Pâté de Pâques : La Recette Traditionnelle du Berry

Nous nous dirigeons vers les fêtes de Pâques et ses moments joyeux de chasse aux oeufs dans la maison ou le jardin. Au regard des températures très chaudes des derniers jours, on pourrait s’attendre à un Pâques dans le jardin, pourquoi pas à pique-niquer. C'est Pâques et vous avez envie de faire plaisir à vos invités. Pourquoi ne pas faire le pâté traditionnel vous-même.

Le pâté de Pâques fait partie des mets incontournables des fêtes de Pâques dans nos familles respectives. Si vous ne connaissez pas, c’est une recette du Berry (région de Bourges), qui consiste à réaliser une sorte de pâté en croute feuilletée, empli de viande de veau et de porc hachée et d’œufs durs. Il se déguste tiède comme froid.

Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry. Comme nous vous l’expliquions plus haut, c’est une recette très ancrée dans les traditions pascales du Berry et aussi de la Sologne, de la Touraine et du Poitou. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore “goguenion” ou “goguenioche”.

Au printemps, il est un plat emblématique que nous, berrichons, aimons déguster en famille avec une bonne salade verte ! Les plus pressés l’achètent auprès de leur boucher-charcutier, les autres se plaisent à concocter cette recette plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air.

Origine et Variations

Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette. Élaboré par la plupart des charcutiers du Berry tout au long de l’année, le pâté de Pâques reste aujourd’hui encore une préparation familiale traditionnelle aux variantes multiples.

En Berry, il existe presque autant de recettes du pâté de Pâques que de berrichons. Si sa base est immuable : veau, porc et œufs, certains y ajoutent du jambon, des tranches de lard, intègrent à la recette du canard... font macérer la viande dans de l'alcool... incorporent différentes épices ou herbes aromatiques. Dans d'autres régions les œufs durs restent entiers disposés au milieu de la farce et non au-dessus...

Un bon pâté de Pâques, c’est tout d’abord un feuilletage d’excellente qualité, très développé et bien croustillant, ainsi qu’une farce à base de viande, généreusement parfumée. La présence d’oeufs durs à l’intérieur est typique de cette recette. La viande qui cuit lentement à l’étouffée offre une texture moelleuse absolument délicieuse ! Le jus de cuisson qui en résulte parfume délicatement la pâte feuilletée qui se gorge de ses sucs. Quant aux œufs, ils apportent une saveur douce et bienvenue en bouche…

Quand et Comment Déguster le Pâté de Pâques

Le pâté de Pâques est idéal comme entrée, servi aussi bien chaud que froid, accompagné d'une salade verte bien croquante, de mesclun ou de pissenlits voire de roquette. Pour un repas pascal traditionnel, il s'accorde délicieusement avec un gigot d'agneau, un navarin ou une épaule d'agneau confite 7 heures généralement cuisinée en ce jour de fête.

Conseils de dégustation : comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même.

La Recette Traditionnelle du Pâté de Pâques

La recette que nous vous proposons est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. Le résultat est extra ! La farce, un peu rustique et campagnarde, est très parfumée, les saveurs explosent en bouche, c’est très généreux. Sa texture est pensée pour avoir des petits morceaux de viande. La recette peut vous sembler longue mais c’est surtout parce que l'on vous détaille tout afin que ce soit simple et facile pour vous. Important : c’est une recette à préparer le jour-même.

Ingrédients:

• 500 g de pâte feuilletée que vous devrez étaler de façon à faire 2 beaux rectangles. Vous pouvez faire une pâte brisée, si vous la préférez.
• 400 g de veau.
• 400 g de porc.
• 8 œufs (6 durs + 1 pour lier la farce + 1 pour la dorure).
• 1 gousse d'ail.
• 2 ou 3 échalotes.
• Assaisonnement : Sel, poivre, persil plat, noix de muscade à votre convenance.
• Facultatif : ½ verre de vin blanc doux, Cognac...

Préparation:

1. Préparez votre pâte feuilletée ou brisée selon votre recette.
2. Faites cuire six œufs durs (9 minutes).
3. Hachez le veau et le porc.
4. Epluchez et émincez finement les échalotes et l'ail.
5. Lavez et hachez le persil.
6. Dans un saladier mélangez bien les viandes avec les aromates (sel, poivre, persil, noix de muscade).
7. Liez la préparation avec 1 œuf entier, malaxez à nouveau la préparation pour obtenir une farce bien homogène.
8. Recouvrez et laissez refroidir une trentaine de minutes au réfrigérateur.
9. Découpez votre pâte feuilletée ou brisée en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux beaux rectangles.
10. Déposez l'un d'eux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étalez au centre la farce en laissant un espace de chaque côté.
11. Ecaillez les 6 œufs durs, coupez-les en deux et disposez-les sur toute la longueur, de sorte qu'ils soient alignés.
12. Recouvrez de la deuxième partie de la pâte.
13. Rabattez et scellez bien les côtés afin de souder les deux pâtes entre elles.
14. Pour la décoration, façonnez des quadrillages par exemple avec la pointe d'un couteau ou s'il vous reste des chutes de pâte utilisez-les en faisant des découpes aux formes de votre choix.
15. Battez le dernier œuf, puis à l'aide d'un pinceau badigeonnez le dessus de la pâte pour qu'elle soit bien dorée.
16. Pensez à faire deux trous sur le dessus afin d'y insérer 2 cheminées en papier aluminium pour que la vapeur puisse s'échapper tout au long de la cuisson.
17. Enfournez environ 1 heure à 190° C. Si votre pâté de Pâques bruni trop vite recouvrez-le d'une feuille de papier sulfurisé et inversement s'il n'est pas assez coloré prolongez légèrement la cuisson.

Une autre version de la recette :

• 400 à 500 g de porc haché (épaule)
• 200 g de veau haché
• 2 pâtes feuilletées (idéalement rectangulaires)
• 6 œufs : 4 seront cuits durs, 1 jaune pour la dorure, 1 blanc pour coller les pâtes feuilletées entre elles et enfin 1 œuf entier dans la farce
• 2 échalotes
• 1 ou 2 gousses d'ail
• une dizaine de branches de persil
• 1 c. à café de maïzena (ça va apporter du moelleux à la farce)
• 1 c. à café de sel
• du poivre
• 1 c. à soupe de cognac

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C. Portez de l'eau à ébullition, déposez 4 œufs et les cuire pendant 9 minutes. Une fois cuits, stoppez la cuisson en les immergeant dans l'eau froide. Après refroidissement, écalez-les et réservez. Pelez les échalotes et l’ail puis émincez-les finement. Pour le persil équeutez-le et émincez les feuilles. Hachez les viandes. Dans un saladier, mélangez le porc et le veau hachés avec le persil, l’ail, l’échalote, 1 œuf entier, le cognac et la cuillère à café de maïzena. Assaisonnez généreusement avec du poivre et du sel puis mélangez bien l’ensemble qui va former la farce.

Montage :

Coupez les pâtes feuilletées en 2 rectangles (une pour le dessous, l’autre pour le dessus qui doit être plus grande car elle va servir à recouvrir l’épaisseur de la farce). Placez sur votre plat de cuisson (ou comme moi sur une plaque) un papier sulfurisé légèrement beurré puis abaissez la 1ère bande de pâte (la plus petite). Répartissez la moitié de la farce au centre de cette bande de pâte. Veillez à laisser des bordures assez larges de chaque côté et idem pour chaque bout. Déposez les 4 œufs durs au centre de la bande de farce. Recouvrez les œufs avec tout le reste de farce et passez un coup de pinceau avec un blanc d’œuf sur les bordures/bouts pour que les deux pâtes puissent se coller entre elles. Couvrez le tout avec le second rectangle de pâte feuilletée (la plus grande bande). Coupez l’excédent de pâte si nécessaire. Appuyez bien sur les 2 pâtes tout autour pour bien souder les bordures/bouts. À l'aide d'un couteau ou d'une fourchette, réalisez des entailles tout autour en appuyant pour bien souder les 2 pâtes entre elles. Avec un pinceau, badigeonnez le pâté de pâques avec le jaune d'œuf. Enfin, faites quelques trous sur le dessus de la pâte afin que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.

Cuisson :

Dans le four préchauffé à 180°C, enfournez le pâté de pâques et le faire cuire pendant environ 1 heure. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans la pâte : elle doit ressortir propre et sèche. Après cuisson, laissez le pâté reposer pendant une dizaine de minutes avant de le couper, cela permet à la chaleur de se répartir uniformément et à la farce de se raffermir.

Bon appétit et bonnes fêtes pascales !

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