Brioche des Rois : La Recette Traditionnelle et Gourmande

La Brioche des Rois est une divine brioche à la mie bien filante, parfumée à la fleur d'oranger et décorée avec des grains de sucre. Grand classique de la cuisine Provençale, cette brioche aussi appelée galette des rois briochée est ultra moelleuse ! Et pour l'anecdote, la légende dit que cette brioche des Rois ne se déguste qu'en janvier...mais pourquoi s'en priver le reste de l'année ? Elle est tellement bonne !!

En Provence, c’est la brioche des rois ou gâteau des rois qui fait fureur… une brioche en forme de couronne, bien gonflée, dorées, avec du sucre perlé et des fruits confits dessus. On parfume la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, du rhum ou des zestes d’agrumes.

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale. C’est bien entendu le cas avec cette brioche moelleuse et parfumée.

Je voulais, avec cette toute première recette 2021, vous souhaiter à toutes et à tous une très bonne année ! Et pour bien la commencer, rien de mieux que de tirer les rois avec cette délicieuse et gourmande brioche des rois provençale. J'ai choisi la recette de la brioche des rois de Christophe Felder et Camille Lesecq tirée de leur sublime ouvrage "Galettes". Cette brioche est légère, peu sucrée, à la mie bien filante et parfumée de rhum et d'eau de fleur d'oranger. Elle est également garnie d'agrumes confits (citrons et oranges pour moi).

A l’époque où j’habitais à Nice, nous dégustions ces délicieuses brioches des Rois tout au long du mois de janvier. J’avoue que les premières années, je tordais un peu le nez si je n’avais pas de galettes à la frangipane (après tout, on n’en mange qu’à cette période) mais finalement, je me suis mis à vraiment adorer la brioche des Rois aux fruits confits.

La brioche des rois (aussi appelée gâteau des rois provençal, couronne des rois briochée, couronne des rois briochée, Limoux et j’en oublie…) est la version généralement présentée pour l’épiphanie dans le sud de la France. Cette brioche des rois est une brioche moelleuse aux fruits confits en forme de couronne, généralement aromatisée à la fleur d’oranger et/ou rhum et décorée de fruits confits en rapport avec la couronne d’un roi.

Ingrédients Essentiels

Pour réussir cette recette, voici les ingrédients clés :

• Farine: De blé T45.
• Oeufs: À température ambiante. Idéalement bios ou élevés en plein air.
• Sucre: Sous deux formes : du sucre en poudre blanc classique et des grains de sucre (aussi appelé sucre à chouquettes).
• Beurre: Doux, à utiliser mou (surtout pas fondu). C'est lui qui va rendre la brioche moelleuse, donc ne négligez pas sa qualité. Je vous recommande un beurre à 82% de matière grasse minimum, si possible AOP.

Dans la tradition Provençale, on y rajoute des zestes d'orange (ou de citron) et des fruits confits.

Recette de la Brioche des Rois

Ingrédients

• 400g de farine
• 24g de levure fraîche de boulanger
• 100g de lait
• 60g de sucre en poudre
• 50g de beurre mou
• 1 cuillère à café rase de sel
• 2 oeufs
• 15g de rhum
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 1 Jaune d’œuf pour la dorure
• Perles de sucre

Préparation de la pâte

1. Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : la levure, la farine, le sucre, le beurre, le sel, les œufs, le lait, la fleur d’oranger et le rhum.
2. Pétrissage lent pendant 50 minutes.
3. Placer la pâte filmée au frais toute la nuit.

Façonnage et Cuisson

1. Le lendemain matin, sortez le pâton. Pétrissez le quelques minutes. Ajoutez la fève.
2. Dégazer et façonner la pâte en couronne.
3. Laissez reposer 5 minutes puis faites un trou au milieu de votre pâton et étirez-le de façon à former une couronne.

Cuisson et Finitions

1. Battez un jaune d'oeuf et 2 cuillères à soupe de lait dans un bol. Badigeonnez délicatement votre couronne avec le mélange, à l'aide d'un pinceau. Réservez le mélange au frigo et laissez de nouveau lever à couvert dans un endroit à 28-30°C pendant 1h30.
2. À la fin de la pousse, préchauffez le four à 170°C en convection naturelle/chaleur statique haut et bas, et badigeonnez légèrement et très délicatement la couronne avec le mélange. Rajoutez ensuite les grains de sucre.
3. Faites cuire environ 28 minutes au milieu du four.

Conseils et Astuces

• Pétrissage: Pétrissez la pâte pendant les 10 minutes conseillées avec votre robot : c'est ça qui apportera à la brioche cette mie filante. Astuce pour savoir si la pâte a été assez pétrie (une fois le pétrissage à la main fait) : pressez légèrement avec votre doigt. Si la pâte reprend plus ou moins sa forme (pas totalement), c'est que c'est bon !
• Pousse: Ne négligez pas les temps de pousse : la brioche va pousser deux fois pendant 1h30. Astuce pour réussir les pousses : généralement, je mets ma pâte dans un bol et je colle du film fraîcheur dessus. J'allume mon four à 30°C et une fois chaud, je l'éteins et j'ouvre la porte pendant une petite dizaine de minutes.
• Pâte collante: Ma pâte est trop collante, que faire ? Il suffit simplement de rajouter un peu de farine !
• Congélation: Peut-on congeler la brioche ? Oui, vous pouvez le faire après cuisson. Et, au moment de la consommer, réchauffez-la doucement au four avant de servir. Si vous voulez le faire avant cuisson, congelez impérativement après la première levée. Mettez la brioche façonnée directement au congélateur en veillant à ce qu’elle soit bien couverte (film alimentaire ou sac congélation). Ensuite quand vous voulez la manger, sortez la brioche du congélateur quelques heures avant cuisson (idéalement la veille).

Variantes et Personnalisations

• Fruits confits: Vous pouvez remplacer ou compléter les fruits confits par des zestes d'orange ou de citron.
• Parfums: Traditionnellement avec de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut également utiliser du zeste d'orange, du rhum ambré, ou encore 1 cuil. à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

Conservation

Pour conserver cette brioche des Rois, attendez qu'elle ait totalement refroidie et mettez-la dans un récipient hermétique, enroulée dans du film fraîcheur. Moi je préfère congeler directement ce qui ne va pas être mangé, pour garder tout le moelleux quand je décongèlerai. Le principe reste le même : attendez que la brioche refroidisse, coupez-la en portions et déposez-les dans un sac congélation, sur lequel vous inscrirez la date.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

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