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La pâte de soja rouge, un ingrédient polyvalent et savoureux, est utilisée dans de nombreux plats de la cuisine japonaise et coréenne. Que vous soyez un amateur de cuisine asiatique ou que vous cherchiez simplement à diversifier votre palette de saveurs, cet article vous guidera à travers les différentes utilisations et recettes de la pâte de soja rouge.
La pâte de soja rouge, souvent appelée miso rouge, est une pâte fermentée fabriquée à partir de graines de soja, de koji (un type de champignon cultivé sur du riz, de l'orge ou du soja) et de sel. Le miso se différencie par son goût, qui dépend de la quantité de sel mais aussi de la proportion de koji utilisée par rapport à la quantité de soja pour faire le miso.
Il existe aussi une différenciation en fonction de l’aspect final du miso et plus particulièrement de sa couleur.
Le miso est une pâte obtenue par double fermentation : une première fois pour faire le koji et une deuxième pour obtenir le miso final. Pour commencer, les graines de soja sont triées et soigneusement sélectionnées avant d’être lavées. Ensuite, elles sont torréfiées ou cuites à la vapeur puis réduites en pâte. On mélange cette pâte au koji. Le koji est un élément essentiel à la préparation du miso et il est obtenu par fermentation grâce à l’aspergillus oryzae, le champignon plus connu comme koji-kin. On y ajoute ensuite du sel et d’autres ingrédients comme de l’orge ou du riz si désiré. Ce mélange est ensuite mis à fermenter pendant plusieurs mois voire plusieurs années.
La pâte miso est un ingrédient polyvalent en cuisine, qui peut être utilisé pour préparer des soupes, des sauces, des marinades et bien d'autres plats.
Cuisiner les protéines de soja pour obtenir un résultat caramélisé, c'est très facile ! Cette recette permet d’obtenir des protéines de soja bien fondantes et à la fois caramélisées et bien enrobées de sauce.
Avec cet assaisonnement, on obtient des protéines de soja très aromatisées.
Impossible de passer à côté d’un plat parfait pour l’hiver, le doenjang-jjigae. Ce ragoût de pâte de soja fermenté est délicieux avec du boeuf mais également en version végétarienne avec des légumes comme les lentins de chêne, une variété coréenne de champignons.
Coupez le tofu en cubes de 2cm, les pommes de terre et les courgettes en rondelles de 3cm sur 7mm d’épaisseur. Taillez la viande en morceaux pas trop épais. Prélevez un peu d’eau de riz, et dans un bol diluez le doenjang et le gochujang, puis reversez-le. Versez toute l’eau de riz dans une cocotte et faites cuire à feu moyen-vif. Quand le bouillon arrive à l’ébullition, ajoutez l’ail écrasé, le tofu, les pommes de terre; après 2 minutes, incorporez les courgettes, la viande et les piments.
L’anko ou an est une pâte de haricots rouges sucrée très utilisée dans les desserts japonais. Sa recette est simple mais demande un temps de cuisson assez long. Il vous faudra tout simplement une casserole avec un couvercle. Pour les ingrédients, il vous faut de l’eau, du sucre blanc, du sel et des haricots rouges azuki.
Vous pouvez utiliser du miel à la place du sucre blanc. Vous n’êtes pas obligés de les mixer.
Pour préserver la saveur et la qualité de votre miso maison, il est essentiel de le stocker dans un récipient hermétique, de préférence en verre ou en céramique. La pâte miso se conserve mieux au réfrigérateur, où elle peut être gardée pendant plusieurs mois, voire un an ou plus, en fonction du type de miso et de la durée de fermentation. Pour éviter la contamination de votre miso par des bactéries ou des moisissures indésirables, assurez-vous de toujours utiliser des ustensiles propres pour prélever la pâte.
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