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À l’occasion de l’Épiphanie, nous vous proposons la recette de la délicieuse galette des rois de Pierre Hermé. Celle qui a été élu Meilleur pâtissier au monde en 2016 propose une galette des rois croustillante à souhait et une crème frangipane des plus savoureuses. Cette galette gourmande se compose d’une pâte feuilletée croustillante, généreusement garnie d’une crème frangipane. Le résultat est un vrai régal ! De quoi commencer l’année avec beaucoup de gourmandise.
Voici une excellente recette de galette des rois. Une galette bien croustillante et une crème à la frangipane qui sent bien l'amande avec une pointe de vanille. La recette vient du Larousse des Desserts de Pierre Hermé. Ne croyez pas que cette recette est difficile, au contraire, il suffit de bien respecter les étapes et le résultat est bluffant !
(c'est ce qui va constituer un des ingrédients de la frangipane)
Dans un premier temps, préparez la crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez à l’ébullition. Pendant ce temps, versez le jaune d’œuf, le sucre en poudre et la fécule de maïs dans un bol. Mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Délayez avec un peu de lait chaud. Reversez l’ensemble dans la casserole de lait. Retirez la gousse de vanille et faites chauffer à feu doux, tout en remuant. Lorsque la crème pâtissière est bien épaisse, retirez la casserole du feu. Filmez au contact et faites refroidir.
Mettre le lait dans une casserole avec la Maïzena tamisée et la moitié du sucre (15g). Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les mettre dans la casserole. Tourner avec un fouet à la main en portant à ébullition. L'ensemble doit épaissir peu à peu. Laisser cuire à feu très doux le temps de casser un oeuf dans un bol et de battre le jaune uniquement avec le sucre à l'aide du fouet. L'ajouter ensuite dans la casserole en remuant doucement. Dès la reprise de l'ébullition, retirer du feu et verser la crème pâtissière dans un bol pour qu'elle refroidisse quelques minutes. Si jamais vous avez un thermomètre de cuisson, avant d'intégrer le beurre, la crème doit être idéalement à 50 C°. Intégrer ensuite le beurre en petits morceaux et fouetter à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Mettre la crème patissière de côté, vous avez fait la moitié de la recette !
Préparez la crème d’amande. Pour cela, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la fécule de maïs dans un saladier. Ajoutez le beurre mou coupé en dés et travaillez la pâte. Incorporez l’œuf et le rhum. Mélangez bien. Versez la crème pâtissière dans le récipient contenant la crème d’amandes. Mélangez bien les deux préparations jusqu’à obtention d’une crème frangipane homogène.
Couper le beurre mou en petits morceaux et l'écraser avec une spatule ou une fourchette. Ajouter successivement la poudre d'amande, le sucre glace, la Maïzena, l'oeuf, l'arôme d'amande amère et fouetter à petite vitesse (à la main ou électrique). Incorporer ensuite la crème pâtissière au mélange précédent en mélangeant bien.
Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée. Etaler la frangipane sur un des disques avec sa feuille de papier sulfurisé en laissant 3cm de vide du côté des bords, ajouter la fève à 10cm du bord environ. Recouvrir avec le 2ème disque de pâte et souder les bords avec les doigts. Avec un petit couteau aiguisé, tracer des rayures de la forme que vous souhaitez (cf. photo). Laisser ensuite reposer au réfrigérateur 30min. (pour un meilleur feuilletage...)
Piquez les disques de pâte feuilletée à l’aide d’une fourchette. Disposez un premier disque sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Transférez la crème frangipane dans une poche à douille. Formez une spirale sur le disque de pâte feuilletée en laissant quelques centimètres sur les bords. Déposez la fève. Disposez le second disque de pâte feuilletée. Soudez bien les bords en mouillant un peu la pâte si besoin.
Préchauffer le four à 250 C°. Mélanger l'oeuf entier dans un petit bol et utiliser un pinceau pour badigeonner le dessus de la galette. Il faut vraiment effleurer la galette, si vous en mettez trop, ça risque de faire des paquets (à défaut de pinceau, un peu de Sopalin trempé dans l'oeuf peut faire l'affaire) Enfourner la galette sur une plaque dans le four préchauffé à 250 C° et abaisser immédiatement la température à 200 C°. Cuire pendant environ 30 à 40min. La galette doit être bien dorée mais si elle semble cuire trop vite, abaisser encore à 180 C° et recouvrir avec une feuille de papier alluminium. Servir chaud ou tiède. Elle peut se préparer le jour même pour le soir et se réchauffer au four bien sur.
Fouettez le jaune d’œuf avec un peu de lait. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus de la galette avec la dorure. Enfournez la galette pendant 35 minutes (four préchauffé à 180°C). Lorsque la galette est bien dorée, retirez-la du four et faites-la refroidir avant de la déguster.
Une astuce pour obtenir une galette bien brillante (ce que j'oublie toujours de faire..) Dès que la galette est cuite, badigeonnez-la d'un sirop de sucre froid (5 cl d'eau portés à ébulition avec 50 g de sucre) pour lui donner cet aspect bien brillant et appétissant.
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