Le Prestige de la Viande : Définition et Histoire d'une Excellence Culinaire

Le prestige de la viande est un concept qui englobe bien plus que le simple fait de consommer un aliment. Il s'agit d'une combinaison de facteurs, incluant la qualité intrinsèque du produit, son histoire, les méthodes d'élevage, la préparation culinaire et l'expérience gustative qu'elle procure. Cet article explore en profondeur les différentes facettes du prestige de la viande, de son évolution à travers les siècles aux critères qui définissent son excellence aujourd'hui.

L'Évolution du Goût et des Techniques Culinaires à Travers les Siècles

Le Moyen Âge : Une Cuisine Aromatique et Acide

Au Moyen Âge, la cuisine se caractérise par des saveurs fortes et des mélanges audacieux. Les médecins de l’époque déconseillent de manger des légumes, les jugeant peu nourrissants comparativement au pain ou à la viande. Les fruits, en revanche, sont beaucoup plus prisés. Les sauces se font à partir de vinaigre de vin ou de verjus, parfois de jus de citrons, d’oranges amères, voire de grenades, et sont parfumées de mélanges d‘épices pilés au mortier. Le goût de base le plus apprécié est acide et épicé.

Le vin, souvent coupé d’eau, est omniprésent. À la fin des repas, on sert souvent l’hypocras (vin cuit, sucré et épicé, ancêtre de notre vin chaud). On boit aussi du cidre et du poiré, fait avec du jus de poires, ainsi que de la bière, descendante légitime de la cervoise des Gaulois !

C'est à cette époque qu'apparaît le premier grand cuisinier français, Guillaume Tirel, dit Taillevent. Il a rédigé au cours de sa vie un livre de recettes, connu aujourd’hui sous le nom de Viandier de Taillevent, où il reprend les recettes de 2 précédents recueils anonymes, tout en en ajoutant d’autres de son cru. Le Viandier restera le livre de référence jusqu’au XVIIe siècle, et même au-delà.

La Renaissance : Stagnation et Premiers Écrits Culinaires

Si la Renaissance en France est une période de grands changements tant dans le domaine artistique que scientifique, il n’en est pas de même pour la cuisine qui évolue selon un rythme séculaire. La cuisine devient un sujet d’écriture pour la première fois à cette époque. Cela va des descriptions de Montaigne sur ses préférences alimentaires, aux morceaux de bravoure de Rabelais décrivant les festins de Pantagruel ou la somptueuse abondance de l’île de maître Gaster.

Après les guerres entre France et Italie, les échanges diplomatiques, les alliances et les mariages royaux, l’influence transalpine devient très marquante, notamment avec l'arrivée de la “Cour” de Catherine de Médicis.

La mode italienne a également changé la table : l’assiette individuelle, au détriment du tranchoir, et du couvert composé d'une cuillère, d’une fourchette et d’un couteau. Désormais, on pique avec sa fourchette, et les lames des couteaux de table deviennent rondes. La faïence et le verre remplacent progressivement l’étain. l’on boit dans des verres à pieds.

Le XVIIe Siècle : Le Déclin des Épices et l'Essor du Beurre

Au XVIIe siècle, s’opère un changement du paysage culinaire. Le premier fait marquant est le déclin du goût pour les épices. Le beurre triomphe enfin. L’ancêtre de notre beurre blanc est recommandé pour accompagner le brochet! Toutes les autres sauces sont faites à base de bouillon de cuisson de ragoût et sont liées à la farine, aux jaunes d’œufs ou encore de pain, et additionnées de beurre. La réduction est une nouvelle technique pour donner consistance aux sauces.

L’autre grande innovation est l’apparition des jus et des coulis, ancêtres des fonds, dont les cuisiniers développeront toute une théorie au XIXe siècle. Les jus sont des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts, qui peuvent être réservés à divers usages, et les coulis sont très proches des fonds modernes.

Le XVIIIe Siècle : Querelles Culinaires et Apparition des Restaurants

tables princières. bourgeoises et paysannes. Dans les grandes cuisines règne une querelle sans merci, qui divise toujours avec autant d’âpreté les Anciens et les Modernes. seules comptent la simplicité et la pureté “naturelles”. Ce mouvement est bien établi dès les années 1740, mais que ce mot de “simplicité” ne trompe personne. En réalité, cette cuisine nouvelle exige un travail extraordinaire et, dans les plats, se mêlent quantités de saveurs, peut-être “naturelles” au départ, mais dont le résultat est d’une extrême complexité.

Thé, café et chocolat ne sont plus considérés comme de curieuses nouveautés. En 1765, un certain Boulanger ouvre une sorte de petit cabaret où il sert des “restaurants”, des bouillons à ses clients. En 1789, Antoine de Beauvilliers ouvre à Paris le premier restaurant tel que nous le concevons.

Les Critères de Qualité de la Viande

Plusieurs facteurs contribuent à la qualité et au prestige de la viande :

• Race de l'animal : Certaines races, comme la Wagyu, la Black Angus et l'Arouquesa, sont réputées pour leur persillage, c'est-à-dire la présence de petits sillons de graisse entre les fibres musculaires, ce qui confère à la viande goût et tendreté.
• Alimentation : Ce que l'animal mange a un impact direct sur la qualité de sa viande. Une alimentation à base d'herbe en pâture en été et de foin en hiver, complétée par des tourteaux artisanaux de luzerne, de trèfles et de betteraves, est idéale.
• Type d'élevage : Les animaux élevés dans des fermes familiales, avec suffisamment d'espace pour pâturer, produisent une viande de meilleure qualité.
• Maturation : Une viande maturée est une viande affinée en cave pour en développer les saveurs et la tendreté. Chez Bidoche, on affine la viande de bœuf trente jours au minimum, voire soixante ou même cent-vingt pour certains morceaux.

Privilégiez toujours des bouchers qui se fournissent chez des éleveurs artisanaux, sensibles à l’alimentation des bêtes !

Labels de Qualité et Filières d'Excellence

Pour garantir la qualité de la viande, il existe des labels et des filières spécifiques. Le Label Rouge Limousin, par exemple, est une démarche qui permet au consommateur d’identifier un produit de qualité, de sécuriser la commercialisation des carcasses et d'amener une plus-value aux éleveurs. Pour prétendre à ce label, il faut une viande bovine issue de la race Limousine, en élevage traditionnel, respectant une durée minimum de 6 mois de pâturage par an.

Les viandes limousines Label Rouge sont distribuées sous les marques Blason Prestige (boucheries artisanales et restaurants) et Qualité Limousine (GMS et supérettes). Un seul Label pour 3 catégories d'animaux :

L'Art de la Préparation et de la Dégustation

La préparation de la viande est une étape cruciale pour en sublimer le goût. Sortir la viande du frigo suffisamment tôt pour la laisser doucement remonter en température permet d'éviter un choc thermique lors de la cuisson. Pour une grillade, laissez-vous tenter par le paleron. Dès lors qu’on lui enlève le nerf qui la sépare en deux, le paleron se révèle en parfaite viande à griller.

Pour accompagner une pièce de bœuf, optez pour un vin dense, fruité, épicé... à l’image des vins des Côtes de Bourg !

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