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L'allergie alimentaire est une réaction anormale du système immunitaire provoquée par l'ingestion ou le contact avec une substance contenue dans un aliment (allergène). Parallèlement au boom des allergies respiratoires (aux pollens notamment), on assiste à celle des allergies alimentaires.
Elle concerne 4 % de la population générale et 6 % des enfants. Elle est en augmentation, surtout du fait de l’industrialisation et des manipulations technologiques de l’industrie agroalimentaire ainsi que de la consommation d’aliments plus exotiques. Certains évoquent les conditions d’accouchement comme les césariennes et l’usage des antibiotiques qui modifient la sensibilité des récepteurs Toll digestifs et l’équilibre du microbiote.
Il est essentiel d’avoir certaines connaissances sur cette pathologie mais également sur les principaux allergènes, car l’allergie alimentaire touche de plus en plus de Français (à ce jour le nombre de personnes souffrant d’allergies alimentaires en France serait de 10%).
Dans cet article, nous vous proposons un récapitulatif des allergènes à déclaration obligatoire ainsi que quelques bonnes pratiques à mettre en place afin d’éviter tout risque sanitaire et de vous conformer à la législation européenne.
Par définition, un allergène est la substance responsable d’une réaction allergique. Un allergène est une substance (souvent d’origine protéique) susceptible de provoquer une réaction immunitaire anormale chez certaines personnes sensibilisées. Suite à un contact, une ingestion, voire même une inhalation, le système immunitaire de l’organisme manifeste de nombreux signes inflammatoires.
Les troubles peuvent être plus ou moins graves selon les individus et l’intensité de l’allergie. Ils sont d’ordre respiratoire, cutané ou digestif. Dans de rares situations, l’allergie alimentaire peut provoquer un choc anaphylactique.
Il faut savoir que tout produit contenant des allergènes fait l’objet d’un étiquetage obligatoire indiquant clairement le nom des allergènes.
Pour protéger les consommateurs, le Règlement (UE) n°1169/2011 (dit INCO) impose une obligation d’information claire sur les allergènes contenus dans les denrées alimentaires.
Le Règlement INCO recense actuellement 14 allergènes dits « majeurs », qui doivent obligatoirement être signalés sur l’étiquette ou dans les informations fournies aux consommateurs :
Voici un tableau récapitulatif des principaux allergènes, des aliments concernés et des symptômes possibles :
| Allergène | Aliments concernés | Symptômes possibles |
|---|---|---|
| Crustacés | Plats de fruits de mer, sushis, soupes, bouillons, sauces (ex. bisques) | Urticaire, démangeaisons, œdème, choc anaphylactique possible |
| Œufs | Œufs entiers, omelettes, pâtisseries, sauces (mayonnaise), plats préparés (ex. quiches) | Urticaire, nausées, vomissements, œdème, rougeurs cutanées, troubles respiratoires |
| Poissons | Thon, saumon, cabillaud, plats de poisson, sauces (fumet), rillettes, sushis | Urticaire, œdème, troubles gastro-intestinaux, réactions respiratoires |
| Arachides | Beurre de cacahuètes, biscuits, barres chocolatées, plats asiatiques, confiseries | Gonflement lèvres/langue, urticaire, anaphylaxie potentiellement grave |
| Soja | Sauces (soja), boissons végétales, substituts de viande (tofu), émulsifiants | Démangeaisons, urticaire, troubles digestifs, asthme, choc anaphylactique (rare) |
| Lait (y compris lactose) | Lait, fromages, yaourts, beurre, sauces, crèmes, desserts lactés | Troubles digestifs, vomissements, eczéma, œdème, anaphylaxie possible |
| Fruits à coques | Pâtisseries, chocolats, confiseries, pâtes à tartiner, plats exotiques, mueslis | Œdème, rougeurs, crises d’asthme, anaphylaxie |
| Céleri | Branches, graines, épices (céleri rémoulade, soupes, sauces, plats préparés) | Démangeaisons, rhinite, œdème de la bouche, urticaire |
| Moutarde | Sauces (moutarde, vinaigrettes), viandes marinées, plats transformés | Irritations buccales, maux de ventre, écoulement nasal, difficultés respiratoires |
| Graines de sésame | Pains, viennoiseries, houmous, plats orientaux, barres de céréales | Rougeurs, œdème, difficultés respiratoires, réactions anaphylactiques possibles |
| Anhydride sulfureux et sulfites | Vins, fruits secs, charcuteries, condiments, vinaigres, jus de fruits | Crises d’asthme, irritations respiratoires, maux de tête, réactions allergiques plus générales |
| Mollusques | Coquillages, soupes, sauces, plats marins, cuisine asiatique | Urticaire, œdème, détresse respiratoire, anaphylaxie |
Même si un allergène n’est pas censé faire partie de la recette, un risque de contamination croisée peut exister (lorsque deux produits différents sont manipulés sur la même ligne de production). Les professionnels doivent alors envisager un étiquetage préventif, par exemple « peut contenir des traces de… », uniquement si un risque avéré n’a pas pu être maîtrisé.
Le tableau ci-dessous présente les grandes étapes à suivre pour mettre en œuvre un PMA efficace, depuis l’identification des allergènes jusqu’à la communication finale aux parties prenantes.
| Étape | Objectif / Finalité | Principales actions | Exemples de moyens |
|---|---|---|---|
| 1. Analyse des risques | Identifier les dangers liés aux allergènes | Évaluer les risques de contamination croisée | Audits internes, enquêtes fournisseurs |
| 2. Mise en place de mesures de maîtrise | Prévenir et réduire les risques | Appliquer les bonnes pratiques de fabrication | Formation du personnel, séparation des zones de production |
| 3. Surveillance et vérification | Contrôler l'efficacité des mesures | Réaliser des tests de nettoyage | Analyses en laboratoire, inspections régulières |
| 4. Communication et documentation | Informer les parties prenantes | Conserver les enregistrements | Étiquetage clair, fiches techniques, procédures écrites |
Bien que rare, il faut se méfier des allergies induites par l’effort. L’aliment, jusque-là bien toléré au repos, va induire une allergie lorsque sa consommation est suivie d’un effort. L’ingestion alimentaire et l’effort, réalisés indépendamment, sont asymptomatiques.
Si la prévalence est très faible, moins de 0,02 %, les manifestations peuvent être graves avec la possibilité d’urticaires, d’oedèmes de Quincke, voire de chocs anaphylactiques. En cas d’allergies dévoilées à l’effort, il est fortement déconseillé de prendre de l’alcool, de l’aspirine ou des antiinflammatoires non stéroïdiens (AINS) avant l’effort.
La maladie cœliaque (MC) ou intolérance au gluten est une entéropathie auto-immune induite par un antigène alimentaire survenant chez des sujets génétiquement prédisposés (haplotypes DR3-DQ2 ou DR4- DQ8). Elle est déclenchée par une cause environnementale, la consommation de gluten.
L’atteinte auto-immune sur la surface absorbante de l’intestin entraîne une inflammation intestinale chronique avec une atrophie villositaire responsable d’une malabsorption. La MC fait partie des intolérances alimentaires les plus courantes dans le monde. Elle concerne 1 à 3 % de la population des pays développés et, comme la plupart des maladies auto-immunes (diabète de type 1, thyroïdite auto-immune), a tendance à augmenter dans les pays industrialisés.
Le diagnostic est affirmé sur le dosage des anticorps anti-transglutaminases de classe IgA et IgG et des anticorps anti-endomysium de classe IgA. Une biopsie de l’intestin grêle est nécessaire pour confirmer le diagnostic.
Le traitement repose sur la correction des carences et l’exclusion complète et définitive du gluten de l’alimentation, avec la suppression de tous les aliments contenant les céréales toxiques et leurs dérivés (blé, orge et seigle) et leur substitution par les autres céréales pour éviter les carences.
Le régime sans gluten est un régime très contraignant, puisque le gluten est présent dans tous les produits à base de blé, comme la farine, le pain, les pâtes, les pizzas et dans beaucoup de produits issus de l’industrie agroalimentaire, où des additifs contenant du gluten sont utilisés comme agent de texture ou de stabilité. La seule solution est d’apprendre aux patients la lecture attentive des étiquettes, avec si besoin le recours à une diététicienne.
En vieillissant, notre corps subit de nombreux changements, y compris dans notre système immunitaire. Ces modifications peuvent entraîner l’apparition de nouvelles allergies alimentaires ou l’aggravation de celles qui existaient déjà.
Voici les 10 allergies alimentaires les plus courantes chez les personnes âgées :
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