Pâté Alsacien Recette Traditionnelle : Un Incontournable de la Gastronomie Française

Le pâté en croûte est un mets incontournable de la gastronomie française. Parmi les spécialités alsaciennes, le pâté chaud occupe une place de choix. Si vous souhaitez vous lancer dans sa réalisation, nous vous suggérons notre délicieuse recette de pâté en croûte alsacien. Il n'y a rien de meilleur qu'un pâté en croûte fait maison et ce n'est pas cette recette alsacienne qui vous fera dire le contraire.

Les recettes en croûte sont à la fois gourmandes, conviviales et emblématiques des cuisines alsaciennes. Derrière leur pâte dorée et croustillante, se cachent des garnitures riches, mijotées, parfois feuilletées, toujours pleines de caractère. Un repas rustique et généreux dans une belle croûte dorée ?

Le pâté chaud alsacien trouve ses racines dans la cuisine paysanne du XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une préparation simple permettant de conserver la viande plus longtemps. Le pâté chaud est devenu un incontournable de la cuisine alsacienne, particulièrement apprécié lors des fêtes et des repas familiaux.

La recette traditionnelle du pâté chaud alsacien se compose généralement de viande de porc, mais il existe de nombreuses variantes selon les préférences et les saisons. La préparation du pâté chaud demande du temps et de la patience. La viande est d’abord marinée dans du vin blanc et des aromates, puis hachée finement. La farce est ensuite enveloppée dans une pâte feuilletée et cuite au four. Le secret d’un bon pâté chaud réside dans la cuisson lente qui permet aux saveurs de se développer pleinement.

À l’hôtel-restaurant Klein, restaurant alsacien près de Guebwiller et Soultzmatt, nous sommes fiers de perpétuer les traditions culinaires de notre région. Notre chef met tout son savoir-faire dans la préparation de ce plat traditionnel, en utilisant des produits de qualité.

Le jambon en croûte est sans doute l’un des plus connus : une belle tranche de jambon tendre enveloppée dans une pâte feuilletée beurrée, parfois relevée d’une touche de moutarde à l’ancienne ou d’aromates doux. Le pâté en croûte, quant à lui, est un classique des tables de fête : il associe une farce fine de porc (parfois de veau ou de gibier), des pistaches, et un subtil équilibre d’épices. La tresse au jambon, plus moderne et très appréciée en Alsace, est un feuilleté moelleux à base de pâte levée ou feuilletée, garni de jambon, crème, gruyère ou champignons. Enfin, on ne peut pas oublier la quiche lorraine, incontournable du Grand Est, à la pâte brisée croustillante, garnie d’un appareil à base de crème, œufs, lardons et fromage fondant.

Recette du Pâté en Croûte au Foie Gras d’Alsace

Publié le 14 novembre 2024 à 13h30, mis à jour le 12 décembre 2024 à 9h30Le 13H fête Noël vous propose aujourd’hui une entrée festive à partager.Nous vous présentons une recette gourmande et authentique : le pâté en croûte au foie gras d’Alsace.Un mets salé qui représente le savoir-faire culinaire de la région Grand Est.Sa seule présence sur la table signifie que c’est un jour de fête. Avec son enveloppe croustillante et sa garniture pleine de saveurs, le pâté en croûte n’a plus besoin de faire ses preuves. Dans l’Est de la France, c’est d’ailleurs la star des dîners de Noël, puisqu'il est fourré au foie gras d’Alsace. Une entrée qui met à l’honneur le savoir-faire culinaire local, qui se transmet de génération en génération. Pour notre concours du 13H fête Noël, la région Grand Est nous propose donc son pâté en croûte au foie gras d’Alsace.

Ingrédients

Pour préparer un pâté en croûte dans un grand moule à cake, soit environ douze parts, il vous faut :

Pour la pâte :

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 200 g de beurre doux
• 2 œufs
• 10 cl d’eau

Pour la farce :

• 500 g de foie gras de canard
• 300 g de filet de veau
• 300 g de filet de porc
• 50 g de truffe
• 2 œufs
• Un jaune d’œuf
• 2 cuillères à soupe de pistaches émondées
• 10 cl de Madère
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Un sachet de gelée
• 2 pincées de noix de muscade
• 2 pincées de clous de girofle moulus
• Du sel fin
• Du poivre

Préparation

Le pâté en croûte au foie gras d’Alsace se réalise en deux temps.

La veille :

1. Commencez par préparer la pâte. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, puis battez les œufs et ajoutez-les à votre préparation. Mélangez le tout et incorporez le beurre, préalablement coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte avec les doigts, en y ajoutant l’eau progressivement. L’objectif est d’obtenir une préparation bien homogène. Lorsque la texture vous satisfait, filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Commencez également à préparer votre farce dès la veille. Dans un bol, mélangez la noix de muscade, les clous de girofle, le sel et le poivre. Dénervez le foie gras et placez-le dans une terrine avec le cognac, le madère et un tiers du mélange d’épices. Couvrez et laissez la viande mariner au réfrigérateur pendant douze heures.
3. Hachez les filets de veau et de porc puis disposez la viande dans une jatte. Salez, poivrez et ajoutez les pistaches concassées au mélange, ainsi que le reste des épices. Versez-y un filet d’huile d’olive et la truffe, préalablement coupée en fines lamelles. Mélangez le tout, filmez la jatte et placez-la au frais pendant toute la nuit.

Le jour de la dégustation :

1. Sortez votre pâte et vos viandes du réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et étalez-y la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’idéal est de former une pâte d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Disposez un papier cuisson dans votre moule à cake puis déposez-y votre pâte. Veillez à bien recouvrir tous les côtés et à laisser déborder suffisamment de pâte afin de pouvoir former la croûte supérieure de votre pâté.
2. Battez deux œufs en omelette et incorporez-les à votre mélange de viandes hachées. Dans votre moule, commencez par étaler de la viande hachée jusqu'à un tiers de la hauteur. Ajoutez ensuite le foie gras entier, puis disposez une nouvelle couche de viande hachée par-dessus. Rabattez maintenant les bords de la pâte et pincez-les avec vos doigts afin de bien souder l’ensemble. Découpez un cercle au milieu de votre pâté, pour former une cheminée. Si vous le souhaitez, vous pouvez dessiner des croisillons sur le dessus de votre pâté en croûte, avec la pointe d’un couteau.
3. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf restant avec un peu d’eau puis badigeonnez-en la pâte. Enfournez ensuite à mi-hauteur pendant 45 minutes, à 180 degrés. Une fois le temps de cuisson écoulé, laissez refroidir pendant 30 minutes, puis versez la gelée dans la cheminée. La préparation de la gelée varie selon le produit que vous avez choisi. Les indications figurent généralement au dos du paquet.
4. Placez ensuite votre pâté en croûte au frais et sortez-le uniquement au moment de la dégustation.

Pourquoi le Foie Gras d’Alsace ?

Si le pâté en croûte au foie gras d’Alsace est aussi typique dans la cuisine de l’Est de la France, c’est parce que le foie gras est, lui-même, un mets traditionnel de la région. Dès l’Empire romain, la consommation de foie gras fait partie des habitudes alimentaires. Elle perdure dans les siècles qui suivent, notamment du fait de la présence d’une communauté juive, qui cuisine principalement avec de la graisse d’oie. L’élevage et l’engraissement des oies est ainsi habituel partout où est présente la diaspora juive. C’est le cas en Alsace, où la production de foie gras est donc relativement importante. Au XVIIIe siècle, Strasbourg est d’ailleurs considérée comme étant la capitale du foie gras. Même si la quantité de production y est plus faible que dans le Sud-Ouest, la qualité des produits et la cuisine alsacienne qui y est associée entretiennent la renommée du foie gras de la région.

Recette du Pâté en Croûte Alsacien de Gaby

Voici la recette du pâté en croûte alsacien de ma belle-maman Gaby. Dans la famille, on préfère déguster le pâté en croûte chaud, c’est pourquoi Gaby ne coule pas de gelée sur le dessus de son pâté - comme le font de nombreux traiteurs -, car elle préfère déguster son pâté en coûte chaud et que la gélatine se liquéfie sous l’effet de la chaleur. Mais vous êtes bien sûr libre de couler de la gelée de porc dans les cheminées de cuisson de votre pâté en croûte refroidi.

Servi avec des crudités et une petite salade verte, ce pâté en croûte alsacien se transforme en plat complet. Bonne dégustation !

Ingrédients :

• Viande de porc
• Viande de veau
• Laurier
• Oignon haché
• Persil
• Branche de thym
• Clous de girofle
• Baies de genièvre
• Vin blanc (un verre environ)
• Farce de 3-4 saucisses blanches
• Oignon finement haché
• Persil finement ciselé
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée
• Blanc d’œuf
• Jaune d’œuf (éventuellement dilué dans un peu de crème ou de lait)

Préparation :

La veille :

1. Couper les viandes de porc et de veau en longues lamelles.
2. Les faire mariner avec le laurier, l’oignon haché, le persil, la branche de thym, quelques clous de girofle et baies de genièvre, le vin blanc (un verre environ), pendant 24 heures.

Le jour même :

1. Égoutter et presser la viande. Ajouter la farce de 3-4 saucisses blanches et bien malaxer. Saler, poivrer.
2. Ajouter l’oignon finement haché et quelques brins de persil finement ciselés.
3. Étaler une pâte brisée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en rectangle ou ovale).
4. Recouvrir avec les lamelles de de viande, placées dans la longueur, en laissant un espace de 2 cm avec le bord de la pâte.
5. Au bout, disposer des lamelles de viande en arcs de cercle, pour arrondir le pâte en croûte.
6. Badigeonner tout le tour de la pâte avec le blanc d’oeuf, qui fait office de colle.
7. Recouvrir la farce avec une pâte feuilletée étalée de la même manière que la pâte brisée.
8. Replier la pâte brisée, en chevauchant légèrement la pâte feuilletée. Badigeonner le dessus des pâtés en croûte avec le jaune d’œuf (éventuellement dilué dans un peu de crème ou de lait).
9. Former deux cheminées dans chaque pâté et les maintenir avec du papier sulfurisé roulé en petite cheminée.
10. Enfourner pendant 10 minutes à 220°C puis 50 minutes à 200°C.
11. Laisser reposer les pâtés en croûte alsaciens pendant une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les couper à l’aide d’un couteau électrique.

Recette de Spaetzle Maison

Il y a peu, je vous proposais de découvrir en vidéo ma recette de spaetzle maison. Si ce nom ne vous évoque rien, il s’agit de pâtes d’Alsace aux oeufs faciles et rapides à réaliser. Il y a plusieurs manière de faire des spaetzle maison. Les recettes sont nombreuses et varient selon les familles ou encore le lieu dans lequel on habite. D’ordre général, chaque recette de spaetzle à son histoire : on cuisine en fonction de ce que faisait nos mamans ou mamie, on ajoute ceci ou cela. On aurait bien du mal à déterminer la recette originale. Je ne vais donc pas vous dire que c’est LA recette traditionnelle. C’est simplement une recette que m’a donné Simone, une mamie alsacienne. Elle se rapproche d’ailleurs beaucoup de celle de ma maman à la différence près que ma mère utilise de l’eau et non pas du lait.

Spaëtzele ou Knepfle : qu’elle est la différence?

En réalité, il n’y a pas une grande différence si ce n’est la forme. Les knepfle (et là encore, ça varie de maison en maison) sont plus grosses que les spaëtzele. Pour compliquer le tout il y a aussi les Mehlknepfle que l’on peut traduire par quenelle de farine.

Ingrédients :

• Oeufs
• Farine
• Sel
• Lait
• Huile
• Poivre

Préparation :

1. Dans un récipient, battre les oeufs.
2. Ajouter la farine, le sel puis, progressivement, le lait.
3. Ajouter l'huile et le poivre.
4. Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
5. Mettre la pâte dans la râpe pour former les spaetzele et les laisser cuire quelques minutes dans l'eau bouillante.
6. Les spaëtzele sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface.
7. Vous n'avez pas de râpe à spaëtzele?
8. Égoutter les spaëtzele au fur et à mesure et les disposer dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson.
9. Les faire revenir à la poêle dans une peu de beurre pour les servir en accompagnement ou y ajouter de la crème et des lardons pour un plat complet.

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