Dans de nombreux pays d'Afrique subsaharienne, l'aliment de base est souvent constitué de farine (de céréales, de manioc ou d'igname) délayée dans de l'eau bouillie. Fufu, ugali, posho, mealie-meal, nshima : le nom change selon les régions et les langues, mais on le traduit le plus souvent en Afrique anglophone par le terme porridge [bouillie]. Ce qui n’est pas tout à fait exact car l’ugali ou le fufu tiennent plus de la pâte que de la bouillie, et leur consistance rappelle le mastic. Imaginez un pudding ferme et dense, mais en plus farineux et élastique - une sorte de gnocchi géant.
De nombreux aventuriers de l’époque coloniale décrétèrent que c’était absolument immangeable. Beaucoup de non-Africains s’imaginent que ce plat qui remplit l’estomac à moindre coût n’est pas consommé par plaisir mais par nécessité. Mais demandez à des Africains expatriés ce qui leur manque le plus, et c’est la chose que beaucoup mentionneront en premier. Du reste, ces bouillies ne sont pas l’apanage des pays du Sud ; il suffit de penser à la polenta ou au porridge écossais à base de flocons d’avoine. Dans les pays de langue swahilie, l’ugali inspire des métaphores, des poèmes et des proverbes comme celui-ci : Kupyanja iti kulumanga, ce qui signifie : “Mieux vaut tremper son ugali dans un peu de sauce que dans pas de sauce du tout”. Autrement dit, les choses pourraient être pires. Et, il faut l’avouer, il n’y a pas pire que manger de l’ugali sans rien.
Mais, de toute façon, ce n’est pas fait pour ça : accompagné d’un bon sukuma wiki [ce plat qui, en swahili, signifie littéralement “étirer la semaine” est confectionné avec des restes de viande] ou avec juste un peu de sauce de viande et de piment, c’est parfaitement délicieux.
Dans le Sud du Bénin, on trouve "l'internationale" pâte de maïs ou pâte blanche, un incontournable de la cuisine locale. On a aussi la pâte rouge ou amiwô à base de farine de maïs et cette pâte à base de farine de gari (semoule de manioc) blanche, rouge etc.
Il existe autant de pâtes que de céréales et de personnes inspirées.
Pâte de Maïs // WÔ // ACOUNMAIN
Recette de l'Ugali
Voici une recette simple pour préparer l'ugali, une pâte de maïs populaire en Afrique de l'Est :
Ingrédients:
- 500 g de farine de maïs blanche
- Un peu plus que le même volume d’eau
Préparation:
- Faire bouillir l’eau dans une casserole.
- Lorsque l’eau bout, ajouter la farine de maïs en une seule fois et mélanger avec une spatule en bois.
- La pâte formée va devenir très dense et collante. Effectuer un cercle complet avec le bras pour racler le bord de la casserole sur toute sa circonférence.
- A la fin du cercle, écraser la pâte sur le fond de la casserole. De cette manière, les grumeaux disparaissent petit à petit, et la pâte cuit sans brûler.
- Continuer de la sorte pendant quelques minutes. Au bout de 5 à 10 minutes, écraser la pâte dans le fond de la casserole à l’aide de la spatule.
- Pour cela, racler le bord de la casserole, mais cette fois en effectuant un geste vertical du haut vers le bas et en répétant celui-ci sur toute la circonférence de la casserole.
- On doit obtenir à la fin une galette qui se détache des parois du récipient.
Ugali (pâte de maïs)
Les Pastels Sénégalais au Poisson
Les pastels sénégalais au poisson représentent un véritable trésor de la gastronomie africaine. Ces délicieux chaussons frits, garnis d'une farce parfumée au poisson blanc, font partie des spécialités les plus appréciées d'Afrique de l'Ouest. Les pastels sénégalais incarnent l'art culinaire ouest-africain dans sa forme la plus raffinée. Les pastels occupent une place privilégiée dans la gastronomie sénégalaise. Servis accompagnés d'une sauce piquante, ils sont présents lors des célébrations familiales et des moments de partage.
Les pastels sénégalais représentent un trésor de la cuisine africaine. Cette recette authentique nécessite une sélection minutieuse des ingrédients et une préparation attentive. La tradition privilégie les poissons blancs comme le thiof ou la lotte, reconnus pour leur chair délicate.
Ingrédients et Préparation
Pour la farce :
- 200 à 300g de poisson à chair fine et blanche (merlu)
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- Sel
- 1/2 bouquet de persil
- 2 ou 3 branches de ciboulette
- 2 gousses d’ail
- 1 ou 2 piments oiseaux (facultatif)
- 1 cuillère à café de poivre en grains noir
- Sel
Pour la pâte :
- 500g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 50g de beurre
- 2 oeufs
- Huile d’arachide
- 1 pincée de sel
Pour la sauce tomate :
- 4 tomates bien mûres
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 piment oiseau
- 2 CS d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation de la pâte :
- Mélangez la farine et la levure.
- Ajoutez le beurre ramolli, et bien mélanger à la main.
- Ajoutez les œufs un par un dans la farine. Bien mélanger.
- Dans un bol mettez 120ml d’eau, ajoutez y une grosse pincée de sel.
- Versez cette eau petit à petit, en pétrissant énergiquement, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène et non collante.
- Formez une boule, la recouvrir d’un torchon, et laisser reposer 1 à 2 heures.
Préparation de la sauce :
- Dans une casserole à fond épais, verser l’huile d’olive. faites y revenir l’ail écrasé et l’oignon émincé.
- Ajoutez les tomates pelées et coupées en gros cubes.
- Salez, poivrez et ajoutez d’autres épices selon vos goûts.
- Laissez mijoter une vingtaine de minutes.
Préparation de la farce :
- Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole.ajoutez y l’oignon, l’ail et le sel.
- Faites y cuire le poisson pendant 15 minutes.
- A la fin de la cuisson, sortez le poisson et bien l’égoutter
- Enlevez soigneusement la peau et les arêtes .
Préparation du rof :
- Hachez le persil, les gousses d’ail, le poivre en grain, le sel, les piments si vous en mettez et la ciboulette.
- On peut utiliser le mortier pour faire local, ou une pierre à écraser mais un hachoir électrique convient aussi !!
- Ajoutez la chair du poisson au rof, et mixez l’ensemble.
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation des pastels :
- Étalez la pâte en fin rectangle. Plus fine sera votre pâte et meilleurs seront vos beignets.
- Découpez la pâte en carrés ou des petits disques.
- Placez un peu de farce au centre de ces formes prédécoupées et repliez puis pincez les bords à l’aide d’une fourchette.
- Préparez un bain de friture et y faire frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur tous les côtés.
- Égouttez les bien
- Servir avec la sauce tomate, et dégustez! Bon Appétit!!
Pastels Sénégalais
Egusi Soup : Une Spécialité Nigériane
L’egusi soup est l’une des soupes nigérianes les plus populaires, et réputée pour être la plus aimée des étrangers. Cette recette tire son nom d’une graine, appelée « egusi » au Nigéria, ou « melon seed » (graine de melon), ou encore « pistache » dans les pays francophones de l’Afrique de l’Ouest. Elle ressemble aux graines de courge, mais version blanche. Ce n’est pas un hasard, il s’agit bien de graines de cucurbitacées, mais de variétés différentes que celles dont on tire les graines de couleur verte. L’egusi soup ne serait pas vraiment de l’egusi soup sans egusi, mais il existe pourtant un substitut simple : les graines de tournesol !
Les « soupes » nigérianes se composent d’une sauce et de protéines, qui sont le plus souvent un mélange de plusieurs éléments, viandes et poisson, dont le choix est laissé plutôt libre (ce qui définit l’egusi soup c’est surtout la sauce). Les protéines sont cuites à part puis rajoutées à la fin.
Ingrédients Clés
- Graines d'egusi (ou graines de tournesol)
- Huile de palme rouge
- Oignon, poivron, piment
- Soumbala (condiment à base de graines de néré)
- Crayfish (crevettes fumées et séchées)
- Stockfish (poisson séché)
- Ponmo (peau de vache)
- Légumes feuilles (épinards)
L’egusi soup est le plus souvent accompagnée d’une pâte obtenue en pilant de l’igname, appelée « pounded yam » en anglais. On peut utiliser de « l’eba », à base de manioc. Il suffit de mélanger 50 g de garri (flocons de manioc) avec environ 120 ml d’eau bouillante, pour obtenir une pâte pour une personne.
Egusi Soup
La Pâte au Bénin : Une Diversité Régionale
La classification des pâtes varie géographiquement au Bénin. Le pays est divisé en trois grands ensembles: le Nord, le Sud et le Centre.
- Au Nord: La pâte la plus mangée est l’igname pilée (agou/agoun/iyan/Sokourou). On mange aussi de la pâte de « télibô », issue des cossettes d’igname (séchées et réduites en poudres), et de la pâte de mil.
- Dans le Centre: On y mange du « télibô », de l’igname pilée, de la pâte de manioc, de la pâte de maïs, et du piron (pâte de gari).
- Dans le Sud: On a la pâte de maïs ou pâte blanche, la pâte rouge ou amiwô à base de farine de maïs, et la pâte de farine de manioc/ èba ou piron. Il y a aussi le « agbéli », (une autre pâte obtenue grâce à la préparation de l’amidon de manioc), prisé par les Togolais et les Guen, et l’akassa, pâte obtenue à partir de l’amidon de maïs.
Pâtes du Bénin
Recette de Pili Pili Camerounais
Voici une recette facile et rapide de pili-pili africain fait maison. Cette recette de pili pili peut être garnie avec de la viande hachée, du thon, du poulet ou des légumes.
Ingrédients :
- Farine tamisée
- Sel
- Huile ou beurre ramolli
- Œuf
- Eau
- Noix de muscade
- Blanc de poireau, poivron, céleri, persil, oignon, carottes
- Viande hachée
Préparation :
- Mettre la farine tamisée dans un saladier. Y ajouter une pincée de sel et remuer.
- Incorporez l'huile ou le beurre ramolli découpé en morceaux. Sablez ou travaillez la farine du bout des doigts.
- Ajoutez l’œuf et commencez à malaxer du bout des doigts en en y ajoutant petit à petit un peu d'eau.
- Continuez de malaxer la farine jusqu'à l'obtention d'une boule.
- Fraisez la pâte afin de l’homogénéiser. Ajoutez un soupçon de noix de muscade.
- Émincez finement le blanc de poireau, le poivron, le céleri, le persil, l'oignon. Lavez et pelez les carottes. Découpez-les finement. Vous pouvez aussi les râper si envie.
- Salez et poivrez la viande puis faites-la cuire en y ajoutant les légumes émincés.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte brisée, formez les contours que vous désirez et découpez les disques.
- Déposez un peu de farce au centre du disque. Vous pouvez aussi ajoutez du fromage râpé si envie.
- Refermez délicatement le disque pour former une sorte de petit chausson.
- Chauffez l'huile dans une grosse poêle et plongez les pilis dans l'huile chaude.
- Cuire pendant 3 à 5 minutes environ jusqu'à ce que les pilis soient bien dorés.
Pili Pili Camerounais
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