Pain de Viande Végan : Une Recette Signée Jean-Philippe

Comment concilier repas de fête et repas vegan ? Bien sûr, les végétariens penseront légitimement au classique tofu pour réaliser par exemple une terrine aux champignons et tofu fumé en entrée. S’il reste compliqué de ne pas proposer de foie gras, misez sur une version vegan. L’aliment de base ? La noix de cajou qui apporte la consistance et le côté fondant. Ensuite, l’association végétarienne de Montréal préconise un potage de courges et lait de coco suivi d’un plat royal : un Wellington de Portobello, un champignon de couleur brune. Vous n’en trouvez pas ? Rabattez-vous sur des champignons de Paris qui s’accommoderont aussi très bien à ce plat de fête dont la recette se décline sur le blog intitulé La Cuisine de Jean-Philippe.

Le pain de viande, ou Meatloaf pour les Américains, est comme son nom l'indique une recette à base de viandes hachées. Traditionnellement, il est composé de mie de pain trempée dans du lait, d’œufs, d'oignons et d'épices. On peut retrouver des pains de viande dans plusieurs pays comme en Allemagne avec le Hackbraten.

Aujourd’hui, je vous propose une recette bien sympa et nourrissante qui se mange avec les doigts. Faites-vous partie des personnes qui aiment bien picorer avec les doigts plutôt des personnes qui mangent tout avec des couverts, même les fruits ? J’avoue que j’aime bien toucher les aliments, que ce soit pour les préparer ou les manger mais je me lave les mains avant quand même, hihihi ! Je trouve cela réconfortant, régressif et surtout plus fusionnel, je ne sais pas trop comment décrire cela mais j’ai l’impression qu’on y met plus de soi-même quand on travaille par exemple une pâte à la main que quand on la fait au robot.

J’ai créé cette recette dans le cadre d’un partenariat avec la marque Soy, qui produit du tofu français à base de soja français. J’utilise beaucoup de leurs produits au quotidien ; nul ici n’ignorera que j’aime beaucoup les produits à base de soja pour leur composition, leur localité, et leur coût.

Dans mon rôti wellington, j’ai choisi de faire entrer le tofu fumé pour sa saveur bien boisée. Celui de soy est fort de cette saveur et fonctionne donc très bien pour aromatiser ce feuilleté.

J’y ai ajouté de la butternut parce que j’en mets partout pour sa saveur douce, sa texture liante sous forme de purée. J’ai ajouté des marrons parce que c’est délicieux et typique de cette période de l’année, mais aussi des champignons pour apporter un peu de texture. J’ai mis ici de simples champignons de paris mais n’hésitez pas à préférer des champignons plus “nobles” et aux saveurs plus délicates. Enfin, j’ai aromatisé avec de l’oignon, de l’ail, du persil ; en bref, je suis restée dans des choses très simples! Je souhaitais que ce soit complet mais pas complexe.

J’ai également pris le parti d’ajouter quelques noisettes torréfiées au mélange, qui apportent de la saveur en plus. Le tout est un mélange bien riche en bouche, pas écoeurant, qui sera par contre bien meilleur consommé avec une sauce.

Enfin, pour réaliser la recette, vous pouvez bien évidemment faire une pâte feuilletée maison, mais aussi une du commerce. adaptez la taille du boudin à votre pâte.

Ingrédients et Préparation du Pain de Viande Végan

J’ai donc pris le parti de cuire la courge au four et non à l’eau afin qu’elle se concentre et non pas qu’elle soit plus hydratée. J’ai mixé la moitié de la courge avec le tofu : je vous conseille de mixer ce mélange au plus que vous le pouvez, plus c’est lisse moins on le sent sous la dent, pour ma part je n’ai pas insisté et j’aurais préféré ! Ensuite, je vous conseille de conserver de beaux morceaux de champignons, châtaignes et les derniers morceaux de butternut, qui viendront ajouter de la mache.

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette :

• 1 pâte feuilletée
• 800 g butternut
• Thym
• 180 g châtaignes
• 200 g tofu fumé
• 30 g noisettes
• 2 c. à soupe huile d'olive
• 50 g épinards
• 160 g champignons ici de Paris
• 2 gousses ail
• 1 oignon
• 10 g persil
• 4 c. à soupe crème végétale
• 2 c.

Etapes de préparation :

1. Allumez le four à 200°C et épluchez la courge butternut (le plus simple est de procéder avec un économe mais attention à vos doigts c'est dur! Détaillez en petits cubes de taille régulière, huilez et ajoutez les branches de thym. Remuez bien pour que toute la butternut soit huilée. Enfournez pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien fondante.
2. Pendant ce temps, faites cuire l'oignon dans l'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien translucides, puis détaillez vos champignons en fines lamelles (si ce ne sont pas des champignons de Paris, faites en sorte d'avoir des morceaux identiques pour éviter une cuisson inégale). Faites revenir avec l'ail et cuisez jusqu'à obtenir des champignons tendres.
3. A la toute fin, ajoutez les épinards que vous aurez coupés grossièrement, juste le temps de les cuire un peu. Mixez le tofu fumé et la moitié de la butternut cuite avec le persil. J'ai mixé un peu grossièrement, je pense qu'une mouture très fine serait plus appréciable! A vous de voir où les capacités de votre mixeur vous mèneront.
4. Dans un saladier, mélangez le tofu mixé, la butternut rôtie restante, avec les champignons, et concassez grossièrement les marrons et noisettes. Salez et poivrez à votre goût. La farce doit être collante mais vous ne devez pas écraser tous les morceaux de butternut, c'est plus sympa d'en garder!
5. Laissez bien refroidir la farce avant de faire la suite, sinon vous allez pleurer du sang.
6. Pour la pâte feuilletée, vous pouvez utiliser une pâte feuilletée maison (logiquement une moitié de recette suffit, faites-la en entier et mettez le reste au froid, et surtout étalez finement), que vous pouvez réaliser bien en amont de la recette un jour de motivation et décongeler au frais la veille. Un rouleau du commerce fera aussi l'affaire mais je vous conseille d'en prendre un deuxième pour décorer le dessus.
7. Réalisez un boudin avec la farce, bien régulier, et repliez par dessus pour bien l'enfermer. Retournez pour que la jointure soit en dessous ; si la farce est froide, la pâte aussi, ça devrait très bien se passer : je vous conseille de faire toute cette manip sur un papier sulfurisé pour vous faciliter la chose. Si vous avez fait la manipulation à chaud c'est là que vous pleurez.

Conseils pour la Cuisson et la Dégustation

Le moment du pliage peut paraître un peu compliqué, mais notez bien que ça tient à une farce qui soit liée et qu’on peut facilement former en boudin, et qu’elle soit bien froide, tout comme la pâte feuilletée.

Pour la cuisson, n’y allez pas mollo : si le Wellington n’est pas assez cuit, la pâte feuilletée aura tendance à vite ramollir et être indigeste, et c’est franchement pas bon. Laissez donc bien dorer, et si vous mangez le wellington plus tard, réchauffez-le au four et pas ailleurs pour restaurer le croustillant.

Comme je vous le disais, seul, c’est bon, saucé, c’est mieux! Vous pouvez le consommer avec une sauce Madère végétalisée, mais aussi une sauce champignons (plus légère et fluide), une sauce aux échalottes et à la crème … Ou une sauce au faux gras! En soi, c’est déjà un plat complet, mais c’est toujours agréable de le déguster avec autre chose.

Quelques idées avec un risotto de céleri rave, de légumes glacés, ou des légumes plus aqueux pour apporter un peu d’humidité en bouche comme les blettes ou les épinards, sans oublier les pommes à la poêle qui deviennent super fondantes et sont légèrement sucrées et acidulées. Pensez toujours à l’ensemble et questionnez-vous sur l’acidité et l’humidité de l’assiette : ces deux éléments permettent d’obtenir quelque chose qui paraisse moins bourratif et plus léger en bouche en faisant saliver : ça aide à la mastication et donc à la digestion.

Enfin, n’hésitez pas à investir dans une jolie mâche fraîche pour accompagner (avec une petite sauce moutarde pour ne pas la laisser toute seule :p), c’est frais, léger, agréable.

Alternatives et Accompagnements

Du partage Ou pourquoi ne pas tenter un effiloché au fruit du jaquier, ce fruit exotique originaire d’Asie. Figurez-vous qu’il remplacera à merveille une viande telle que le porc. La recette complète est disponible sur le site de l’association végétarienne de Montréal. En dessert ? La carte - de Jean-Philippe - propose au choix, un gâteau à la carotte et crème de coco fouettée, des carrés au citron et autres crumble amandes et bleuets ! Le blog Free the Pickles constitue aussi une source d’inspiration en la matière, à travers notamment des poires pochées au vin chaud, un pain d’épices vegan ou encore des truffes à la noix de coco.

Le top du top, c’est de faire ses propres pains à hot dog mais on peut aussi les acheter tout prêts.

Voici quelques conseils supplémentaires pour agrémenter votre repas :

• Éplucher et couper grossièrement les carottes, l’oignon et la gousse d’ail. Nettoyer les champignons et les couper en quatre.
• Ajouter ensuite le reste des ingrédients sauf les petits pains. Poursuivre la cuisson entre 10 et 15 minutes.
• Faire griller les pains au four.

Vraiment fan de cette salade César vegan et surtout, surtout du crousti-tofu qui est un tofu pané sublimé. Dans un bol mélangez la moutarde avec le sirop d’érable, le jus de citron et la levure maltée. Ajoutez la purée de cajou et fouettez en diluant avec de l’eau (vous ajustez, la sauce a aussi tendance à épaissir avec le temps). Maintenant c’est le moment de paner les morceaux de tofus. Trempez chaque morceau dans la préparation liquide et trempez-les ensuite dans la panure. Aidez-vous d’une grosse cuillère à soupe pour ne pas trop vous salir les mains. Ensuite, dans une poêle faites chauffer un bon fond d’huile de tournesol sur feu moyen-fort (à voir selon la puissance de votre feu) et déposez les morceaux de tofus. Réservez ensuite sur une assiette recouverte de papier essuie-tout pour absorber l’excédent de gras et salez les crousti-tofu. A manger rapidement de préférence (même si on peut aussi les manger froid). Dans une poêle, faites fondre la margarine sur feu moyen et laissez revenir les croûtons quelques minutes en remuant régulièrement le temps qu’ils colorent et croustillent. Préparez votre salade en éminçant les feuilles ou non. Coupez des tranches de radis ou les tomates cerises en deux.

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