La fondue savoyarde est un plat emblématique des montagnes françaises, synonyme de convivialité et de réconfort, surtout pendant les longues soirées d'hiver. Bien qu'on pense souvent que la fondue a été inventée en Savoie, les savoyards ne sont pas les premiers à avoir eu l'idée de faire fondre du fromage avec du vin blanc. En réalité, les premières traces d'une recette à base de fromage fondu et de vin remontent à l'Antiquité.
En France, c'est en 1651 que François Pierre de La Varenne a énoncé une recette qui ressemble beaucoup à la fondue que nous connaissons aujourd'hui. Aujourd'hui, nous vous partageons la recette de fondue savoyarde de Marie-Anne Cantin, productrice de fromages et fervente défenseur des fromages au lait cru !
Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes de préparation de ce plat délicieux, en mettant l'accent sur le choix des ingrédients, notamment le pain, et en répondant aux questions fréquemment posées pour réussir votre fondue savoyarde à la perfection.
Les Ingrédients Essentiels pour une Fondue Savoyarde Réussie
Pour réussir une fondue savoyarde, il est crucial de choisir les bons ingrédients. Voici les éléments clés :
- Fromage de qualité: Les meilleurs fromages pour une fondue savoyarde sont le Beaufort, le Comté et l'Emmental. Ces fromages offrent un goût riche et savoureux qui fera le bonheur de tous les convives. On peut aussi utiliser uniquement du comté, auquel cas on parlera de fondue Jurassienne! Néanmoins, vous pouvez aussi proposer une fondue originale à vos convives en incorporant dans la préparation fromagère du reblochon ou encore du camembert.
- Vin blanc sec: Pour votre vin de table, nous vous recommandons de privilégier un vin sec et fruité pour contrebalancer la saveur grasse du fromage. Un vin avec une base de jacquère ou d'altesse, qui sont des cépages typiquement savoyards et qui se marient à merveille avec le Comté. Le vin blanc doit être de cépage jacquère (Apremont, Jongieux blanc ou Chignin vieilles vignes ), caractérisé par sa robe jaune pâle et ses arômes floraux, il est particulièrement bien adapté à la fondue savoyarde, mais aussi pour accompagner tout type de fondue.
- Ail: Dans un premier temps il faut frotter le caquelon avec la gousse d'ail, c'est ce qui apporte le petit twist à la recette. On commencera donc par frotter le fond du caquelon avec la gousse d’ail.
- Pain: Le pain est en effet un ingrédient indispensable pour une bonne fondue au fromage.
Pour les puristes de la fondue savoyarde, les fromages à utiliser pour réaliser ce plat d’hiver sont l’Abondance, le Beaufort et l’emmental de Savoie. Ce dernier peut-être remplacer par du comté mais l’on parlera alors de fondue montagnarde et non savoyarde.
Quel Pain Choisir pour Accompagner Votre Fondue Savoyarde ?
Le pain est un élément central de la fondue savoyarde. Il est donc important de bien le choisir. Depuis l’époque de nos ancêtres, le pain sert à accompagner les fondues. Alors, quel type de pain est approprié pour une fondue ? Eh bien, les plus indiqués sont les pains qui ont une croûte et une mie denses. Préférez-le aussi sans trous.
Voici quelques conseils pour sélectionner le pain idéal :
- Type de pain: Les pains classiques conviennent parfaitement pour accompagner une fondue savoyarde. Les pains rustiques, les pains au levain ou les pains à la farine complète se marient parfaitement avec les fromages fondus. En général, tous les pains traditionnels sont les bienvenus pour accompagner votre fondue.
- Texture: Côté texture d’abord : le pain pour fondue idéal doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le gros pain frais à la croûte épaisse et à la mie plutôt dense est un très bon pain à fondue.
- Goût: Choisissez un pain neutre et oubliez tous les pains qui ont un goût trop fort, trop prononcé. Le mélange dans votre caquelon est suffisant pour apporter tout son goût. Le pain est là pour adoucir le tout, pas pour en rajouter !
- Fraîcheur: Les pains trop mous ou trop frais peuvent s’avérer difficiles à piquer. L’on préconise spécialement le pain rassis. Il est le plus apprécié pour être trempé dans votre caquelon. Légèrement croustillant, il s’imprègne de toute la splendeur de la fondue sans s’émietter ou se déformer. Le pain rassis est donc le plus plébiscité pour une fondue. Il vous fera découvrir le bonheur à chaque bouchée !
Pains à éviter :La baguette industrielle n’est pas très conseillée pour être dégustée avec une fondue. Il en va de même pour la ciabatta, le pain de mie ou les pains briochés. Tout simplement parce qu’ils ne remplissent pas les critères mentionnés ci-dessus. Vous ne voudriez surtout pas prendre de gage en faisant tomber quelques miettes dans le caquelon ! En outre, les pains aux noix ou aux fruits secs ne passent pas non plus.
Comptez 150g à 200g de pain par personne, à vous d’adapter ensuite ce repère à l’appétit de vos convives…
Recette Traditionnelle de la Fondue Savoyarde
Voici une recette authentique pour préparer une fondue savoyarde réussie :
Ingrédients:
- 300 g de Comté
- 300 g de Beaufort
- 300 g de gruyère (ou meule de Savoie)
- 1 gousse d'ail
- 20 cl de vin blanc de Savoie sec (Apremont, Jongieux ou Chignin Vieilles Vignes)
- Pain (de la veille de préférence)
- Sel et poivre
Étapes:
- Pour commencer, frottez le caquelon avec la gousse d'ail.
- Ensuite, coupez les fromages en cubes ou râpez-les et réservez.
- Mettez 20cl de vin blanc sec dans le caquelon et faites chauffer jusqu'à frémissement de ce dernier.
- Mettez 1 poignée de fromages râpés ou en cubes, remuez en formant un huit à l'aide d'une cuillère en bois.
- Une fois le fromage fondu, apportez une nouvelle poignée de fromages et remuez de nouveau en formant un huit.
- Renouvelez cela jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de fromages.
- Continuez la cuisson tout en remuant, pendant environ 5 minutes. Vous devez obtenir un mélange lisse et crémeux.
- Vous pouvez à cette étape passer à table et mettre votre caquelon sur le réchaud.
- Vous pouvez suivant votre goût, ajouter du kirch, et aussi en fin de fondue savoyarde mettre un jaune d'œuf.
- Il ne reste plus qu'à vous régaler !
Bon appétit !
La recette de Marie-Anne Cantin :
- 400 g fondue savoyarde traditionnelle de chez Marie-Anne Cantin
- 1 gousse ail
- 15 cl vin blanc de Savoie (ou un vin blanc sec)
- pain de campagne (Le mieux étant de l'acheter deux jours avant, avec du pain un peu rassis, la fondue n'est que meilleure !)
- Frotter le caquelon avec la gousse d’ail que vous laisserez ou non dans la fondue.
- Verser le vin blanc dans le caquelon ou une casserole à fond épais porter le vin blanc ébullition.
- Ajoutez le fromage petit à petit en remuant constamment en forme de 8 avec une cuillère en bois, réduire le feu jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu.
Assurez-vous de mettre votre caquelon à feu doux une fois que le vin a été porté à ébullition, sinon le fromage risque de brûler. Vous devez faire en sorte que votre spatule frotte bien partout dans le fond et que le fromage ne brûle pas. Quand vous arriverez à la fin de votre fondue, ajoutez un jaune d’œuf avant qu’il n’y ait plus de fromage et mélangez le tout.
Conseils et Astuces pour une Fondue Savoyarde Parfaite
Pour ne pas rater votre fondue savoyarde, il est important de bien choisir ses ingrédients, de préparer correctement les morceaux de pain et de bien respecter les règles de cuisson.
- Comment faire fondre le fromage ? En premier lieu il convient de râper vos trois sortes de fromages afin qu’ils fondent correctement. Préparez-les un peu en amont et laissez-le à température ambiante dans une saladier recouvert d’un torchon pour qu’ils commencent tout doucement à ramollir. Placez-les ensuite dans le caquelon où ils vont finir de fondre tranquillement.
- Comment remuer la fondue ? Après avoir fait fondre votre fromage à feu vif. Placez le caquelon sur le réchaud où au dessus d’une petite bougie. Dès que la consistance est crémeuse vous pouvez commencer à déguster. Essayez de bien penser à remuer la préparation avec une cuillère en bois entre chaque bouchée de pain. Cela évitera notamment que la fondue ne brûle au fond du caquelon.
RECETTE. Tous les secrets de la fondue savoyarde avec le chef Laurent Métral
Accompagnements Idéaux pour une Fondue Savoyarde
La fondue savoyarde est un plat convivial et délicieux qui accompagne parfaitement une soirée entre amis. Pour accompagner cette recette, on peut servir des petits légumes crus, des tranches de pain ou encore des pommes de terre cuites à l’eau ou sautées. Consultez l'article la fondue savoyarde accompagnement charcuterie pour en savoir plus.
Nous vous conseillons d’accompagner avec une salade verte pleine de fraîcheur. Pour ceci, des feuilles d’épinard, de mesclun, de roquette ou de mâche seront parfaites. Vous pouvez ensuite agrémenter votre salade de noix, de noisettes ou encore de graines. Ces dernières accentuent davantage le goût de vos fromages et apportent un aspect croustillant. Ensuite, vous pouvez tout à fait ajouter des pommes de terre cuites à l’eau ou encore des légumes croquants à plonger dans votre fondue. Pensez également à la patate douce ou encore au panais qui s’accompagnent parfaitement avec la fondue savoyarde.
Pour les plus gourmands, une petite assiette de charcuterie et une salade verte accompagneront parfaitement la fondue.
Enfin, si vous êtes à la recherche d’une boisson à servir en accompagnement de cette fondue savoyarde, nos vins blancs de Savoie sont exactement ce qu’il vous faut. À vous de choisir selon vos préférences entre la délicieuse Roussette de Savoie. D’ailleurs, vous pouvez également opter pour nos vins blancs de Savoie en ce qui concerne les deux verres qui entrent dans la composition de notre recette.
Tableau Récapitulatif des Fromages pour Fondue Savoyarde
| Fromage | Goût | Texture |
| Beaufort | Fruité et intense | Fondant |
| Comté | Noisetté et complexe | Ferme |
| Emmental | Doux et légèrement acidulé | Élastique |
| Abondance | Lactique et fruité | Souple |
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