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Le pâté de tête, également connu sous le nom de fromage de tête, est une spécialité de charcuterie appréciée pour sa richesse de saveurs et sa texture unique. Préparé à partir de différentes parties de la tête de porc, ce mets rustique est un incontournable de la cuisine française. Réaliser son propre pâté de tête à la maison est une expérience gratifiante, qui permet de maîtriser les ingrédients et d'obtenir un résultat authentique. De plus, la conservation en bocaux Le Parfait assure une dégustation prolongée, idéale pour savourer ce délice tout au long de l'année.
Historiquement Européenne, reconnue en France, modifiée et adaptée en fonction des régions et des cultures, le seul moyen de différencier la recette de famille de la Boucherie Charles & Fils c’était de donner un nom à ce pitchoun. Florentine, 180g née à Maussane-les-Alpilles, quelques semaines avant de l’ajouter à votre panier.
Cette recette de pâté de tête de porc persillé vous permet de réaliser un plat traditionnel fait maison avec des ingrédients accessibles : une demi-tête de porc, du vin blanc et des herbes aromatiques. Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
Lavez bien la tête et, si elle a été salée préalablement, faites-la déssaler 48 heures en changeant l'eau 4 ou 5 fois. Rincer les morceaux de tête de cochon (+ les pieds et l'oreille) à grande eau et les faire tremper dans une grande bassine d'eau fraîche vinaigrée, pendant 2 à 3 heures.
Mettez-la dans un grand faitout d'eau bouillante avec l'oignon, le bouquet garni et les carottes. Assaisonnez de poivre en grains et, seulement si la tête n'était pas salée, de gros sel. Ajoutez l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
1) Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
Une fois la viande bien cuite (la chair doit se détacher toute seule), la retirer et la mettre de côté, à refroidir. Egoutter les morceaux de tête.
2) Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
Pendant ce temps, désosser la viande de la tête et des pieds (pas grand chose à récupérer, de ce côté là, mais pas mal de gélatine, en tout cas). 3/Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crane avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole à travers un chinois ou une passoire très fine.
Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Mélanger la viande avec le reste de persil. Déposer dessus le mélange viande/persil. Verser le reste de jus dans la terrine.
Mettez en moules (saladiers, bols, terrines) en pressant bien la viande dans les moules. 4/Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide. Laisser refroidir, filmer et laisser bien gélifier au frigo.
Laissez cailler au moins une nuit au froid. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée.
Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).
Dans une très grande cocotte ou confiturier , versez l'huile d'olive . Faites revenir les oignons émincez , les poireaux lavez et coupez en tronçons, ainsi que les carottes épluchez et couper en rondelles . Ajoutez les feuilles de laurier , le thym , les baies de genièvre et le vin blanc . Puis déposez la 1/2 tête , le jarret et les pieds de veau couvrir d'eau . Salez et poivrez . Couvrir et laissez cuire 3 heures à feu doux . A ce moment , retirer les viandes du bouillon de cuisson . Vérifier l'assaisonnement et le compléter si besoin . hacher le persil et l'ajouter au bouillon .
Mettre cette viande ,dans des bocaux et mettez en stérilisation 2heures 30 .
Pour l'assaissonnement, je ne vous conseille pas de saler l'eau de cuisson (comme je l'avais vu sur plusieurs recettes). Le dosage est impossible à faire dans ce cas et on peut se retrouver avec quelques chose à la limite de l'immangeable (c'est ce qu'il s'est passé avec ma terrine, que Jules et moi avons eu du mal à manger, tellement c'était salé !!! J'avais vraiment très peur pour mes bocaux, mais il semblerait que pour cette version, le côté sel ait disparu. Assaisonnement impeccable ! Le mieux est d'assaisonner, une fois la viande cuite, afin d'ajuster à sa convenance ou sinon, le faire avec la réduction du bouillon.
Assaisonnez à ce moment là. Ne pas hésiter à goûter, la viande est cuite ! D'après les commentaires lus sur le net, il semblerait que plus c'est salé (à la limite de l'immangeable, plus l'assaissonnement est correct...
Dans le cas des conserve, mettre la viande dans les bocaux, jusqu'au 3/4 et verser le bouillon chaud par dessus, jusqu'à affleurement.
Après m'être creusée la cervelle (... Que fait on avec une 1/2 tête de cochon (sans cervelle et sans langue, merci monsieur le boucher !!!), ben... Alors, après avoir fait un mix avec différentes recettes piochées ça et là, j'ai tenté ma propre version (après que Jules chéri, dans sa grande mansuétude, m'ai enlevé le gros oeil glauque du goret, ce qui me terrifiait atrocement, compte tenu de ma phobie des yeux en cuisine...
Françoise quand j'en fais je met aussi, de l'ail, bien épicer et je les met dans des bols et je congèle !!
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Demi-tête de porc | 1 |
| Vin blanc | [Insérer quantité] |
| Herbes aromatiques (thym, laurier, persil) | Selon votre goût |
| Carottes | 2 |
| Oignon | 1 |
tags: #pate #de #tete #de #porc #recette
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