Brioche aux Pralines d'Annecy : La Recette Traditionnelle Revisitee

La brioche aux pralines roses est un incontournable de la pâtisserie française, un peu comme le kouign amann pour les Bretons ou le kouglof pour les Alsaciens. C'est une brioche emblématique de la région, souvent dégustée au petit-déjeuner ou au goûter avec une boisson chaude.

Brioche Saint-Genix

Origines et Histoire

Le Saint-Genix est une brioche de forme ronde, pesant entre 600 et 700 grammes, originaire du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie. Elle est traditionnellement garnie de pralines rouges et parsemée de cristaux de sucre. Ce gâteau était traditionnellement cuit dans un moule rond en bois de tilleul et emballé dans du papier rouge et blanc, symbolisant le département de la Savoie.

L'histoire de cette brioche remonte à une aubergiste nommée Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère. En épousant Pierre Labully, elle apporta la recette à Saint-Genix-sur-Guiers. Dès cette époque, le succès du gâteau fut immédiat. C'est en 1880 que Pierre Labully eut l'idée d'ajouter des pralines à l'intérieur de la brioche.

La Recette Détaillée de la Brioche aux Pralines

Voici une recette simple et facile à réaliser pour préparer une délicieuse brioche aux pralines roses. Cette recette est une adaptation de la brioche Saint-Genix, revisitée pour un résultat gourmand et réconfortant.

Ingrédients

• 180g d'œufs*
• 250g de farine de gruau* (ou farine T45)
• 5g de sel
• 30g de sucre semoule
• 10g de levure de boulanger* (fraîche ou sèche)
• 50g + 150g de beurre (de tourage* si possible)
• 180g de pralines rouges concassées

*Consultez la section "Les Secrets de la Réussite" pour plus d'informations sur ces ingrédients.

Préparation

1. Préparation du levain (facultatif mais recommandé)

   Mettez la levure avec 2 cuillères à soupe d’eau tiède, laissez reposer 10 min puis remuez.

2. Préparation de la pâte

   • Dans la cuve du robot, mettez la farine tamisée, le sel et le sucre d'un côté, la levure émiettée de l'autre.
   • Ajoutez les œufs et mélangez au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène.
   • Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l'élasticité.
   • Incorporez les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

3. Première pousse

   Réserver le pâton filmé au contact* dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur.

4. Tourage

   • Sortir la pâte et l'étaler pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm.
   • Poser le beurre (150g) au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir - même principe que la pâte feuilletée donc.
   • Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l'étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ.
   • Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois.
   • Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur, l'étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*.
   • Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur*.

5. Façonnage

   • Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm.
   • Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines.
   • La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines.
   • Couper 8 boudins.
   • Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*.

6. Deuxième pousse

   Laisser pousser 2 heures.

7. Cuisson

   • Dorer à l'œuf*.
   • Enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*.
   • Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson.

Les Secrets de la Réussite

Voici quelques conseils pour réussir votre brioche aux pralines à coup sûr :

• Farine de gruau : Elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. À défaut, utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout.
• Beurre de tourage : Certes, il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique.
• Levure de boulanger : Appelé aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger, mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface.

Tableau des Temps de Pousse et Cuisson :

Variantes et Astuces

Il est tout à fait possible de revisiter cette recette en utilisant d'autres types de farines, comme la farine de blé noir pour une touche rustique. Vous pouvez également ajouter des zestes d'agrumes pour parfumer la pâte ou incorporer des pépites de chocolat pour une version encore plus gourmande.

Pour une brioche sans lait, remplacez le lait par une boisson végétale comme le lait d'amande ou de soja. Vous obtiendrez ainsi une brioche filante et gourmande, parfaite pour les personnes intolérantes au lactose.

Brioche aux Pralines Roses

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