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Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Afin d’accompagner les professionnels de la boulangerie pâtisserie dans l’élaboration de délicieuses pâtes à croissants à la française, Condifa met à leur disposition une recette de croissants professionnelle à la fois rapide et facile à mettre en œuvre.
La PLF ! Comprenez Pâte Levée Feuilletée, le cauchemar des candidats au CAP Pâtissier… Deux ans que je n’en avais pas fait et, pour vous, comme un sacrifice, je m’y suis remise aujourd’hui pour faire des croissants et vous en donner la recette. Avouez… c’est beau !
Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Afin de réaliser notre recette de pâte à croissants professionnelle, il faudra vous munir de farine T55, de sel, de sucre, de levure, de beurre et de lait.
La première étape de cette recette de croissants de boulangerie consiste à incorporer l’ensemble des ingrédients dans un pétrin. L’idéal est de pétrir votre préparation pendant une durée de cinq minutes à la première vitesse. Par la suite, pétrissez à nouveau votre pâte en deuxième vitesse jusqu’à ce qu’elle se décolle entièrement.
Façonnez votre recette de croissants en prenant le soin d’étaler votre détrempe dans une forme rectangulaire d’une épaisseur de 2 cm environ.
Faites tiédir l’eau et le lait au micro-ondes pour atteindre une température comprise entre 38 °C et 40 °C. Attention à ce que le liquide ne soit pas trop chaud au risque de désactiver la levure. Mettez la levure sèche à réhydrater avec le liquide et ajoutez le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet. Laissez reposer 5 min. La levure doit être dissoute.
Dans le bol du robot muni du pétrin, versez les farines, le sel et le liquide. Appuyez sur ‘Start’ et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Couvrez la pâte d'un film alimentaire et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1h30.
Dégazez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez en forme de rectangle.
Placez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-le avec le rouleau pour former un carré d'environ un tiers de la taille de la pâte.
Disposez le beurre au milieu de la pâte et pliez celle-ci pour enfermer le beurre. Appuyez légèrement avec le rouleau et placez au réfrigérateur pendant 30 min.
Etalez la pâte en rectangle à l’aide du rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Effectuez un tour simple en pliant la pâte en trois, comme une lettre, puis effectuez un quart de tour. Placez au réfrigérateur pendant 30 min.
Étalez délicatement la pâte en un rectangle et pliez-la à nouveau en trois. Réfrigérez pendant 30 minutes après chaque tour. Répétez cette opération 4 fois au total. Votre pâte est prête.
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même.
Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement. Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants.
Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré. Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.
Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser.
Préparez la détrempe de la PLF : Faites fondre le beurre et réservez. Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel. Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite). Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir. Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté. Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé. Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm. Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié. Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60. Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier. Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits. Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles. Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.
Réaliser la poolish avec le lait tiède, la levure et la farine. (pointage 15mn). Pendant le pointage, pétrir la détrempe autolyse 8 mn. Incorporer le beurre et continuer à pétrir 2 mn. Ajouter la poolish et pétrir à nouveau 5 mn. Plaquer sur plaque aluminium légèrement farinée (taille 21,3 sur 42,6 cm). Surgeler 10mn.
Pendant ce temps, préparer la matière grasse de tourage, la mettre au carré (21,3 sur 21,3 cm épaisseur 4 mm). Mettre la matière grasse 5mn en cellule. Beurrer la détrempe avec la matière grasse de tourage. Donner un tour simple et mettre en cellule 7 mn. Donner un tour double et mettre à nouveau en cellule 7mn.
Tamisez la farine dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre et la levure. Mélangez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si elle est trop ferme ajoutez de l’eau et continuez à mélanger. Mettez un torchon sur le saladier et laissez reposer pendant environ 1h30 au chaud (22-25°C). Ecrasez la pâte à l’aide de vos poings pour chasser le gaz contenu à l’intérieur. Rabattez les 2 extrémités vers le centre. Recommencez l'opération précédente. Préchauffez le four à 240°C (Th. Coupez des triangles de 10 cm de base sur 15 cm de hauteur. Roulez les croissants en partant de la base.
Il vous faudra trouver un beurre sec, à 82% de matières grasses. En dessous de 82% de MG il ne s’agit pas de beurre à proprement parler, c’est le taux minimum légal pour que le beurre puisse s’appeler beurre. Le beurre AOC Charente Poitou, que l’on trouve dans toutes les bons commerces, est parfait pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants.
Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire.
L’existence du kipferl, ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l’Europe de l’est depuis le XIIIe siècle1, mais sans que l’on en connaisse la recette (salée ou sucrée) ni la pâte (feuilletée ou pas). À Paris, les premiers croissants sont vendus, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) ont vite inspiré une foule d’imitateurs, et le croissant est déjà cité en 1850 comme un pain habituel. Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n’est devenue un symbole culinaire français qu’au XXe siècle. De plus, au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en général, on peut dire que les diverses origines directes du croissant (données ci-dessous) sont des légendes ou des mythes.
Kipferl, l'ancêtre du croissant
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