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Si vous me suivez depuis un moment déjà, vous le savez sans doute. J’ai des origines portugaises du côté de mon père. Les Portugais sont friands de viande marinée. Aujourd’hui, ce sera le bifana. Le bifana est un petit sandwich typiquement portugais. Il s'agit d'une recette de porc mariné à la portugaise. Cette recette de bifanas est un vrai régal. On a mangé cette recette en famille, et on s’est tous régalés !
Comme dans toutes les recettes emblématiques, chacun y va de sa version. Il existe des multitudes de marinade. Au porto, au vin rouge, au vin blanc… Pour le bifana, c’est une recette de porc mariné au vin blanc. La marinade sera donc légèrement différente suivant les régions. On y ajoute aussi de l’ail, du paprika et du laurier.
Bien entendu, les accompagnements peuvent varier. Si la version dans un sandwich est la plus répandue, on peut très bien servir ce porc mariné avec du riz, des pommes de terre ou même des pâtes. Traditionnellement, la viande se sert dans des petits pains portugais pour en faire un sandwich. Les bifanas sont traditionnellement servies dans du pain, comme un sandwich. Si vous avez un magasin portugais pas loin de chez vous, vous pouvez aller chercher des petits pains pour coller au plus près de la recette traditionnelle. Ils sont bien souvent en version surgelée sous le nom de « papo seco ».
Le carne de porco alentejana est une recette traditionnelle portugaise de la région de l’Alentejo, dans le sud du pays. Il s’agit de filet mignon de porc mariné cuisiné avec des coques ou des palourdes, le tout accompagné de pommes de terre en cubes frites. Simple et très bon ce porc à" l'Alentejana ".
Pour le bifana, c’est une recette de porc mariné au vin blanc. La marinade est composé d'ail, de laurier, de paprika et de vin blanc. La marinade est composé d'ail, de laurier, de paprika et de vin blanc. On y ajoute aussi de l’ail, du paprika et du laurier. Idéalement la veille, mais au minimum deux heures avant de cuisiner ce plat, disposez vos cubes de viande dans un saladier. Additionnez-leur les gousses d’ail épluchées et écrasées, les feuilles de laurier, 3 càs de pâte de poivron, 1 càc de paprika fort, du sel, du poivre. Enfin, pour la marinade il faut de la pâte de piment doux ou poivron.
Étape 1 : mettre à mariner la viande avec l'ail, le vin blanc, le laurier, le paprika. Couper les feuilles de laurier au ciseau pour en faire des petits morceaux. Bien mélanger. Je fais mariner la viande pendant 24h. Je laisse mariner la viande pendant 24 heures.
Coupez la viande de porc en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Mettez la viande à mariner dans un saladier, avec les gousses d’ail pelées, dégermées et hachées, la feuille de laurier concassée, 1 c. à soupe de paprika, 1 pincée de poivre et 1 pincées de sel. Arrosez le tout avec le vin blanc et malaxez bien pour que la viande s’imbibe de la marinade. Recouvrez de papier film et laissez reposer ai réfrigérateur pendant 1 heure. Sortez la viande du réfrigérateur. Prélevez les morceaux de viande et réservez la marinade.
Faites dorer la viande dans une grande cocotte en fonte, dans lequel vous aurez fait chauffer, à feu vif, 2 c. à soupe d’huile d’olive. Retournez les morceaux au bout de 2 à 3 min et faites-les dorer de l’autre côté. Ajoutez l’oignon pelé et ciselé. Laissez-le suer en remuant régulièrement. Versez la marinade, en prenant soin de retirer auparavant les morceaux de laurier. Baissez à feu moyen et laissez mijoter pendant 10 min, en couvrant la cocotte.
Dans un saladier, versez vos coques ou palourdes, ajoutez une poignée de gros sel et couvrez d’eau fraîche. Commencez par verser les palourdes dans un grand faitout rempli de 3 litres d’eau froide. Ajoutez le gros sel. Si vous n’avez pas de grand faitout, procédez de la même façon dans un grand saladier et n’ajoutez qu’une cuillerée à café de sel gros. Renouvelez une troisième fois l’eau des palourdes. Pendant ce temps, égouttez les palourdes. Choisissez des palourdes qui sont fermées et qui se ferment lorsque vous les tapotez.
Préparez les pommes de terre, en les épluchant et en les faisant sauter à l’huile d’olive dans une sauteuse. Réchauffez, dans le même temps, les pommes de terre.
Servez, dans un grand plat, les pommes de terre sautées avec la viande et les palourdes, le tout nappé de la sauce de cuisson.
Porc : J'ai utilisé de l'échine. Elle est un peu plus grasse que de la côte de porc, mais le gras apporte du goût au plat. Choisissez de l'échine de bonne qualité. L'idéal est d'avoir de la viande coupée extra-fines. Couper les échines en fines lamelles (les plus fines possible). Il faut préalablement égoutter la viande avec une écumoire. Pour que la viande ait l’extérieur bien marqué, il faut bien l’égoutter, et il ne faut pas tout mettre en même temps, car sinon la viande cuirait sans être bien saisie. Une fois la poêle très chaude, déposer la viande dans la poêle.
Porto : son côté sucré va venir légèrement casser l'acidité du vin blanc et du concentré de tomates. Laurier : il apporte une saveur unique. Dans la poêle, ajouter le concentré de tomates, le porto et le paprika. Laisser cuire à feu fort pour faire réduire la sauce. Laisser réduire la sauce selon votre convenance. Je préfère quand la sauce est bien réduite et vient enrober la viande. Goûter la sauce en fin de cuisson. Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement en sel. Pour une touche épicée, n'hésitez pas ajouter du piri-piri, la traditionnelle sauce pimentée portugaise.
Le plat gourmand qui met tout le monde d’accord, nous fait tous courir à table enthousiastes… Souvenirs d’enfances ou plaisirs d’adultes, les escalopes panées sont toujours un régal ! À l’origine l’escalope panée est réalisée avec du porc et nous vient d’Allemagne ou d’Autriche (schnitzel 😉 puis elle s’est répandue et, par exemple en Italie, on utilise le veau comme viande. Désormais on la réalise aussi beaucoup avec du poulet un peu partout.
Idéalement faites-les écraser par le bouche afin qu’elles soient le plus fines possibles, quelques millimètres (ce qui n’est pas mon cas, je n’avais pas le bon matériel et pas passée chez mon boucher ;-). Pourquoi ? Parce qu’elles vont se rétracter à la cuisson donc plus elles sont fines plus c’est agréable en bouche et ça cuit vite. Enrober les escalope de film alimentaire puis les écraser avec une lourde casserole ou encore mieux (je n'en avais pas, dommage !) un écraseur à viande.
Enrobage : on appelle ça une panure à l’anglaise (grand classique) avec dans l’ordre de la farine, de l’oeuf et de la chapelure (si vous utilisez du panko, panure japonaise, ce sera encore plus croustillant). Ella va protéger la viande et permet de créer une couche uniforme et qui tient lors de la friture.
La friture à la bonne température (finalement c’est pas sorcier c’est un gros le seul critère pour avoir une belle friture sans se tirer les cheveux 😉 : utilisez de l’huile adaptée à la friture (ma préférence à celui d’arachide, de qualité et avec un haut point de fumée) et faites-la chauffer à 170°C. Si vous n’avez pas de thermomètre pas de soucis, plongez-y un petit morceau de pain, des petits bulles doivent se former tout autour, le faire dorer rapidement (sans brûler). Pour le mode de friture, ce qui la caractérise ici est la fait qu’elle n’est pas immergée dans l’huile mais qu’à moitié (d’ailleurs à l’origine on utilisait le beurre clarifié et souvent encore aujourd’hui, n’oublions pas que nous sommes au Nord).
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