Tout savoir sur les viandes de boucherie : Guide complet pour les amateurs de saveurs

La viande est un ingrédient polyvalent et délicieux qui peut être préparé de différentes manières pour satisfaire tous les palais. Que vous soyez un cuisinier amateur ou expérimenté, il est essentiel de comprendre les différences entre les viandes à griller, à rôtir, à mijoter et à bouillir, ainsi que les principes pour sélectionner une viande de qualité. Découvrez notre guide complet sur les viandes de boucherie, une source inépuisable de saveurs et de plaisir culinaire.

Dans cet article, nous allons explorer les viandes de boucherie en détail, et vous donner les informations nécessaires sur l’élevage et l’alimentation des animaux, ainsi que les temps de cuisson appropriés et les quantités recommandées par personne. Préparez-vous à régaler vos papilles !

Les différents types de cuisson pour les viandes de boucherie

Il est essentiel de comprendre les différences entre les viandes à griller, à rôtir, à mijoter et à bouillir. Voici un aperçu de chaque type :

Viandes à griller

Les viandes à griller sont généralement des morceaux tendres et juteux, qui conviennent parfaitement à une cuisson rapide à feu vif. Les steaks, les côtelettes et les brochettes sont des exemples de viandes à griller. Leur temps de cuisson est relativement court, afin de conserver leur tendreté et leur jus. Il est recommandé de les cuire à point ou saignantes pour préserver leur saveur.

Viandes à rôtir

Les viandes à rôtir, comme les rôtis et les pièces entières de viande, nécessitent une cuisson plus lente et à température plus basse. Cela permet à la chaleur de pénétrer uniformément à travers la viande et de la rendre tendre et juteuse. Le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce de viande, mais il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson interne. Un rôti à point aura une température interne d’environ 60°C.

Viandes à mijoter

Les viandes à mijoter sont souvent des morceaux moins tendres qui nécessitent une cuisson lente et prolongée pour les rendre tendres et savoureuses. Ce sont des coupes idéales pour les plats mijotés, tels que les ragoûts, les pot-au-feu et les braisés. La cuisson à feu doux pendant plusieurs heures permet à la viande de s’attendrir et aux saveurs de se développer.

Viandes à bouillir

Les viandes à bouillir, comme les morceaux à pot-au-feu et les soupes de viande, sont cuites dans un liquide bouillant. Cette méthode de cuisson convient particulièrement aux morceaux moins tendres, car elle les rendra plus faciles à mastiquer. Le temps de cuisson dépendra de la taille et de la coupe de viande, mais une cuisson prolongée permettra d’obtenir une viande tendre et juteuse.

Comment sélectionner des viandes de boucherie de qualité

Lors de l’achat de viande, il est essentiel de choisir des produits de qualité. Voici quelques points importants à prendre en compte pour bien sélectionner vos viandes de boucherie :

• Fraîcheur : Optez pour de la viande fraîche, avec une couleur vive et sans odeur désagréable.
• Apparence : Recherchez une texture ferme et une bonne quantité de gras marbré, car cela contribue à la saveur et à la tendreté de la viande.
• Origine et traçabilité : Renseignez-vous sur l’origine de la viande et sa traçabilité. Les labels de qualité, tels que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou le Label Rouge, garantissent souvent des pratiques d’élevage et d’alimentation rigoureuses.
• Alimentation des animaux : Les animaux nourris avec une alimentation saine et équilibrée produisent une viande de meilleure qualité. Privilégiez les produits provenant d’élevages respectueux de l’environnement, évitant les antibiotiques et les hormones de croissance.

Les viandes de boucherie destinées a être grillées ou rôties doivent être tendres et rassises, le grain de viande doit être lisse, velouté si l’on passe le pouce sur la tranche. La viande doit être bien rouge et veinée, marbrée de graisse, sans excès. Les viandes blanchâtres appartiennent aux jeunes bêtes et ne sont pas suffisamment saignante; les viandes de boucherie noires proviennent de taureaux ou de vieux animaux qui sont souvent plus dures.

Labels de qualité pour la viande

Plusieurs labels permettent de garantir la qualité et l'origine de la viande :

• Le Label Rouge : C’est une référence sur les étals français, c’est sans doute l’un des plus connus. On retrouve ses célèbres étiquettes rouges et blanches sur de nombreuses viandes comme la volaille, le porc, le bœuf ou l’agneau.
• L'AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : Se tourner vers des viandes avec le label AOP (Appellation d’origine protégée) ou AOC (Appellation d’origine contrôlée), c’est obtenir des garanties sur l’origine géographique des animaux, mais aussi sur le savoir-faire traditionnel mis en œuvre dans leur élevage. On retrouve ces labels sur des viandes de prestige comme l’agneau de pré salé ou bœuf de Charolles.
• L'IGP (Indication Géographique Protégée) : De son côté, l’IGP (indication géographique protégée) désigne un ancrage territorial moins strict que l’AOP mais tout de même encadré par un certain nombre de règles.
• Le label AB : Le label AB désigne les viandes bio issues de pratiques d’élevages écologiques. Il s’agit d’un label clair et bien connu du grand public ce qui est intéressant pour les restaurateurs.
• Le label Bleu-Blanc-Cœur : Le label Bleu-Blanc-Cœur garantit une alimentation animale de qualité, riche en végétaux comme le lin, la luzerne ou la féverole. Dans le cadre de cette démarche, les producteurs s’engagent également à réduire leur empreinte carbone et à éviter l’huile de palme et le soja importé.

D’autres critères comme les conditions de vie des bêtes ou les méthodes d’élevage moins émettrice en CO2 sont aussi défendus par certains labels.

Les principes des temps de cuisson et les quantités recommandées pour les viandes de boucherie

Le temps de cuisson d’une viande saignante est calculé sur une base d’un quart d’heure par livre (500 g) pour des pièces de 3 à 4 livres, mais un morceau d’une livre exige plus d’un quart d’heure, car il faut toujours le temps de saisir le tour. Souvent dans les recettes avec des viandes de boucherie, vous trouverez l’indication du morceau de viande qui convient pour que le plat soit aussi savoureux que possible, ainsi que le poids pour un nombre de personnes donné. On pourra pour cela se baser sur 150 g de viande brute par personne, ce qui revient à 120 g en poids net.

La cuisson des viandes de boucherie se fait, soit rôtie, grillée, braisée, sautée, soit parfois bouillie comme la blanquette ou la plupart des abats (blanchir les abats). Pour rôtir les viandes de boucherie, on emploie le four, parfois la cocotte. Pour les recettes qui concernent le rôti, celui-ci doit être ou piqué de fins lardons, comme le filet de bœuf, ou enveloppé d’une barde de lard gras, puis salé et mis au four d’autant plus chaud que le morceau est petit. Un rôti doit s’arroser souvent pendant la cuisson avec la graisse qui en coule. Compter 15 mn de cuisson par livre en règle générale.

Pour la grillade de boucherie, il faut chauffer le gril à l’avance, pour que la viande ne se colle pas sur les barreaux du gril, puis beurrer ou huiler la viande et la poser sur le gril. On grille les entrecôtes, les beefsteaks, les tournedos, les côtes. Changer la viande de place en la faisant cuire pour que les barreaux du gril soit bien marqués en quadrillage et saler pendant la cuisson.

Voici un tableau récapitulatif des temps de cuisson et des quantités recommandées :

Recette simple : Le steak grillé parfait

Maintenant que vous êtes familiarisé avec les bases, voici une recette simple pour préparer un steak grillé parfait :

Ingrédients :

• Steaks de bœuf Nature et Régions
• Sel et poivre
• Huile d’olive

Instructions :

1. Sortez les steaks du réfrigérateur et laissez-les atteindre la température ambiante pendant environ 30 minutes. Cela permet une cuisson plus uniforme.
2. Préchauffez votre grill ou votre poêle à feu vif.
3. Assaisonnez les steaks avec du sel et du poivre sur les deux côtés.
4. Badigeonnez légèrement les steaks d’huile d’olive.
5. Placez les steaks sur le grill chaud ou dans la poêle préchauffée.
6. Faites cuire les steaks selon votre préférence de cuisson : environ 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, 4 à 5 minutes pour une cuisson à point, et 6 à 7 minutes pour une cuisson bien cuite.
7. Retirez les steaks du grill ou de la poêle et laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les découper. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande.

Les différents morceaux de bœuf

Le bœuf est une viande riche et savoureuse, appréciée dans une multitude de recettes. Mais tous les morceaux de bœuf ne se valent pas : selon leur emplacement sur l’animal, leur texture, leur persillage et leur teneur en collagène varient considérablement. Bien choisir son morceau, c’est garantir la réussite de son plat.

Que vous prépariez une entrecôte grillée, un pot-au-feu ou un bœuf bourguignon, chaque morceau a ses spécificités et son mode de cuisson idéal. Ce sont les pièces de choix, réputées pour leur tendreté et leur saveur. Ces morceaux, souvent un peu plus fermes que les nobles, sont riches en goût et légèrement fibreux. Issus des parties les plus sollicitées de l'animal, ces morceaux sont riches en collagène.

• Faux-filet : Situé le long de l’épine dorsale, derrière la côte de bœuf et devant le rumsteck. C'est un morceau tendre, avec une chair fine et peu persillée. Il est souvent accompagné d'une bande de gras sur le côté qui apporte saveur et moelleux à la cuisson. Sa texture délicate le rend parfait pour une cuisson rapide.
• Entrecôte : Elle provient de la même zone que la côte de bœuf, entre la 9ème et la 11ème côte. C'est une côte désossée. L'entrecôte se distingue par un persillage plus marqué que le faux-filet, ce qui lui confère une saveur intense et une tendreté remarquable. C'est l'un des morceaux les plus appréciés et c'est la reine des grillades.
• Rumsteck : Le rumsteck est situé à l'arrière de l'animal, à la jonction de la cuisse et de la hanche. Moins gras que l'entrecôte, le rumsteck offre une chair à la fois ferme et tendre.
• Côte de bœuf : La côte de bœuf est un morceau entier, avec son os, prélevé dans la partie arrière du train de côtes. C'est une pièce de boucher par excellence, généreuse et persillée.
• Basse côte : Située à l'avant du bœuf, au-dessus de l'épaule, la basse côte se trouve juste après le collier. C'est un morceau charnu, un peu gras, qui a l'avantage d'être à la fois tendre et très savoureux. Les basses côtes peuvent aussi être cuites en grillades. Conseil du boucher : les trancher finement et les faire mariner.
• Bavette : La bavette se trouve dans l'abdomen du bœuf, entre le flanc et le train de côtes. On distingue la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau et la bavette de pot-au-feu.
• Onglet : L'onglet est un morceau caché, suspendu sous le flanchet, près des poumons du bœuf. C'est une pièce très tendre et extrêmement savoureuse, connue pour son goût prononcé et sa texture unique. Il est peu persillé et se déguste généralement en steak. Comme la bavette, l'onglet se prépare rapidement à la poêle, à la plancha ou au grill.
• Hampe : La hampe se trouve sous le flanchet, près de l’onglet. C'est un morceau long et plat, avec des fibres musculaires très apparentes. Sa saveur est puissante, et il est réputé pour son caractère. Elle se cuit rapidement à la poêle ou au grill, comme l'onglet ou la bavette. La hampe fait partie de ce que l'on appelle communément "les morceaux du bouchers". Elle est caractérisée par des fibres longues et apparentes.
• Paleron : Le paleron est un morceau de l'épaule du bœuf. Il est parcouru par un nerf gélatineux en son centre qui, à la cuisson, fond et rend la viande incroyablement moelleuse. Le paleron a une belle couleur rouge foncé et un goût très prononcé. C'est le roi des cuissons lentes ! C'est un morceau aux fibres longues et peu serrées.
• Macreuse : La macreuse se trouve dans l'épaule du bœuf. On distingue la macreuse à pot-au-feu et la macreuse à bifteck, plus tendre. C'est un morceau au goût puissant, un peu ferme. Elle est aussi appelée "noix" ou "boule de macreuse". C'est une pièce de 2 à 3kg qui peut être utilisée de multiples façons. Pour des plats mijotés, il se cuisine entier ou découpé en morceaux.
• Jarret : Le jarret est le morceau de la patte du bœuf, au-dessus du genou. Il est riche en os et en collagène, ce qui le rend très gélatineux et fond avec une cuisson prolongée. C'est une viande gélatineuse et très savoureuse, pour laquelle il faut privilégier une cuisson longue.
• Collier : Le collier est la partie du cou du bœuf. C'est une viande maigre, très musclée et entrelardée de gras et de tissu conjonctif.
• Jumeau : Le jumeau est un morceau de l'épaule, près du paleron. C'est une viande au goût prononcé, avec des fibres fines et peu de gras. Il est plus tendre que le paleron. Le jumeau est un excellent morceau à braiser et à mijoter.
• Plat-de-côtes : Le plat-de-côtes se trouve dans la poitrine du bœuf. C'est un morceau à la fois gras, fibreux et savoureux, avec ses os et sa chair alternant. Le plat de côtes est excellent bouilli et servi chaud, mais il se consomme également tiède ou froid : effiloché, il permet de préparer de délicieuses salades composées.
• Flanchet : Le flanchet fait partie des morceaux à pot-au-feu.
• Gîte à la noix : Le gîte à la noix est un muscle long et tendre à préparer braisé ou en rôti. Le rond de gîte se cuisine en biftecks ou en rosbif, découpé en tranches minces.
• Tendon : Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid où son goût rappelle alors celui du jambon.
• Araignée : Petit morceau très tendre, son nom vient de sa forme irrégulière rappelant l'araignée. Il a les faveurs des amateurs de viande et des bouchers, pour son goût prononcé.
• Aiguillette baronne : C'est un très bon morceau à braiser lorsque sa viande est finement parsemée de gras. L'aiguillette baronne est aussi succulente en rôti : pour cela, il faut la faire barder par le boucher pour qu'elle soit plus moelleuse.
• Poire et merlan : La poire est un morceau à fibres courtes, très tendre, en forme du fruit du même nom. Le merlan est un petit muscle long et plat, évoquant par sa dorme le poisson du même nom.
• Plat de tranche et rond de tranche : Le plat de tranche est l'un des trois muscles de la tranche, situé sous la cuisse. Le rond de tranche fait aussi partie de la tranche. C'est une viande goûteuse et tendre.
• Rumsteak : Pour un grand rôti, le rumsteak ne décevra jamais. Il est aussi excellent pour un steak façon tournedos.
• Filet : C'est un morceau noble du boeuf, tendre, savoureux et très gouteux. Il est excellent poêlé en tranches épaisses ou bien grillé sous la forme de brochettes. Le filet est une viande maigre et très tendre. Il peut se cuisiner entier, en rôti, pour une viande bien fondante. Le boucher peut également tailler dans la pointe du filet des tournedos et 6 à 8cm de diamètre ou encore des steaks.

Tous les morceaux conviennent au steak-haché ou au tartare.

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