Osso Bucco de Veau: La Recette Traditionnelle en Cocotte au Four

L'osso bucco, un plat emblématique de la cuisine italienne, incarne la simplicité des ingrédients et la magie de la cuisson lente. C'est une recette qui embaume la maison et transforme les saveurs au fil du temps. Découvrez comment préparer ce délice en cocotte au four, une méthode qui concentre les arômes et attendrit la viande à la perfection.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir un osso bucco savoureux, il est essentiel de bien préparer les ingrédients et de suivre les étapes de cuisson avec attention.

Préparation des Légumes et de la Viande

Commencez par préparer les légumes : pelez les carottes et l’oignon. Épluchez le céleri si besoin. Nettoyez-les soigneusement sous l’eau froide. Hachez finement les carottes, l'oignon et l'ail.

Fariner et Saisir la Viande

Passez rapidement vos morceaux de jarret dans la farine. Dans une poêle, chauffez 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites colorer les morceaux sur toutes leurs faces, environ 10 minutes. Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte. Faites dorer les tranches de jarret de veau sur chaque côté pendant environ 5 minutes. Salez et poivrez puis retournez les morceaux de viande et dorer la face crue.

Faire Revenir la Garniture Aromatique

Dans une cocotte en fonte, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites fondre le beurre dans la même poêle. Ajoutez l'oignon, les carottes et l'ail hachés. Puis, ajoutez le concentré de tomates, la feuille de laurier, le thym.

Déglacer les Sucs

Retirez l’excédent de gras de la poêle où a doré le jarret. Déglacez la poêle avec le vin blanc sec, en grattant les sucs au fond pour bien les intégrer.

Assembler et Mijoter

Ajoutez les morceaux de jarret colorés dans la cocotte avec la garniture. Versez le bouillon de légumes. Ajoutez les tomates coupées en 4 et les faire fondre en recouvrant le faitout d'un couvercle. S'il n'y a pas assez de jus de tomate, y ajouter la petite boîte de concentré. Une fois les tomates fondues, enlever le couvercle et ajouter ½ verre de vin blanc, saler et poivrer. Mettre la feuille de laurier. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Remettez les tranches de veau dans la poêle, en les immergeant dans la sauce. Si nécessaire, ajustez la quantité de bouillon pour que la viande soit bien recouverte. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux pendant environ 1h30. Vérifiez la cuisson de la viande de temps en temps. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h15 environ.

Finaliser la Sauce

Si besoin, rajoutez un peu de vin blanc en cours de cuisson. Mélangez zeste de citron, zeste d’orange, persil (et ail si vous aimez). Parsemez-en le plat juste avant de servir : la sauce gagne alors une fraîcheur acidulée qui équilibre la richesse du veau.

Cuisson au Four: Recette Tupperware

Une variante de la recette traditionnelle utilise une méthode de cuisson au four, idéale pour une préparation facile et un résultat savoureux. Voici une adaptation avec des ingrédients simples :

Ingrédients pour 6 Personnes

• 6 morceaux d'osso bucco (pour moi de la dinde (environ 1kg200)
• 100 ml de farine
• 3 carottes en rondelles
• 200 g de coulis de tomates
• 200 g de champignons de paris
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 bouillon de concentré de légumes délayé dans 200 ml d'eau chaude
• 50 ml d'huile
• le zeste d'une orange
• sel et poivre
• 2 brins de thym
• 1 feuille de laurier

Préparation

1. Faites préchauffer le four th 6/7 ou 200°C.
2. Dans le bol batteur disposez la farine et les morceaux d'osso-bucco. Fermez le bol et agitez pour bien enrober les morceaux de viande.
3. Dans votre ultra pro (moi j'ai utilisé le 3L3 mais vous pouvez utiliser une autre taille), déposez les carottes épluchées et coupées en rondelles fines, le coulis de tomates, les morceaux de viande farinés et les champignons lavés et émincés. Réservez.
4. Dans un saladier versez le vin blanc, le bouillon de légumes délayé dans l'eau chaude, l'huile, le zeste d'orange, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Mélangez.
5. Versez la préparation dans l'ultra pro, remuez bien. Posez le couvercle et faites cuire 1h45 dans le four th 200°C.

Note: Si vous utilisez des tomates à la place du coulis comme dans la recette initiale comptez 750 g de tomates que vous épluchez et coupez en dés et que vous ajoutez à la préparation à la place du coulis.

Conseils et Astuces

• Pourquoi mes jarrets restent durs ? Probablement pas assez de cuisson.
• Peut-on préparer l’osso buco à l’avance ? Oui, et c’est même meilleur.
• Peut-on congeler l’osso buco ? Oui.

Accompagnements Suggérés

Servez les ossobuchi bien chauds, nappés de la sauce aux tomates concassées. L’osso buco est généralement accompagné d’un risotto à la milanaise, des tagliatelles fraîches ou une simple polenta crémeuse.

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