Pâté de Campagne Breton : Recette Traditionnelle et Savoir-Faire

En termes de gastronomie, la Bretagne en impose. Et souvent, il est question de beurre, beurre salé évidemment ! Mais une fois n’est pas coutume, aujourd’hui, c’est le cochon qui est à l’honneur.

L'Histoire du Pâté Breton : Un Héritage Culinaire

Avant toute chose, il est important de comprendre que le pâté breton n’est pas une simple spécialité régionale. Si la Bretagne est connue pour aujourd’hui compter plus de cochons que d’habitants, cette importance de l’élevage porcin ne date pas d’hier. En effet, à partir du XVIe siècle, chaque famille bretonne possède son propre cochon. Il constitue l’apport de viande majeure de l’alimentation. Chaque hiver, l’abattage du cochon constitue une cérémonie officielle.

“Tout est bon dans le cochon”, et il y a une grande part de vérité dans cet adage. Une fois que le cochon était tué, rien n’était gaspillée. Les parties les plus nobles étaient salées pour être conservées, car les réfrigérateurs n’existaient pas encore. Les morceaux les moins nobles comme la gorge, la couenne ou encore les abats étaient directement cuisinés. Le pâté breton est donc un produit traditionnel, véritablement inscrit dans le patrimoine et le savoir-faire de la région.

Pour les apéritifs, en entrée, avec un bout de fromage et une tartine de pain : il est tout autant apprécié que dans le passé, voire plus ! Il est attesté “Label Rouge” depuis 1980. Surtout, le pâté de campagne breton bénéficie du label européen d’indication géographique protégée (IGP) depuis 2013. Aujourd’hui encore, le pâté breton représente une importante part du pâté de campagne français.

Un peu comme les fêtes de fruits de mer en Bretagne avec le concours du décorticage de langoustine ou encore le concours du kouign-amann dans le Morbihan, il existe le concours régional du meilleur pâté de campagne IGP.

Le pâté breton se vend frais chez le boucher/charcutier. Mais on en trouve de plus en plus en pot ou en conserve. Là, vous pensez bien évidemment à la célèbre boîte bleue et jaune du pâté Hénaff. Mais quoi de mieux que de faire son propre pâté breton ? Réaliser son propre pâté de campagne n’a rien de difficile. Le plus complexe réside peut-être dans le matériel à avoir. Par exemple, il vous faudra un hachoir à viande. Néanmoins, il en existe des versions manuelles, abordables et peu encombrantes.

Recette du Pâté de Campagne Breton

Alors, envie de tester au moins une fois de faire votre propre pâté breton ? Sinon, on espère au moins vous en avoir appris plus sur l’histoire du pâté. Notre recette est tirée du livre Cuisine Breizh aux Éditions Solar. Sorti en juin 2024, nous avons eu accès à la recette en exclusivité. Ce livre contient la majorité des recettes emblématiques du patrimoine culinaire breton. On y trouve du salé et du sucré, autant de recettes « terre » et « mer ». Avec le pâté breton, c’est assurément du côté terre que nous allons.

Ingrédients et Préparation

Pour cette recette de Pâté breton, vous pouvez compter 25 minutes de préparation. D’autant que c’est un plat facile à réaliser… mais qui nécessite du repos : 48h minimum !

1. Prenez des morceaux de porc sur les couennes et couvrez-en le fond d'une terrine, en plaçant le côté gras vers le fond.
2. Dans une casserole d'eau bouillante, faites blanchir le reste des couennes environ 8 min.
3. Hachez les autres viandes et mélangez-les avec les couennes.
4. Pelez et hachez les oignons. Lavez, ciselez le persil.
5. Mélangez persil, oignons et viandes de porc avec le lard et les couennes. Salez et poivrez.
6. Emiettez le thym sur les couennes dans le fond du plat, versez la farce par-dessus et posez la crépine pour bien recouvrir la farce, en la faisant rentrer le long des bords.
7. Posez les feuilles de laurier sur le dessus et enfournez une dizaine de minutes à 240°C.

Méthode Alternative

Vous pouvez également préparer votre pâté en suivant ces étapes :

1. Dégrossissez en 1ère vitesse la maigre de porc avec 250 grammes de notre assaisonnement « SO.PRO.DEP. » spécial « PATE BRETON » plus 150 grammes de « POLY-LIANT » , l’ail , les oignons et l’alcool.
2. Cutter toujours en 1ère vitesse, versez progressivement la gelée tiède. Dès que celle-ci est bien mélangée, tournez en 2ème vitesse afin d’obtenir une pâte bien liée.
3. Répartissez la totalité des gorges et tournez finement en 2ème vitesse.
4. 1 heure avant la cuisson, sortez les terrines du frigo. Enfournez à four chaud thermostat à 120° pendant 10 minutes. Tombez la température thermostat à 90° jusqu’à la fin de la cuisson.

Conseils supplémentaires

• Rincer à l’eau fraîche et froide la crépine jusqu’à ce qu’elle soit bien blanche. Puis, la plonger dans de l’eau tiède durant 5 minutes.
• Hacher vos viandes (foie et gorge). Si tu n’as pas de hachoir, demande à ton boucher de le faire.
• Éplucher les gousses d’ail et l’oignon, et les hacher.
• Effeuiller le persil (supprimer les tiges)
• Mixer la crème liquide avec le persil, les œufs, le sel fin et le poivre moulu.
• Mélanger la crème précédemment assaisonnée, la viande, l’ail et l’oignon hachés.
• Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
• Mettre la farce de viande dans une terrine (important !), puis la recouvrir de crépine et l’enfourner avec le couvercle.
• Laisser cuire durant 30 minutes. Et voilà !
• Désosser la tête pour conserver la chair. « Utilisez un robot pour émincer tous les ingrédients. Demandez à votre boucher de couper la tête de porc en 4 pour pouvoir la placer dans votre fait-tout.

Présentation

Mettez la préparation dans une terrine et déposez par-dessus 2 feuilles de laurier. Couvrez avec la crépine de porc.

Accord Met-Vin

Pour l’accord met-vin, je te conseille un vin rouge plutôt tannique, jeune et fruité.

Tableau récapitulatif des étapes

Des amis qui passent à l’improviste pour l’apéro ? Un pique-nique sur un coup de tête ? Un diner avec un client non prévu ? Qu'est-ce qu'on mange ce soir ?

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