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Vous vous sentez l’âme d’un boulanger ? Vous avez envie de vous essayer à la fabrication de votre pain complet ? Réaliser son propre pain n’est pas une mince affaire, cela demande du temps et un peu d’huile de coude, mais soyez-en sûr, le jeu en vaut largement la chandelle.
Par pain complet, on entend normalement un pain confectionné à partir de farine de blé entière, c’est-à-dire une farine qui contient toutes les parties du grain de blé. Cela a pour avantages d’offrir un grand nombre de nutriments contrairement à un pain réalisé à partir d’une farine classique.
Le pain complet maison est une alternative plus saine que le pain blanc, grâce à sa teneur élevée en fibres et en nutriments. Sa réalisation demande un peu de patience et de technique, mais le résultat en vaut la peine.
Pour faire un bon pain complet maison, il vous faut des ingrédients simples et sains :
1. Activation de la levure : Si vous utilisez de la levure sèche, commencez par l'activer en la mélangeant avec un peu d'eau tiède et une pincée de sucre.
2. Mélange des ingrédients : Dans un grand bol, mélangez la farine complète et le sel. Creusez un puits au centre et versez la levure activée (ou la levure fraîche émiettée). Ajoutez progressivement l'eau tiède et l'huile d'olive, puis commencez à mélanger avec une spatule ou une cuillère en bois.
3. Le pétrissage : Le pétrissage est une étape cruciale pour développer le gluten dans la pâte, ce qui donnera au pain sa texture moelleuse. Saupoudrez votre plan de travail avec un peu de farine complète. Déposez la pâte et commencez à la pétrir en l’étirant et en la repliant sur elle-même pendant environ 10 minutes.
Alternativement, sortez votre pâte de votre récipient et déposez-la sur un plan de travail, il faut alors pétrir longuement la pâte, n’hésitez pas à la couper (toujours à la main) et travaillez-la jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Reprenez votre boule et appuyez dessus avec la paume de votre main et ramenez la pâte vers le centre.
4. La première levée : Une fois le pétrissage terminé, formez une boule de pâte et placez-la dans un bol légèrement huilé. Couvrez-la d'un torchon propre ou d'un film plastique, puis laissez la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1h30 à 2h.
5. Dégazage de la pâte : Après la première levée, déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez-la doucement en appuyant dessus pour faire sortir l’air.
6. Façonnage et deuxième levée : Placez le pain façonné sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule à pain légèrement huilé. Couvrez-le à nouveau d'un torchon et laissez-le reposer pendant 45 minutes à 1 heure.
Votre four doit être chaud. Généralement, la cuisson s'effectue autour de 250°C ou thermostat 8 pour les petites pièces. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse : ils ne doivent pas brûler en surface avant que la température interne ne soit suffisamment élevée pour cuire la pâte.
Préchauffez votre four le temps nécessaire pour que les parois aient accumulé suffisamment de chaleur et soient en mesure de la restituer. Il faut limiter au maximum la chute de température à l'ouverture de la porte. Si vous utilisez une sole en pierre elle doit aussi être bien chaude et, selon son épaisseur, peut être plus longue à chauffer que le four.
7. Préchauffage du four : Préchauffez votre four à 240°C (th. 8).
8. Humidification et incision : Pendant ce temps, vous pouvez humidifier légèrement la surface du pain à l’aide d’un vaporisateur ou d’un pinceau, ce qui donnera une croûte plus dorée. Juste avant de mettre le pain au four, incisez-le légèrement à l’aide d’un couteau bien aiguisé (grignes) pour permettre une meilleure cuisson. En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
9. Cuisson : Faites cuire le pain à 240°C pendant 10 minutes, puis baissez la température à 200°C et laissez cuire encore 20 à 25 minutes. Une fois le four à température et le temps de repos terminé, enfourner le pain a mi-hauteur pendant 25-30 minutes selon votre goût.
La vapeur : Pour obtenir une belle croûte, il faut humidifier l'atmosphère du four. La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante. La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Placez un récipient contenant d’eau ainsi que le pain à cuire au milieu du four préchauffé.
Ajustez la température : Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse. Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Couper la ventilation : Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
10. Refroidissement : Après cuisson, sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le trancher.
Pour savoir si votre pain est cuit, tapoter le dessous du pain.
Laissez suer pendant et après cuisson : Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner. Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.
Si le pain complet traditionnel ne vous convient pas, sachez qu’il est possible de faire des pains originaux aux saveurs diverses. Il existe une grande diversité de farines, de levures et levains grâce auxquels vous pouvez réaliser des pains uniques qui vous ressemblent.
Si vous souhaitez vous lancer dans la confection de pains originaux, il est indispensable de bien choisir votre farine. Seigle, sarrasin, petit épeautre, riz, blé ancien sont quelques options parmi tant d’autres pour fabriquer des pains aux saveurs variées.
Si vous souhaitez créer des pains vraiment originaux, alors n’hésitez pas à rajouter des ingrédients divers et variés : des fruits secs comme de l’abricot, de la figue ou du raisin. Vous pourriez aussi faire un pain aux noix ou même aux olives pour des saveurs estivales.
| Température à cœur | Événement |
|---|---|
| 50°C | Les micro-organismes sont tués |
| 80°C | Les alvéoles de gaz se forment et le pain gonfle |
| 100°C | L'intérieur sèche |
| Proche de 200°C | La croûte caramélise |
Avec des ingrédients simples et des techniques accessibles, vous pourrez facilement préparer un pain moelleux et croustillant.
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