Beignets de Fleurs de Courgette : La Recette Traditionnelle Niçoise et Provençale

En ce moment, c’est l’été indien, l’occasion idéale de profiter des légumes d’été encore présents sur les étals. Parmi les spécialités incontournables de la cuisine niçoise et provençale, les beignets de fleurs de courgette incarnent l’esprit du Sud : des produits du jardin, une cuisine simple, et le plaisir d’un apéritif d’été partagé à l’ombre des oliviers. Voici la recette traditionnelle, transmise de génération en génération sur les marchés de la Côte d’Azur.

À Nice, au cœur du Vieux-Marché, on les appelle « baignets de floures de cougourda ». Ces beignets légers et dorés font partie intégrante de la cuisine niçoise, à mi-chemin entre la tradition paysanne et l’apéritif des beaux jours. Autrefois, on utilisait tout ce que le jardin offrait. Les fleurs de courgette, trop fragiles pour voyager loin, se consommaient le jour même.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer ces délicieux beignets :

1. Retirer délicatement le pistil à l’intérieur de la fleur sans déchirer la corolle. Éviter de les passer sous l’eau ; préférer un coup de pinceau ou un linge humide pour retirer poussière ou insectes. Les fleurs doivent rester sèches pour ne pas éclabousser à la friture. Ces précautions sont signalées dans la tradition niçoise car la fleur est fragile et absorbe vite l’humidité.
2. Mélanger la farine et le sel. Ajouter l’œuf, l’huile d’olive si utilisée, puis incorporer progressivement l’eau ou la bière très froide en fouettant pour obtenir une pâte lisse et fluide (consistance crème liquide épaisse). Laisser reposer 20 à 30 minutes au frais pour détendre le gluten et accentuer le choc thermique à la cuisson.
3. Chauffer un bain d’huile à 170 °C (important : au-delà, la pâte colore avant d’être cuite ; en dessous, elle absorbe trop de gras).
4. Tremper chaque fleur dans la pâte, laisser s’égoutter l’excédent, puis plonger délicatement dans l’huile chaude. Frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
5. Sortir avec une écumoire, déposer sur papier absorbant, saler aussitôt.

Pour que les beignets n’absorbent pas trop d’huile, il est conseillé de rajouter à la pâte 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.

Recette de Pâte à Beignets de Fleurs de Courgette

Voici une recette simple et efficace pour préparer la pâte à beignets :

• 2 jaunes d’œufs
• 200 g de farine
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide
• 16 fleurs de courgettes

Étapes :

1. Environ 2 heures avant de faire les beignets, placez 30 cl d’eau (soit l’équivalent d’un bol) au réfrigérateur.
2. Mélangez les jaunes d’œufs avec l’eau glacée, puis versez la farine tamisée. Incorporez-la très rapidement sans écraser les grumeaux, la pâte doit en contenir quelques-uns.
3. Versez l’huile dans une grande poêle ou dans une bassine à friture et faites-la chauffer à 180 °C ; pour vérifier que la température est atteinte, jetez-y un morceau de pain, il doit roussir en 15 secondes. Trempez les fleurs de courgettes une à une dans la pâte, puis plongez-les aussitôt dans l’huile chaude.
4. Lorsque les beignets sont gonflés et légèrement dorés, sortez-les délicatement et faites-les égoutter sur du papier absorbant.

Cette version de beignets est parfaite ! Dorés, légers, croustillants… Cette recette est parfaite pour un apéritif réussi.

Variations et Astuces

Pour parfumer votre pâte, vous pouvez ajouter :

• Du basilic haché
• Un hachis d’ail et de persil
• Du curry, cumin, paprika ou curcuma

Servez les beignets avec un peu de fleur de sel et deux ou trois tours de poivre du moulin.

La cheffe Stéphanie Lequellec utilise de l’eau gazeuse très froide pour un choc thermique qui rend les beignets croustillants, rappelant la pâte à Tempura.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

N'hésitez pas à expérimenter avec les saveurs et à adapter la recette à vos goûts personnels. Bon appétit !

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