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On pense souvent au pain comme un truc difficile à réussir, voire même impossible. Mais avec cette recette, même si vous n’avez jamais préparé du pain dans votre vie, il existe une solution merveilleuse : le pain en cocotte pour les nuls qui vous demandera 10 minutes de préparation (pas de pétrissage).
Cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), est LA recette du pain de base à maîtriser. Pratique, car c’est une recette de pain facile et rapide, mais pas forcément le goût « ultime » du bon pain.
Pour 500 g de farine à pain artisanale de campagne, tradition... Il faut considérer cette recette de pain courant (ou dit « pain blanc »), comme LA recette du pain de base à maîtriser.
Le plus important : vous ne pourrez pas faire de pain avec de la farine de supermarché. Faites le tour des « vrais » boulangers de votre quartier (ou chez un meunier professionnel qui accepterait de vendre à un particulier) et demander si vous pouvez leur acheter leur farine de blé « T65 tradition » (encore mieux si elle est « Label Rouge », etc.) .
C’est une farine panifiable, d’excellente qualité et riche en gluten, essentiel pour faire un beau pain. N’allez pas plus loin si vous n’avez pas cette farine.
Bon pain= bonne farine. T55, T65... ??? D'autre part les moulins locaux et si possibles bio sont à privilégier ainsi que les moulins familiaux traditionnels dans lesquels on trouve pour notre grand plaisir une très grande variété de farines : T55 la basique, T65, T80, complète, Tradition, morvandelle, bûcheron, moissonnée, 7, 14 céréales, soleil...
Utiliser de la levure de boulanger fraîche (vous pouvez l’acheter en même temps que la farine chez votre gentil boulanger). La recette peut sûrement fonctionner avec de la levure déshydratée, il faudra diviser la quantité de levure par 2 ou 2,5 environ. La levure fraîche est plus active et donnera de meilleurs résultats.
Délayer la levure de boulanger dans 30 ml d'eau tiède (40° environ) légèrement sucrée. La levure en sachet doit se réhydrater dans l'eau 15 min environ.
Levure sèche instantanée ≈ 40-50 % du poids de levure fraîche.
C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée, pas exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 66%, ce qui est pas mal pour un début.
La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72% d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau peut être 62%.
Dans un saladier, verser l'eau, ajouter la levure et le miel et mélanger. Ajouter les deux farines, le sel, les graines et les amandes. Travailler à l'aide d'une cuillère 5 minutes environ juste ce qui est nécessaire pour obtenir une pâte homogène (mais grumuleuse et collante, c'est normal elle est bien hydratée).
Si besoin (pâte plus sèche à ajouter encore 3 càs d'eau voir plus (cela dépend des farines et des graines).
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet la farine, la levure et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l'eau en remuant, afin que la pâte soit épaisse et puisse rester collante et légèrement humide tout au long du processus. Couvrez le saladier et laissez reposer une nuit (environ 12 heures minimum), à température ambiante.
Dans une terrine, mélanger la farine, le reste de l'eau (270 g), le sel avec 1 cuillère en bois, puis à la main pour obtenir une pâte ni trop molle ni trop ferme. Rajouter de l'eau au besoin par cuillerées (la quantité précise d'eau dépend de la farine!). Ajouter la levure réhydratée en dernier et continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle plus aux parois (rajouter un peu de farine par pincées au besoin).
Vous allez obtenir un mélange qui ne ressemble pas à une pâte à pain traditionnelle et c'est normal. Elle doit être collante, comme sur la photo. Ensuite, déposez un torchon par dessus, et laissez pousser pendant 12 heures. Si vous le faites les soir, c'est parfait pour se lever et faire cuire du pain, avec sa délicieuse odeur.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients.
Et bien oui, avec ce que je vous décrivais comme une “autolyse”, on laisse le réseau se développer seul, comme un grand. La farine, et surtout les molécules de gluten, absorbent l’eau, se gonflent, et finissent par former un réseau solide, leur permettant de résister à la réaction de la levure.
Préchauffez le four à 230°C. Enfournez une cocotte en fonte pendant environ 30 minutes. À ce stade, la pâte doit être gonflée et assez lâche, avec de petites bulles à l'intérieur.
Une fois le pain bien levé et poussé (sur la photo vous le voyez après que j'aie posé ma main dessus, en train de redescendre), mettez le four en route à 240°C, avec une cocotte en fonte dedans. Je vous conseille de vérifier qu'elle ne contienne aucune partie plastique (pour ma part j'ai retiré la poignée). Celle-ci doit chauffer pour que le pain puisse bien pousser ensuite.
Pendant ce temps, farinez le plan de travail, versez votre pâte et réalisez une boule.
Une fois que le four est chaud, assurez-vous de laisser la cocotte une bonne vingtaine de minutes dedans pour qu'elle soit bien chaude. Prenez garde à ne pas vous brûler. Le plus simple est de transférer le pain sur une planche farinée pour la transvaser dans la cocotte brûlante.
Placez ensemble la pâte et le papier cuisson dans la cocotte de manière à ce que le papier recouvre le fond de la cocotte chaude (attention à ne pas vous brûler !).
Cuisez 25 minutes avec le couvercle puis 20 minutes sans pour colorer la croûter.
Préchauffer le four à 250°C avec la tôle à pâtisserie et un petit bol d'eau. Faire 4 à 5 incisions longitudinales au couteau bien aiguisé. Saupoudrer de farine. Enfourner et baisser à 230° C en n'oubliant pas de mettre une coupelle d'eau dans la lèchefrite. Cuire 30 min environ et ne pas ouvrir la porte les 20 1ères min. Laisser refroidir sur une grille.
Tapisser une cocotte en fonte ronde de 20-22 cm (cela équivaut à une cocotte de 24) de papier cuisson (très important c'est du vécu !) et saupoudrer légèrement de farine (certains ne mettent pas de papier mais je préfère et saupoudrent de polenta essayé mais ça ne marche pas chez moi, j'ai passé 20 minutes à essayer de décoller 😉Reprendre la pâte et sans l'écraser (très important) à l'aide d'une corne dans l'idéal, la replier légèrement sur le dessus.
Verser la pâte délicatement telle quelle (ne surtout pas la travailler) dans la cocotte. Saupoudrer de farine et inciser (pas obligatoire et dans l'idéal avec une lame que je n'ai pas 😉Refermer en ayant soin de bien replier le papier à l'intérieur (autrement il va devenir de la cendre dans le four 😉 et enfourner pendant 50 minutes.
Retirer le couvercle (le pain est déjà bien coloré et la croûte commence à devenir plus épaisse et croustillante) et remettre dans la four à 180°C (chaleur statique, sans la vapeur) pendant 20 à 25 minutes.
Votre pain est prêt!
Cette dernière ne doit pas être trop petite sinon le pain ne pourra pas exprimer tout son potentiel, comme une plante dans un pot trop petit!
Même si vous n’avez jamais jamais préparé du pain dans votre vie, même si vous n’avez pas de temps pour vous en occuper, il existe une solution merveilleuse : le pain en cocotte pour les nuls qui vous demandera 10 minutes de préparation (pas de pétrissage). Vous avez la recette et même la vidéo pas à pas !
Un truc essentiel pour la réaliser : une cocotte en fonte! Alors on sait, c’est pas forcément le truc le moins cher de la terre, mais ta cocotte en fonte, tu pourras te faire enterrer avec (j’ai déjà réfléchi à ce que j’emporte dans l’eau-delà, histoire de me faire des bons petits plats en enfer).
On en trouve souvent dans les brocantes, sinon c’est un joli cadeau utile à demander à noël ou à un anniversaire. On en trouve également des moins onéreuses en supermarché de marques autres que Le Creuset qui est quand même la marque phare pour ce produit. Et puis tu peux aussi demander à ta maman ou ta mamie : moi j’ai volé celle de ma maman sans sourciller! Merci maman!Il faudra juste faire attention à ne pas avoir d’éléments en plastique dessus, ce serait dommage de faire du pain ET de tuer ton four en même temps.
Cette méthode de cuisson donne d’excellents résultats : la cocotte est chauffée pendant une trentaine de minutes dans l’idéal, pour être brûlante : de cette manière, on obtient une température élevée, qui va permettre au pain d’exploser. On obtient une mie aérée, bien levée, une croûte bien croustillante, et finalement un pain dont on n’a pas à rougir! C’est une recette super pratique, qui permet de faire son pain sans effort, sans matériel spécifique, et sans trop de travail.
Ce pain se conserve très bien trois jours dans un papier, sa croûte reste croustillante et il sèche peu, l’idéal ! Une fois bien refroidi à coeur (important) vous pouvez très bien congeler le pain entier (c’est mieux) et puis le faire décongeler une nuit à température ambiante.
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