La recette de la pâte à pizza à pousse lente : un délice inégalable

Vous aimez la pizza ? La bonne pâte à pizza, celle dont on mange les bords avec grand plaisir ?

La pousse longue et lente de la pâte (72 heures) offre un moelleux, une légèreté inégalable et une pâte très digeste.

Ce temps de pousse au frais crée également des arômes différents à la pâte qui devient particulièrement savoureuse. Impossible de faire un retour en arrière une fois que l’on y a goûté. Alors oui, il faut prévoir son envie de pizza quelques jours avant, mais vraiment, ça en vaut la peine.

C’est aussi ce que l’on cherche à transmettre et partager : prendre le temps de faire les choses, de bonnes choses. La pâte à pizza qui lève pendant au moins 6 heures, ce n’est pas un truc de foodie qui veut manger populaire tout en faisant mieux que le bas peuple : c’est vraiment meilleur.

« Avec la fermentation lente, surtout à basse température, la pâte gagne en goût et en digestibilité », explique Marco Guidi, qui a ouvert la pizzeria Manlio’s, à Aix-en-Provence, après une formation dans une école de pizzaïolo à Rome et huit années de pratique à l’étranger.

Ne me demandez pas pourquoi c’est mieux comme ça : les détails de la fermentation alcoolique de la pâte à pizza m’échappent, mais si les meilleurs pizzaïolos italiens disent qu’il faut faire comme ça, je fais comme ça.

La vraie pizza du pizzaiolo est ce que je rêvais de réaliser pour retrouver le goût authentique de la pizza italienne. La pâte est exceptionnelle par sa finesse, sa saveur, sa légèreté et son croustillant. On retrouve le bon goût de pâte à pain tout en finesse.

La particularité de la vraie pizza du pizzaiolo est de contenir très peu de levure et des temps de levée plus longs. En effet, avec peu de levure il faut lui laisser le temps d’agir.

Les points clés pour une pâte à pizza maison réussie

Pour cette recette il y a deux points vraiment importants: le type de farine et la température de votre four.

La farine

Pour la farine, on utilise actuellement celle de la marque Mon fournil, qui est assez facile à trouver. C’est une farine dite « de force » W360, qui est essentielle pour les pousses longues et le travail de la pâte à pizza. Ce type de farine est aussi disponible en épicerie fine et en épicerie italienne (farine caputo).

Ivano La Corte, formateur à l’École Française de Pizzaïolo, explique qu’en Italie, on utilise des farines de type 00, très raffinées. Mais ce qui les distingue de notre bonne vieille T45, c’est surtout leur « force » en gluten, c’est-à-dire leur capacité à supporter les fermentations longues : la pâte, très élastique, ne risque pas de se rompre pendant la levée.

Cette force ou valeur boulangère, liée à la variété du blé, est indiquée après la lettre W sur les paquets de farine italiens. « La plus forte est la manitoba (W360), issue d’un blé canadien, précise Ivano La Corte. Elle peut lever de 15 à 20 h à température ambiante et de 4 à 5 jours au frais. » En bref, plus la force de la farine est élevée, plus la pâte peut maturer longtemps.

Le four

Pour le four, si vous avez un petit four ménager, qui ne monte pas au dessus de 250 degrés, le rendu sera différent. La pâte restera bonne et goûtu, mais ne sera pas cuite et saisie de la même façon, et l’expérience ne sera pas la même, il faut en avoir conscience. Dans notre cas, on utilise notre four ménager qui monte jusqu’à 300 degrés, bien bien chaud.

Recette de la pâte à pizza à pousse lente (72 heures)

Ingrédients:

• 1 kg de farine pour pousse longue, de force W360 (Mon fournil, farine caputo)
• Eau
• Sel
• 4 grammes de levure émiettés
• Une cuillère d’huile d’olive

Instructions:

1. Mélanger l’eau et le sel.
2. Déposer dans un robot pétrisseur toute la farine et ajouter ensuite les 4 grammes de levure émiettés.
3. Mettre le robot sur vitesse lente et ajouter le mélange eau et sel, petit à petit.
4. Ajouter la cuillère d’huile d’olive.
5. Une fois qu’une boule s’est formée, sortez la pâte du robot et travaillez là sur un plan de travail.
6. Laisser de côté dans un grand saladier pour 30 minutes.
7. Après 30 minutes (vous pouvez aller jusqu’à 1h), vous allez pouvoir former 6 pâtons entre 250 et 270 gr. Pour cela, couper de la pâte à l’aide d’un couteau, et former une boule.
8. Une fois tous vos pâtons réalisés, couvrez votre récipient avec du papier film, de façon à ce que ce soit très bien étanche, à l’abri de l’air.
9. Recouvrez d’un torchon humide et laisser reposer au frigo pour 72h.

Comment étaler et cuire votre pâte à pizza

Pour l’étaler, chacun sa manière ! vous allez prendre le coup de main avec le temps et il y a pas mal de vidéos sur internet qui expliquent comment procéder. Il vaut mieux une pâte étalée à la main, pas très ronde, que d’utiliser un rouleau à pâtisserie qui va vraiment faire sortir tout l’air !

Déposer un peu de semoule de blé très fine, qui a la même fonction que la farine, mais est bien meilleur pour les pizzas.

Pour la garniture, c’est à vous de jouer. Ici, on aime les choses très simples, avec une base tomate et de la roquette à la sortie du four.

Pour la cuisson, faites bien chauffer le four avant d’enfourner. Évidemment, si vous avez un four à pizza, c’est le moment d’en profiter ! C’est aussi le moment de l’utiliser si vous possédez une pierre réfractaire à mettre dans le four durant sa chauffe.

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