L'Histoire du Pain et des Boulangeries en France

Pour commencer cette longue histoire, deux définitions s'imposent :

• Boulangerie : Ensemble des activités économiques relatives à la fabrication et à la commercialisation du pain.

Deux définitions un peu restrictives car le boulanger d'aujourd'hui réalise et commercialise aussi des brioches, des gâteaux, des glaces, du chocolat, des sandwichs, de la confiserie… : la société a bien évolué, là aussi, depuis 1982 !

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients qui sont la farine et l’eau. Il contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). Une personne dont le métier est de fabriquer le pain (panification) est un boulanger.

Les Origines du Pain

Nos lointains ancêtres se seraient contentés de graines. Les moulins n'existaient pas. Tout au plus, auraient-ils pu les écraser entre deux pierres : l'idée de les transformer en farine ne leur est pas venue. A quoi correspondait cette consommation ?

Des recherches archéologiques ont toutefois mis en évidence une pâte comparable à un pain plat, dans le nord-est de la Jordanie, et datée entre 14600 et 11600 av. J.C. Elle était constituée d'engrain sauvage (petite épeautre) et de tubercules. Des galettes ont été trouvées en Syrie, datées d'environ 9000 av. J.C., ou encore en Turquie datées de 7000 av. J.C. Comment était-elle consommée ?

Le broyage semble débuter vers le 4ème millénaire avant notre ère, en Égypte. Les céréales sont d'abord séchées au soleil, puis broyées et tamisées. Sans doute mélangée avec de l'eau, cette farine est cuite sur des pierres préchauffées. Quelles céréales ? L'archéologie "alimentaire" nous permet d'avoir quelques idées sur ce que sont ces pains.

L'évolution de la société se voit à travers les variations de l'alimentation. L'agriculture nait vers 8000 av. J.C. au Moyen-Orient. Dès cette époque, la Gaule (Appellation plus simple, mais la Gaule devra attendre Jules César pour être dénommée de cette façon) en profite et cultive de nouvelles céréales. Aux 3ème et 2ème millénaires av. J.C., de nouvelles céréales, jusque-là sauvages, font l'objet de cultures. Quelques siècles plus tard, d'autres végétaux sauvages sont utilisés du fait de leur richesse en amidon : c'est le cas des glands.

Cette grande diversité impose une sélection au profit du blé tendre, plus propice à la panification et facile à séparer de ses enveloppes par vannage. Les romains développent la culture de ce blé dans le Bassin parisien et le Midi pour en faire le commerce.

Les techniques archéologiques d'identification des matières premières peuvent être prises à défaut. C'est le cas des bulles d'air contenues dans le pain à la suite de la fermentation ou plus simplement de la cuisson : on doit se fier à leur taille pour être sûr qu'elles proviennent bien de l'utilisation de levain. Interviennent encore le four utilisé pour la cuisson, la forme du produit à cuire (pain rond ou galette plate).

Malgré les incertitudes et grâce à l'utilisation de plusieurs techniques d'identification, des pâtes datant de - 100 à + 300 ont été étudiées. Vers 1200 av. J.C., le pain levé apparaît, mais n'est pas utilisé par tous. À partir du Xe siècle av. J.C., le pain franchit la Méditerranée.

Les Grecs consomment les céréales sous forme de pain, de galette (blé, orge, épeautre) ou de bouillie, en particulier à base d'orge torréfié, la maza. Platon, au Ve siècle, évoque un certain Théarion, célèbre pour ces pains à Athènes. La fabrication du pain, de la mouture à la cuisson est réalisée par le même artisan.

A cette époque, les romains consomment des bouillies d'orge (la polenta), de blé ou de millet, vendues par les pistores. Ils inventent le moulin hydraulique, peu avant notre ère. D'après une sculpture sur un tombeau romain, il semble que le pétrin mécanique existe, mû par un cheval.

Moulin romain

En Gaule romaine, la cuisson du pain se fait dans des fours de deux types. Les premiers, à sole verticale par rapport au foyer permettent de cuire des pains plats ; ils proviennent des régions phénico-puniques où ils fonctionnent dès le 1er millénaire av. J.C. Ils semblent avoir pénétré la Gaule à partir du couloir rhodanien, au IIIe siècle av. J.C. Des fours mobiles en terre cuite ont été utilisés au cours des 1er siècles av. J.C. et ap. J.C. Les seconds, à coupole, permettent de cuire des gros pains.

On a vu et on verra de plus en plus l'importance du pain dans l'alimentation quotidienne, en particulier du peuple. Cette considération n'est pas que terrestre. Elle a aussi une composante divine. Au début de notre ère, après d'autres religions de l'Antiquité, le christianisme s'en empare : le pain devient le corps du Christ, "l'aliment de l'âme, la vie elle-même".

Le Pain au Moyen-Âge

Comme souvent, nous n'avons pas d'informations précises sur la période des invasions. Il semble que le millet, le blé, l'épeautre, le seigle, l'avoine au nord, l'orge et le millet au sud soient les céréales dominantes durant cette période, avec variation dans la présentation suivant les coutumes de chaque envahisseur et du peuple envahi.

La production agricole est faible ; les variétés de céréales utilisées sont pauvres en gluten, une protéine indispensable à la panification. Les fours sont rares : à priori, les ateliers de fabrication se trouvent dans les châteaux et les abbayes.

Entre le VIIIe siècle et le XIe, le pain est utilisé par les riches comme support. Une planchette rectangulaire, carrée ou ovale en bois, en verre ou en métal (or, argent, étain), le tranchoir ou tailloir, est mise à la disposition de chaque convive. Cet ustensile reçoit deux ou trois tranches de pain sec sur lesquelles sont placées les viandes avec leur sauce. Celle-ci imprègne le pain qui est distribué aux pauvres après que le convive a découpé et consommé la viande.

Comme de nombreuses autres professions artisanales, les premiers statuts datent du XIIIe siècle. Après 5 ans d'apprentissage comme mitron, le nouveau compagnon doit effectuer un stage de 4 ans qui lui coute chaque année une redevance de 25 deniers due au roi, via le Grand Panetier : le reçu est matérialisé par une encoche sur un bâton.

La réception à la maîtrise se fait une fois par an en présence de tous les maîtres-boulangers qui ont une obligation de présence. Le postulant se présente avec son bâton aux 4 encoches et un pot de noix. Il doit réaliser son chef-d'œuvre (variable suivant l'époque) en réalisant plusieurs fournées de pains différents dont le pain du chapitre à pâte très dense malaxée avec les pieds et un bâton en bois, la brie (d'où son nom de pain brié). Le nouveau maître-boulanger doit alors prêté serment. Son pot de noix lui est rendu : il doit le jeter contre le mur de sa maison (!). Les fils de boulangers étaient soumis à des règles très allégées (durée du stage, redevances…).

Au XIIIe siècle, la fabrication des pains se fait de jour ; la nuit, des gardes veillent au respect de cette obligation. Les artisans peuvent débuter leur travail après que le guette-cornée (sonnerie au cor) a retenti.

À Paris, les talemeliers (voir ci-dessous) royaux de Paris ont des statuts différents de ceux des faubourgs et, ce, jusqu'en 1711. Sur les terres royales, ils achètent au roi le droit d'exercer, sont dit maîtres et payent une taxe annuelle, le hauban, d'où leur nom de haubaniers. Sur les terres seigneuriales, ils payent un impôt hebdomadaire sur leurs ventes, le tonlieu.

Cette appellation de talemelier n'apparait qu'à partir du XIe siècle, avec de nombreuses variantes : talemetiers, talemeriers, thalemeniers… Elle serait à rapprocher du "tamisage" ou de la combinaison de taler (battre ou pétrir) et de mêler.

La cuisson du pain est très réglementée. Elle doit se faire dans des fours communautaires dits banaux appartenant au seigneur laïc ou ecclésiastique. Ces fours sont sous la responsabilité du fournier. Chacun peut apporter sa pâte soigneusement identifiée et datée, particulier ou artisan, pour la faire cuire. Pour quinze tourtes cuites, la redevance est d'une tourte. Quand le four est chaud, un crieur avertit la population.

Bien que supprimé par Louis IX dans les villes, ce droit de banalité va perdurer durant plusieurs siècles dans les petites villes. Jean II, Seigneur de Saint-Chamond, signe un accord le 19 février 1496, avec la plus saine partie des "manans et habitants de la juridiction". Les manans et habitants de Saint-Chamond étaient obligés de faire cuire leur pain dans le four à ban (banal) du Seigneur ; ce dernier avait accoutumé, par temps immémorial, lever et percevoir d'eux, pour le fournage et la cuisson de leurs pains, un de ces pains ; et, de vingt-cinq miches, une miche ; et, pour chaque pain appelé tourte, une panette".

Le marquis Just-Henry-Mitte, fils de Melchior-Mitte de Chevrières, Seigneur de Saint-Chamond, accorda le 23 novembre 1658 aux habitants de Saint-Chamond la suppression des Fours banaux. Il fut convenu qu'ils seraient démolis et que les habitants auraient le droit de "faire construire des fours pour le service public en tels endroits de la ville qu'ils jugeroient à propos, ou de donner la faculté aux boulangers qui s'établiroient dans la ville de cuire pour chaque habitant ; … de faire construire des fours en leurs maisons et cuire pour eux et autruy du pain de quelle espèce que ce soit, en sorte que la liberté demeuroit auxdits habitants de cuire soit chez eux, soit auxdits fours publics, soit en ceux des boulangers…", le tout "moyennant le prix de 7000 livres tournois", pour racheter le droit féodal du Seigneur, et sous réserve des bâtiments et bois servant auxdits fours banaux, et du droit de monture qui restait fixé à "2 sols tournois pour chacuns bichets froment, et 1 sol 6 deniers pour chacuns bichets seigle".

Le 21 février 1671, Jean-Armand-Mitte fit une transaction avec ses vassaux. Il reconnut l'affranchissement du droit de banalité des fours, conformément à l'accord de 1658 ; mais les habitants lui rendirent les bâtiments que Just-Henry-Mitte leur avaient cédés le 4 décembre 1659. Il défendit aux habitants de faire cuire ou d'acheter du pain hors de la ville et il imposa, en faveur de l'Hôtel-Dieu, à chaque boulanger, une rente annuelle de 12 livres, et, à chaque fournier, une rente de 6 livres.

L'atelier est composé d'un geindre (premier garçon ou contre-maître ?), de vaneres (vanneurs), de buleteres (bluteurs) et de pestrisseurs (pétrisseurs). D'après Jean de Garlande, les pistores (voir plus haut, celui qui pile le grain dans un mortier, mais aussi boulanger, pâtissier) vendent, au milieu du XIIIe siècle, des pains de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, de méteil et même de son. Chaque classe sociale doit avoir son pain, en fonction de ses deniers !

A cette époque, l'unité de pain est la denrée qui vaut un denier, d'où dérivent le doubleau à deux deniers et la demie d'un demi-denier. Le prix est constant, mais le poids varie en fonction du prix de la céréale. Les pains mal faits, trop cuits, trop petits, trop compacts… sont saisis par les jurés et vendus à moindre prix ou donnés aux plus pauvres. Les premiers statuts déclinent 26 pains différant par leur prix, leur taille, leurs qualités… Après le XIVe siècle, on ne compte pas moins de cinquante nouvelles appellations. Parmi eux, le pain de la reine (Marie de Médicis) au levain, avec sel, beurre et lait. D'autres pains à croûte épaisse et dure peuvent être conservés jusqu'à deux semaines. Ils sont obtenus par double cuisson d'où son nom de bis-cuit.

L'utilisation systématique du sel n'arrive qu'avec la suppression de la gabelle. Longtemps, seules les boulangeries du bord de mer peuvent proposer un pain salé en utilisant de l'eau de mer.

Les décisions royales sont de plus en plus nombreuses en ce Moyen-Âge. Ainsi en est-il de Philippe IV le Bel, de Charles V, de Charles VI, au cours du XIVe siècle, de Charles VII et Charles VIII au XVe siècle. Elles concernent les sanctions en cas de malfaçon, le type de pain à fabriquer, le prix du pain en fonction de celui du blé, l'impossibilité pour un boulanger d'être aussi meunier ou mesureur de blé, la limitation dans le temps et les modalités de l'achat du blé par les boulangers, l'obligation pour le boulanger d'inscrire ses initiales sur le pain.

En ces années de fin de Moyen-Âge, le pain prend une place de plus en plus importante dans les classes les moins aisés. Ce n'est pas du pain blanc, mais du pain noir à base de seigle. Il constitue les deux tiers de l'alimentation avec les légumes.

Des noms de boulengier ou bolengier ou encore boulens, maître de la pelle… dérivent la boulenguerie en 1314, la boulengerie en 1611.

Réglementation et Contrôle au fil des Siècles

La réglementation est de plus en plus stricte, en relation avec les normes d'hygiène, mais aussi avec le respect des droits de chaque classe : les boulangers sont tenus d'être "dans un costume tel qu’ils fussent toujours en état de travailler et jamais de sortir, hormis les dimanches et les jours de chômage réglés par les statuts… Et leur sont faites défenses d’eux assembler, monopoler, porter épées, dagues et autres bâtons offensibles ; de ne porter aussi manteaux, chapeaux et hauts-de-chausses, sinon ès jours de dimanche et autres fêtes, auxquels jours seulement leur est permis porter chapeaux, chausses et manteaux de drap gris ou blanc et non autre couleur, le tout sur peine de prison et de punition corporelle, confiscation desdits manteaux, chausses et chapeaux." Enfin, "ils ne doivent être atteints d'aucun mal dangereux qui se puisse communiquer"(1746).

En outre, les boulangers sont soumis à des contrôles sur la qualité, le poids des pains vendus. Toute infraction peut entraîner la saisie de toute la fournée, voire même de tous les biens avec interdiction d'exercer le métier. Cela montre l'importance que revêt désormais le pain pour la population et, par rebond, pour le gouvernement.

Le Grand siècle voit se multiplier les contraintes auxquelles les boulangers doivent se soumettre, avant tout pour protéger les consommateurs. Le règlement de police du 30 mars 1635 enjoint les boulangers de cuire chaque jour des pains de Chailly de 12 onces, des pains de chapitre de 10 onces (pain dit aussi Choine ou Choesne remis chaque matin aux chanoines de Notre-Dame à Paris), des pains bourgeois de 16 onces, des pains bis de brode de 14 onces. Tous ces pains ont la même valeur de 12 deniers.

"Les marchands de blé ne pourront faire leurs achats qu’à dix lieues au-delà de Paris. Les boulangers de petit pain et les pâtissiers n’achèteront pas de blé avant onze heures en été et midi en hiver, ni les boulangers de gros pain avant deux heures, pour que les bourgeois puissent d’abord se fournir. Les boulangers marqueront les pains de leur marque particulière ; ils tiendront dans leur boutique des poids et des balances, à peine d’être déchus de la maîtrise, et de plus grande s’il y échet… Est enjoint à tous les boulangers de gros pain, tant de cette ville que forains, amenant leurs pains aux marchés, de les vendre par eux, leurs femmes, enfants ou serviteurs, sans les faire vendre par regrattiers et personnes interposées.

L'impact de la Fronde

Durant la Fronde (1648), le prix de la farine augmente du fait des difficultés de transport. Les livraisons se cantonnent à la farine tamisée (blutée). Le volume de matière utilisable est alors beaucoup plus important.

L'Ère Moderne et la Baguette

Dans l'Europe médiévale, le pain était également utilisé comme assiette. Un morceau de pain rassis de 15 cm sur 10 cm, appelé "trencher", était utilisé comme assiette absorbante. Lorsque le repas était terminé, le trencher pouvait être mangé, donné aux pauvres ou aux chiens. Les assiettes en bois sont apparues pour la première fois au 15e siècle.

À l'époque moderne, la cuisson du pain est industrialisée. Le pain est fabriqué beaucoup plus rapidement, au détriment du goût et de la nutrition. Le pain blanc a toujours été le pain préféré des riches tandis que les pauvres mangeaient du pain noir, à grains entiers, mais à la fin du 20e siècle, cette idée a changé et le pain à grains entiers a été préféré comme étant plus sain tandis que le pain blanc est devenu réservé aux pauvres.

Quand on parle de la France, les images qui viennent immédiatement à l'esprit sont celles de la Tour Eiffel, des délicats macarons, du vin bourgeois et bien sûr, du délicieux fromage. Cependant, l'un des éléments uniques de la gastronomie française qui a toujours été un symbole reconnaissable partout dans le monde n'est autre que la baguette de pain.

Comme tout bon mystère, l'origine exacte de la baguette de pain française reste énigmatique et fait l'objet d'un débat intense parmi les historiens. Une théorie populaire suggère que la baguette, telle que nous la connaissons, est née sous le règne de Napoléon Bonaparte. D'après cette manifestation, la boulangerie française a été révolutionnée lorsque Napoléon a demandé à ses boulangers de concevoir un pain qui pourrait être transporté facilement et en toute sécurité dans les pantalons ou le sac à baguette ou sachet baguette de ses soldats. L'autre version citée par les amateurs de l'histoire de la baguette est que ce pain est le fruit de l'influence viennoise. La révolution de la boulangerie française a eu lieu au 19e siècle, avec l'introduction du "pain français" ou "viennois" qui, selon la légende, a été importé par un Autrichien, August Zang, qui a ouvert une boulangerie à Paris dans les années 1830.

Mais, quelle que soit son origine, une chose est sûre : la baguette a acquis une place importante dans la société française. Le 19e siècle a été une période déterminante pour la baguette de pain française. L'apparition des premiers fourneaux à vapeur marque un tournant dans l'histoire de la boulangerie en France. Grâce à ces nouvelles machines, la cuisson du pain est devenue plus rapide et plus uniforme, donnant au pain une texture plus légère et une croûte plus croustillante.

Au milieu des années 1920, un décret, connu sous le nom de "décret Pain", a été adopté, établissant la définition officielle de la baguette de pain. D'après ce décret, une baguette doit être un "pain de forme allongée, d'une longueur maximale de 65 centimètres". En mettant l'accent sur la qualité du pain, ce décret a défini des normes précises pour garantir que chaque baguette préparée en France soit d'excellence.

Baguette

Avec la montée de l'ère industrielle au début du 20e siècle, l'industrie de la boulangerie a connu des développements technologiques majeurs. Cependant, malgré ces progrès, la qualité de la baguette de pain française n'a jamais été compromise. Au 21e siècle, la baguette de pain française est plus qu'un aliment de base pour les Français. Du petit-déjeuner au dîner, du bistrot à la maison, la baguette accompagne chaque repas et occupe une place de choix sur la table française.

Aujourd'hui, des efforts sont déployés pour inscrire la baguette de pain française sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESC.

Pouvons-nous vraiment réduire la baguette à un simple morceau de pain ? Absolument pas. Elle est le drapeau d'une nation entière, son histoire encapsulée dans une croûte dorée et croustillante. Que vous soyez en France ou à l'autre bout du monde, la baguette de pain française continue de ravir les papilles et de transporter ceux qui sont assez chanceux pour avoir en main cette œuvre d'art comestible dans un voyage à travers l'histoire de la France. La prochaine fois que vous mordez dans ce trésor gastronomique, n'oubliez pas d'apprécier son riche héritage.

Charles Heudebert : Un Innovateur du XXe Siècle

Charles Heudebert est l'une des grandes figures du monde céréalier au XXe siècle. C'est un personnage aux multiples facettes : chef d'entreprise haut en couleur, inventeur passionné par le progrès scientifique, observateur averti de son époque.

Tout commence dans les années 1890 à Nanterre. Le jeune Charles a une vingtaine d'années. Il rejoint la boulangerie familiale tenue par son père, Charles-Antoine. C'est là qu'il fait ses premières armes et qu'il approfondit sa connaissance de la pâte et du pain. Il réalise, rapidement, un premier coup de maître. Contrairement à ce que nous rapporte la légende, il n'en est toutefois pas l'inventeur. A Paris, certains boulangers vendaient dès les années 1860 ce produit venu de Belgique et des Pays-Bas. Charles Heudebert n'en démontre pas moins toute son ingéniosité.

Dans le même temps, il dévoile un autre talent : sa capacité à capter les tendances de son temps et les nouvelles attentes des consommateurs. Charles Heudebert voit qu'un nouveau marché s'apprête à émerger : les pains de régime. Il travaille le sujet et dépose en 1903 un brevet pour un pain à la caséine. Il nomme « pains essentiels » ses premiers produits de régime. Ils ont la forme de baguette « d'un beau jaune doré, friables, fondant pour ainsi dire dans la bouche et d'un goût excellent », selon un médecin, le docteur Vincent, dont les propos nous sont rapportés par la Société d'histoire de Nanterre.

Le succès est au rendez-vous et une société de panification, l'Aliment essentiel, voit le jour. Charles Heudebert s'intéresse en parallèle à un autre projet : la création d'un pain concentré capable de se conserver plusieurs années et pouvant être consommé après avoir été trempé dans l'eau. Ce produit est choisi en 1910 par le ministère de la Guerre « pour remplacer le biscuit de troupe jugé fade et indigeste », explique la Société d'histoire de Nanterre dans l'une de ses publications (bulletin n°11, juin 1991).

Au sortir du conflit, la marque Heudebert bénéficie d'une grande renommée. Charles Heudebert voit son parcours distingué : il est fait chevalier de la Légion d'honneur. C'est, pour l'entrepreneur, le temps de la diversification. Il multiplie les productions, dans la panification (il lance par exemple le « pain des villes d'eaux », accompagnant ainsi le développement du thermalisme) mais aussi dans de nouveaux secteurs. Nommées papillons, alphabets ou encore langues d'oiseau, certaines d'entre elles connaissent un grand succès auprès des enfants. Charles Heudebert démontre là, une fois de plus, son sens aigu du marketing. Il perçoit aussi toute l'importance de la communication et multiplie les messages en direction de différents publics.

Dans le même temps, les effectifs de la société augmentent. En 1935, 1200 employés se rendent quotidiennement dans l'usine de Nanterre. Charles Heudebert porte un regard attentif sur leur condition. Il décide de faire construire une pouponnière et une école maternelle. L'établissement est « un modèle du genre » par son architecture (usage des baies vitrées) et ses équipements adaptés aux enfants, précise la Société d'histoire de Nanterre. Les mères peuvent y déposer leurs enfants lorsqu'elles travaillent. Avec ces initiatives, Charles Heudebert s'affirme comme un entrepreneur social. C'est une image qui restera d'ailleurs de lui après sa mort, en 1945.

Le Pain "Tabatière"

Arnaud Romaire et Mickaël Tassin sont professeurs de Boulangerie-Pâtisserie au lycée JBS Chardin à Gérardmer, académie de Metz-Nancy. Le pain" tabatière " de Picardie ou du Jura doit son nom à sa forme qui rappelle bien évidement les petits pots à tabac d’antan.

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