que le charbon de bois traditionnel offre une saveur plus robuste.
Étape 1 : Préchauffez le grill à feu vif pour bien saisir la viande. Ne faites pas cuire le tournedos directement sur une flamme trop intense, au risque de brûler l’extérieur et de laisser l’intérieur cru.
Astuces pour une cuisson réussie au grill :
Déposez les tournedos sur la grille en fonte, herbes aromatiques sur le dessus, et faites-les griller pendant environ 3 minutes. Faites pivoter les tournedos d’un quart de tour et laissez-les de nouveau griller 3 minutes pour obtenir un beau quadrillage. Retournez les tournedos et faites-les de nouveau griller 2 fois env. 3 minutes jusqu’à mesurer une température à cœur entre 48 et 52 °C pour une cuisson à point/saignant. Sortez les tournedos de l’EGG et laissez-les reposer env. Vous pouvez servir vos tournedos avec l’accompagnement de votre choix, comme par exemple des légumes grillés et des pommes de terre rôties à la suédoise.
Tournedos Rossini
Ici aussi, plusieurs techniques existent pour vous assurer de la bonne cuisson du tournedos.
| Méthode | Avantages | Inconvénients | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Poêle | Rapide, facile | Peut être difficile d'obtenir une cuisson uniforme | Cuissons saignantes à point |
| Four | Cuisson douce et homogène, permet d'ajouter des garnitures | Plus long | Morceaux épais, cuissons bien cuites |
| Grill | Saveur fumée, caramélisation | Peut être difficile de ne pas dessécher la viande | Amateurs de saveurs grillées |
Vous êtes en panne d'inspiration pour accompagner vos tournedos de boeuf ? On vous a déniché nos recettes préférées pour vous inspirer.
Grand classique de la cuisine française, le tournedos rossini consiste en un tournedos poêlé, surmonté d'une belle escalope de foie gras et de lamelles de truffe. Le tout est généreusement arrosé d'une sauce au porto ou au madère, pour apporter du caractère à la recette.
Les légumes rôtis, c'est toujours une valeur sûre lorsque l'on cherche un accompagnement. Quelques carottes et panais avec des morceaux de courges, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail et des herbes fraîches... On enfourne et le tour est joué !
Simple mais efficace, faites revenir des haricots verts dans du beurre et réaliser des fagots en les entourant de lard. À côté, réalisez un écrasé de pommes de terre ou de patates douces, pour apporter de la couleur dans l'assiette.
tags: #temps #cuisson #tournedos #grill
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
