Pâte à Pizza Maison : La Recette Comme Au Restaurant

Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier ! Vous avez toujours rêvé de faire votre propre pâte à pizza à la maison ? Voici les secrets de fabrication d'une recette simplissime, réalisable à la main. Avec quelques gestes simples et un peu de patience, vous pouvez réaliser vos pâtons maison en un tour de main. Faire sa pâte à pizza, c’est l’assurance d’avoir une base légère, moelleuse et croustillante à la fois, exactement comme au resto. De la dose de farine ou d'huile nécessaires en passant par l'emploi de quelques grammes de levure de boulanger, vous allez maîtriser la pâte à pizza.

Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !

Les Ingrédients Essentiels

Pour une pâte d'environ 760 g, vous aurez besoin de :

• 500 g de farine T55. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten, la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
• 250-260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
• 1 cuillerée à café de sel
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche

Préparation de la Pâte à Pizza

Voici les étapes à suivre pour préparer votre pâte à pizza :

1. Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel.
2. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive.
3. Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier.
4. Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
5. Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume.
6. Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée.
7. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie ! La pâte a tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !

Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.

Un dernier truc : Pressé = organisé !

Les Secrets d'une Pâte Réussie

Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n’y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n’avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-). Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu’il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.

• Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45…
• Eau : de qualité aussi, si possible peu calcaire. Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu’elles soit à température ambiante.
• Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine.
• Huile d’olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte mais ce n’est pas obligatoire
• Sel et sucre : ils équilibrent la levée.

Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse. La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d’abord parce qu’il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell’impasto) c’est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié C’est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C 😉 mais cela change pour la maturation.

Pourquoi le film alimentaire ?

La meilleure solution trouvée (un sachet en plastique transparent et propre, à réutiliser fait aussi l’affaire), la plus isolante, on crée une sorte de micro-climat et pas courant d’air, pas de séchage de la pâte. En effet le torchon, même mouillé n’isole pas assez, va sécher, faire passer l’air. Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l’équivalent d’une pizza individuelle), les faire lever et enfin l’étaler à la main.

Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir unebelle pizza ronde et fine ! Je vous avoue que je n’y suis pas encore hein (en même temps c’est un vrai métier) mais quand c’est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Petit plus : comme les pros, vous pouvez mettre de la semoule très fine (souvent dite semola rimacinata, fine comme une farine) sur le plan de travail avant ‘étaler la pizza.

Cuisson : Le Secret Ultime

Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très hautetempérature qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). C’est une cuisson extrêmement rapide qui donne un goût incomparable. À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a unepierre réfractaire) à 220°-250°C… à moins qu’il n’arrive jusqu’à 270°C-300°C (je vous envie).

Congélation de la Pâte à Pizza

Personnellement surtout pour ces deux recettes à la levée longue, je ne suis pas fan de la congélation, et les vrais pizzaiolo ne le font pas non plus (sacrilège ;-)…. quand la pâte est finie, plus de pizza ! La pâte et le goût ne sont plus les mêmes. Toutefois je reconnais que cela dépanne. Vous avez donc plusieurs solutions pour congeler la pâte à pizza crue :

• opter pour une autre base de pâte (plus facile et rapide d’ailleurs) comme celle-ci de la pizza margherita ou de la pizza aux asperges et mozzarella
• ou bien utiliser la base que je vous donne ici (celle à température ambiante)

Dans tous les cas, faites lever la pâte normalement puis former des boules aplaties ou encore mieux étaler des disques (c’est aussi plus pratique). Recouvrez-les de film alimentaire au contact et mettez-les au congélateur. Il suffira ensuite de les faire décongeler doucement plusieurs heures au réfrigérateur. S’il s’agit des boules, vous les étalerez délicatement et laisserez lever un peu avant de garnir et cuire la pizza.

Je vous déconseille aussi de les congeler avec la garniture, les ingrédients perdent complètement leur fraîcheur, prennent l’eau et n’ont plus la même texture. D’autant que garnir une pizza vous prendra juste quelques minutes avant la cuisson (quand le four chauffe par exemple 😉 et c’est rigolo.

Recette Alternative avec Longue Levée au Réfrigérateur

Cette méthode requiert plus de temps mais offre une saveur et une texture exceptionnelles :

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 peu à peu, si possible froide.
3. Pétrir longuement jusqu’à la pâte soit belle, lisse et très souple. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
4. Préchauffer le four à 270°C. Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C.

Recette Rapide avec Levée à Température Ambiante

Si vous êtes pressé, cette recette est idéale :

1. Mélanger la levure avec 100 g d’eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles. On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide.
3. Former une boule (ou 4 boules individuelles), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
4. Préchauffer le four à 250°C voir 270°C Former 4 disques de 25-30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l’aspect).

Tout comme sa cousine la pâte brisée, la pâte à pizza a besoin d'un temps de repos au réfrigérateur avant de la personnaliser avec les ingrédients de votre choix. Épices, sauce tomate, fromage râpé, jambon, saumon, œuf ou encore quelques légumes... Laissez parler votre imagination !

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