Le Tahin : Composition, Bienfaits et Utilisations de la Pâte de Sésame

Le tahin (ou tahini) est le petit nom donné à la purée de sésame. Issu de l’arabe tahina, qui signifie “farine” ou “moudre”, il renvoie aux origines orientales du sésame, oléagineux aux multiples vertus. Mais qu'est-ce que le tahin exactement ? Quels sont ses bienfaits ? Comment l'utiliser en cuisine ?

Qu'est-ce que le Tahin ?

Le Tahini, une purée de sésame 100% naturelle

Le tahin, comme son nom ne l’indique pas, n’est composé que de sésame réduit en purée, auquel est juste parfois ajouté un peu de sel. Facile à faire maison, le tahini (écrit aussi tahin, tahina, téhina ou tahiné) est une crème de sésame utilisée dans la cuisine orientale comme condiment pour préparer, par exemple, le houmous.

Le sésame est principalement cultivé en Afrique et en Asie. Une fois récoltées, ses graines y sont traditionnellement trempées dans l’eau salée pour diminuer leur amertume, mais cette étape reste facultative. Les graines de sésame sont ensuite grillées, de préférence à faible température afin de conserver au maximum leurs nutriments, avant d’être broyées pour obtenir une purée.

Plusieurs types de tahin aux propriétés différentes

Selon que l’enveloppe de la graine de sésame ait été ou non conservée lors du processus de fabrication, on compte trois grands types de tahin.

• Le tahin blanc est composé uniquement de sésame blanc, c’est-à-dire du sésame auquel on a retiré son enveloppe.
• Le tahin complet qui ne contient quant à lui que du sésame complet.
• Il existe également du tahin demi-complet composé d’un mélange de sésame blanc et de sésame complet, qui allie le meilleur des deux mondes : la digestibilité du sésame blanc et les apports nutritionnels du sésame complet.

Quels sont les bienfaits du tahini ?

Le sésame, un oléagineux riche en lipides et protéines

Le sésame est un oléagineux, famille à laquelle appartiennent par exemple aussi les noix, les noisettes ou les amandes. Avec 631 kcal pour 100 g, il s'agit d'un aliment extrêmement calorique, qui constitue une source de lipides, de protéines et de fibres. Il fait partie des aliments les plus riches en vitamine B1, en phosphore, et en cuivre. Son index glycémique de 40 est bas.

Grâce à leur apport en acides gras insaturés, les oléagineux sont bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Ils sont également riches en protéines : on compte 25g de protéines pour 100g de tahin, soit autant que dans une côte de bœuf ! C'est donc un aliment intéressant dans le cadre d’un régime végéta*ien.

Le sésame, un atout pour améliorer son transit et lutter contres les carences

Le tahin apporte aussi divers minéraux dont le phosphore, le magnésium, le potassium, le calcium, le sélénium et le fer, dont les carences peuvent causer entre autres symptômes fatigue, crampes ou encore difficultés de concentration.

C’est un aliment riche en antioxydants (le sésame étant un oléagineux riche en antioxydants), donc bénéfique sur le plan cardio-vasculaire. C’est un produit bien connu des végétariens, tout simplement parce que c’est un concentré nutritif de protéines végétales et de micronutriments. 100 grammes de tahin apporte 17 grammes de protéines. L’aliment est incroyablement riche bien entendu : 54 g de lipides au 100 grammes (soit 600 calories).

Tableau nutritionnel du tahin (pour 100g)

Comment utiliser le tahin ?

Le tahin, star du houmous et du baba ganoush

Le tahin est principalement connu comme étant un ingrédient indispensable de certaines recettes du Moyen Orient. Notamment le houmous, une tartinade à base de pois chiches ou encore le baba ganoush, une purée d’aubergines.

Saviez-vous d’ailleurs que le houmous peut aussi se réaliser avec la plupart des légumineuses ? On peut ainsi faire du houmous de lentilles, de haricots rouges ou blancs … et même du houmous de betterave, qui lui donne une superbe couleur rose !

Le tahin, également l’ingrédient des sauces ou des tartines

Cependant, on aurait tort de penser que l’utilisation du tahin se cantonne à la préparation du houmous. Il peut aussi être incorporé dans des sauces, par exemple des vinaigrettes, des crèmes pour assaisonner les pâtes ...

Le tahin peut même se déguster en version sucrée. Avec du miel, il fera d’excellentes tartines : testé et approuvé à La Fourche ! Certains réalisent même des glaçages pour leurs gâteaux à base de purée de sésame.

Le tahin, un ingrédient facile à conserver

Comme la plupart des purées d’oléagineux, comme la purée d'amande ou la purée de noisette, le tahin se conserve plusieurs mois, au sec et à l’abri de la chaleur. Du fait de l’absence de tout conservateur ou stabilisateur, il est possible d’observer un déphasage de l’huile sur le dessus du pot, qu’il suffira alors de mélanger avant utilisation.

Où trouver de la purée de sésame ?

Le tahin disponible en bio ou dans les épiceries orientales

Le tahin s’achète en magasin bio, en épiceries orientales ou en supermarché au rayon bio ou cuisines du monde. Il vaut quand même mieux privilégier si possible le tahin bio pour bénéficier pleinement de toutes ses vertus.

Les prix peuvent varier d’environ 8€/kg à plusieurs dizaines d’€/kg pour du tahin “de luxe”.

Le tahin, une purée d’oléagineux aussi réalisable chez soi

Il est possible de réaliser soi même son tahin. Il suffit pour cela de faire dorer 100g de graines de sésame au four (à 180°C) ou à la poêle pendant une dizaine de minutes, puis d’y ajouter environ 4 cuillères à soupe d’huile végétale avant de mixer le tout. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et continuez de mixer pendant 1 à 2 minutes, en raclant les côtés si nécessaire, pour obtenir une pâte épaisse.

Inutile d’avoir un robot très puissant : cela fonctionne normalement même avec des petits mixeurs.

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