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La pizza napolitaine est bien plus qu’une simple recette - c’est un art culinaire ancestral, reconnu au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Avec sa pâte aérienne et moelleuse, son centre fin et ses bords alvéolés caractéristiques, elle incarne l’essence même de la gastronomie italienne. Préparer une véritable pizza napolitaine chez soi peut sembler intimidant, mais en maîtrisant quelques techniques essentielles et en sélectionnant les bons ingrédients, vous pourrez reproduire cette merveille culinaire dans votre cuisine.
Ce que peu de gens savent : toutes les pizzas italiennes ne se ressemblent pas. Outre la variante romaine classique, la pizza napolitaine traditionnelle se distingue par son caractère unique et séduit un public de plus en plus large. Beaucoup pensent que la véritable pizza italienne se caractérise par une base fine et croustillante.
C’est une erreur très répandue : les Italiens préparent la pizza de différentes manières et presque chaque région a sa propre variante.
Née dans les ruelles populaires de Naples au XVIIIe siècle, la pizza napolitaine traditionnelle était initialement un aliment pour les classes ouvrières. Sa consécration arrive en 1889 lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito crée la pizza Margherita en l’honneur de la reine d’Italie, utilisant les couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert.
De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville.
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008.
Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four.
Ce qui distingue fondamentalement la pizza napolitaine des autres styles, c’est sa texture unique : fine et souple au centre, avec un bord gonflé et alvéolé (le “cornicione”), une cuisson ultra-rapide à haute température et une garniture minimaliste qui met en valeur des ingrédients de qualité supérieure.
La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ».
Pâte fine, mais bord gonflé : la pâte est l’une des caractéristiques de la pizza napolitaine traditionnelle. Cuisson rapide, mais longs temps de repos : la pizza napolitaine traditionnelle nécessite un temps de cuisson court, de quelques secondes seulement.
L’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) a établi un cahier des charges précis qui définit ce qu’est une authentique pizza napolitaine. Ce document spécifie les ingrédients, les techniques de préparation et les méthodes de cuisson.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ».
Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
La simplicité est au cœur de la recette de pizza napolitaine. Chaque ingrédient joue un rôle crucial et doit être soigneusement sélectionné. La qualité prime toujours sur la quantité, et c’est ce minimalisme qui fait toute la différence.
Les ingrédients indispensables pour une pizza napolitaine authentique sont : la farine tipo 00 à forte teneur en protéines (11-12,5%), l’eau pure, le sel marin et la levure (idéalement fraîche). Pour la garniture d’une Margherita, vous aurez besoin de tomates San Marzano DOP, de mozzarella di bufala Campana DOP (ou fior di latte), de basilic frais et d’huile d’olive extra vierge.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Qualité et variantes de la garniture : les directives de l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) accordent une grande importance à l’utilisation d’ingrédients traditionnels de qualité, comme les tomates San Marzano et la mozzarella di bufala campana (mozzarella au lait de bufflonne de Campanie). Ici, la règle est : moins, c’est plus.
L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Voici les ingrédients pour préparer une pâte à pizza maison : 250g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 15 cl d’eau, 1 cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Pizza Margherita traditionnelle
La farine tipo 00 est la pierre angulaire de toute pizza napolitaine authentique. Cette farine italienne, finement moulue et riche en protéines (11-12,5%), offre l’élasticité nécessaire pour obtenir la texture caractéristique. Les marques recommandées incluent Caputo (référence classique), 5 Stagioni (excellente extensibilité) ou Dalla Giovanna (absorption d’eau optimale).
Pour préparer votre pâte italienne comme pour un risotto, vous aurez besoin d’une farine qui permet un bon développement du gluten.
Riche en gluten, elle permet de créer une pâte avec une excellente élasticité. C’est exactement ce qu’il faut pour avec une pâte aussi fine au centre et aussi épaisse sur les bords. Optez pour une farine 00 avec une force (W) entre 220 et 320.
La farine tipo 00 est assez difficile à dans un supermarché classique. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries fines italiennes ou sur internet.
Traditionnellement, la recette de pizza napolitaine utilise de la levure fraîche de bière. Si vous optez pour de la levure sèche active, la règle est simple : utilisez environ 1/3 de la quantité de levure fraîche. Pour 500g de farine, comptez environ 0,5 à 3g de levure fraîche (ou 0,1 à 1g de levure sèche) selon le temps de fermentation choisi.
L’eau, souvent négligée, joue un rôle déterminant. Elle doit être pure, à température ambiante ou légèrement tiède (20-25°C). L’hydratation idéale se situe entre 55 et 60%, soit environ 300ml d’eau pour 500g de farine.
C’est un taux d’hydratation idéal pour avoir une pâte avec des bords croustillants et bien alvéolés. La mie sera également bien moelleuse, tout en restant légère. Avec cette hydratation, la pâte à pizza restera bien élastique. Tout comme pour la farine, cela permettra de l’étaler très finement au centre.
Pour une authenticité maximale, utilisez des tomates San Marzano DOP, qui offrent un équilibre parfait entre acidité et douceur. La sauce à pizza napolitaine est extraordinairement aromatique, caractéristiquement acide et en même temps incroyablement facile à préparer.
La mozzarella di bufala Campana DOP est l’idéal, mais elle doit être bien égouttée pendant au moins une heure avant utilisation pour éviter une pizza détrempée. Vous pouvez aussi utiliser de la fior di latte (mozzarella de vache).
Le lait de bufflonne offre une texture plus crémeuse au fromage que celui de vache.
Si vous désirez préparer une pâte à pizza maison, rien de plus simple!Voici les étapes de réalisation :
La préparation de la pâte est l’étape la plus technique et déterminante dans la recette de pizza napolitaine. Elle demande patience et précision. Selon la tradition napolitaine, le pétrissage s’effectue à la main, sans robot.
Commencez par dissoudre le sel dans l’eau (environ 18-20g pour 500g de farine) pour éviter qu’il n’entre en contact direct avec la levure. Le pétrissage se déroule en deux phases : une première phase d’environ 10 minutes jusqu’à obtention d’une masse homogène, suivie d’un repos de 15-20 minutes (autolyse) qui permet au gluten de se développer naturellement.
Idéalement, le pétrissage doit durer entre 10 et 15 minutes minimum pour permet au réseau de gluten de bien se développer. Essayez de travailler la pâte à pizza napolitaine sur un plan de travail bien lisse (bois ou marbre) et qui ne colle pas. Il NE FAUT PAS ajouter de la farine lors du pétrissage pour ne pas modifier son hydratation.
Au fur et à mesure, la pâte va de moins en moins coller et vous allez voir apparaître des petites aspérités en surface de la pâte : c’est parfait. Pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, il vous suffit d’appuyer légèrement dessus avec vos doigts.
Formez une boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Cela va donner de la force à la pâte.
La fermentation est le secret d’une pizza napolitaine digestible et savoureuse. Elle permet le développement des arômes et la formation de la structure alvéolée. Plusieurs méthodes existent, mais la fermentation lente reste privilégiée par les puristes.
Pour une fermentation classique, laissez reposer la pâte à température ambiante (20-22°C) pendant 8 à 12 heures. Pour une fermentation longue, plus complexe en arômes, placez-la au réfrigérateur (4°C) pendant 24 à 48 heures. Dans les deux cas, la pâte doit au minimum doubler de volume.
Après la fermentation, divisez la pâte en boules de 200-250g (pour des pizzas d’environ 30cm de diamètre). Laissez ces pâtons reposer à température ambiante pendant 1 à 2 heures avant l’étalement.
Couvrez toujours la pâte avec un torchon humide ou placez-là dans un récipient avec un couvercle hermétique. Sinon le dessus de la pâte va sécher lors de la maturation.
Comme vous pouvez le constater, la pâte à pizza napolitaine se prépare la veille car elle demande un temps de maturation assez long. C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.
Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser.
Mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.
Pour l’étalement, n’utilisez jamais de rouleau à pâtisserie ! La technique authentique consiste à aplatir délicatement le pâton avec les doigts, du centre vers l’extérieur, en préservant le bord qui deviendra le cornicione. Retournez plusieurs fois la pâte en la farinant légèrement pour éviter qu’elle ne colle.
Contrairement aux idées reçues, la technique consistant à faire tournoyer la pâte en l’air est optionnelle selon l’AVPN. Elle est surtout pratiquée pour le spectacle dans les pizzerias.
Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine. Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation. Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.
Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson. Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail.
L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite. Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne).
Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza. Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.
Pour le reste de la garniture, la règle est la suivante : moins il y en a, mieux c’est. Mélangez des tomates pelées San Marzano coupées en morceaux avec de la sauce spéciale pizza tomate/origan.
La cuisson est l’étape finale mais déterminante pour une pizza napolitaine authentique. Dans les pizzerias traditionnelles de Naples, elle s’effectue dans des fours à bois atteignant des températures extrêmement élevées, ce qui confère à la pizza sa texture caractéristique.
Idéalement, une pizza napolitaine se cuit dans un four à bois atteignant 430-485°C, permettant une cuisson éclair en 60 à 90 secondes. Cette chaleur intense crée le contraste parfait : un extérieur légèrement croquant et un intérieur moelleux.
Pour adapter cette cuisson à un four domestique standard, plusieurs solutions existent. Utilisez une pierre à pizza ou une plaque en acier épais préchauffée au maximum (généralement 250-300°C) pendant au moins 30 minutes. Positionnez-la sur la grille la plus haute possible pour maximiser la chaleur de voûte. Dans un four domestique, comptez 4 à 6 minutes de cuisson (contre 60-90 secondes en four à bois). La pizza est prête lorsque les bords sont dorés et légèrement tachetés, et que la mozzarella est fondue mais pas brûlée.
Les fours à pizza domestiques, qui atteignent des températures plus élevées (350-500°C), constituent une excellente alternative pour se rapprocher des conditions napolitaines authentiques.
Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison. En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C.
Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde. Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza.
Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.
Une fois la pizza napolitaine sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais. Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !
Enfournez 5 à 10 minutes à 280°.
Dans un four classique (moins de 300°C)Vous devez impérativement avoir une pierre à pizza pour réussir la cuisson.
La pizza napolitaine traditionnelle existe en deux versions classiques : la Marinara (sauce tomate, ail, origan, huile d’olive) et la Margherita (sauce tomate, mozzarella, basilic frais, huile d’olive).
Bien que la plupart d’entre nous associent la pizza en premier lieu au fromage, la marinara y renonce complètement. Sur le fond, vous trouverez uniquement des tomates San Marzano, de l’ail, de l’huile d’olive et de l’origan. Pourtant, le goût de cette composition apparemment triviale ne vous décevra pas !
Tous les fans de pizza connaissent le goût de la margherita. La pizza napolitaine traditionnelle n’existe effectivement que sous les deux formes susmentionnées.
Toutefois, très peu de pizzerias respectent cette règle très stricte. La plupart des restaurants proposent différentes garnitures. L’important ici est que tous les ingrédients soient italiens et d’excellente qualité. Mais n’abusez pas de la garniture !
Exemple de pizza napolitaine
Maîtriser la recette de pizza napolitaine demande pratique et persévérance. La première erreur courante est l’excès d’eau dans la pâte. Si votre pâte colle excessivement, ajoutez progressivement de petites quantités de farine. À l’inverse, une pâte trop sèche ne développera pas la structure alvéolée recherchée.
Une fermentation insuffisante est également problématique. Ne précipitez pas cette étape cruciale : une pâte qui n’a pas correctement levé donnera une pizza dense et caoutchouteuse. Autre erreur fréquente : surcharger la pizza de garniture.
Enfin, évitez d’étaler la pâte au rouleau, ce qui écrase les bulles d’air formées pendant la fermentation. Si vous débutez dans la préparation de la pizza napolitaine, commencez par maîtriser la Margherita classique avant d’explorer des variantes.
Pour faciliter vos premiers essais, optez pour une hydratation légèrement inférieure (53-55%) qui rendra la pâte plus facile à manipuler. Une innovation récente, développée par des chercheurs napolitains, propose une recette de pizza napolitaine sans levure pour les personnes allergiques. Elle utilise un procédé physique innovant pour faire lever la pâte tout en conservant les caractéristiques texturales traditionnelles.
Une bonne pâte, c’est la combinaison de ces quatre ingrédients. Rien de plus. La qualité, le dosage et le temps de repos font toute la différence.
| Ingrédient | Quantité (pour 1 kg de farine) | Remarques |
|---|---|---|
| Farine tipo 00 | 1 kg | Privilégier une farine riche en protéines (11-12,5%) |
| Eau | 550-600 ml | Température ambiante (20-25°C) |
| Levure fraîche | 1-3 g | Ou 0,5-1 g de levure sèche |
| Sel | 25-30 g | Sel marin |
| Tomates San Marzano DOP | Selon votre goût | Pour la sauce tomate |
| Mozzarella di Bufala Campana DOP | Selon votre goût | Bien égouttée |
| Basilic frais | Quelques feuilles | À ajouter après la cuisson |
| Huile d’olive extra vierge | Selon votre goût | Pour assaisonner |
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