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La charcuterie fait partie intégrante du patrimoine gastronomique français. Du jambon sec à la rosette, en passant par la saucisse sèche et le saucisson, les amateurs se régalent de ces produits typiques. Il est donc essentiel de comprendre ce qui distingue une charcuterie de porc fermier de ses alternatives industrielles.
Choisir le porc fermier, c'est soutenir un mode d'élevage éthique et durable, soucieux du bien-être animal, tout en dégustant une viande particulièrement savoureuse.
Il n’existe pas de définition légale précise pour le terme « porc fermier », mais la loi française encadre quand même la dénomination dans les grandes lignes, afin d’éviter les malentendus et les utilisations mensongères. Ainsi, le porc dit « fermier », c’est systématiquement :
La norme en France et dans le monde est encore à l’élevage intensif de porcs en bâtiments fermés : les cochons sont confinés dans des espaces exigus toute leur vie, sans paille pour se coucher ni espace pour bouger, et parfois même sans jamais voir la lumière du soleil. De fait, l’élevage de porcs fermiers en plein air ne représente aujourd’hui que 5% des élevages porcins français. Un cochon de ferme est plus heureux : il dispose de kilomètres de terrain à l’air libre où se promener, il passe de nombreuses heures chaque jour à se prélasser dans la boue, il est bien mieux nourri avec une alimentation plus variée, il choisit quand et comment il va sociabiliser avec les autres cochons, il vit plus longtemps, avec moins de douleur et avec moins de stress… et tout ça, sans épuiser les ressources naturelles !
Cela coule de source : qui dit traitement plus doux et digne des animaux, dit viande plus saine, plus tendre, plus goûteuse ! Mais vous n’avez pas à nous croire sur parole, puisque le porc fermier français arrive très souvent accompagné de gages de qualité officiels supplémentaires, notamment le Label Rouge et les Indications Géographiques Protégées, qui attestent de sa qualité gustative supérieure.
La viande de porc dans les colis qui sortent des fermes de nos éleveurs est délicieuse, savoureuse et irrésistible. Tout commence par un sol naturel ! Des terres préservées, la biodiversité à la ferme, sont le point de départ d'une vie heureuse et d'une bonne santé pour les animaux. Les cochons jouent dans la boue et grignotent les plantes et les fruits, ce qui leur transmet des minéraux essentiels et plein d'autres bonnes choses présentes dans le sol.
Mais entre la charcuterie industrielle et la charcuterie artisanale, les différences sont majeures, tant sur le plan du goût que de la fabrication, de la qualité des ingrédients et des impacts sur la santé.
La charcuterie industrielle est produite à grande échelle dans des usines agroalimentaires. Ces produits sont souvent destinés à la grande distribution. Les volumes fabriqués sont très importants et la standardisation des recettes et des procédés est la règle. Pour optimiser la production et réduire les coûts, les industriels ont recours à des additifs, des conservateurs, des exhausteurs de goût et des nitrites. En plus des additifs, les industriels intègrent parfois des arômes artificiels pour renforcer le goût et compenser l'absence de maturation naturelle.
Dans les unités de production industrielle, le temps de fabrication est optimisé pour répondre à une demande de masse. Les jambons cuisent rapidement, les saucissons sèchent en quelques jours grâce à des technologies avancées, et des agents chimiques permettent d'accélérer les processus. Cette recherche de rapidité permet aux industriels de proposer des prix compétitifs, mais au prix d'une perte de certaines qualités organoleptiques.
Les industriels se fournissent souvent avec des viandes issues d'élevages intensifs, où la traçabilité et le bien-être animal ne sont pas toujours prioritaires. Les matières premières sont généralement choisies pour leur prix bas et leur facilité d'approvisionnement. La viande peut provenir de différents pays et être assemblée sans indication claire pour le consommateur.
La présence de nitrites et d'additifs chimiques dans la charcuterie industrielle est au cœur de nombreuses polémiques. Des études ont mis en évidence un lien entre la consommation excessive de nitrites et certains cancers, notamment le cancer colorectal. La consommation excessive de charcuterie industrielle peut également favoriser les maladies cardiovasculaires et l’hypertension.
Les charcuteries industrielles tendent à proposer des saveurs standardisées, adaptées au plus grand nombre. La texture est souvent uniforme, parfois molle, et le parfum manque de caractère. Cette homogénéisation vise à satisfaire les consommateurs habitués à des goûts constants, mais elle limite la richesse gustative.
Produite en grande quantité et avec des coûts optimisés, la charcuterie industrielle est généralement plus abordable. Elle est présente dans les supermarchés, les grandes surfaces et les enseignes discount. Cette accessibilité peut encourager une surconsommation, notamment auprès des jeunes et des foyers à revenus modestes.
La charcuterie industrielle a un impact environnemental plus lourd, notamment en raison de la logistique internationale, de l'utilisation massive d'emballages plastiques et de l'élevage intensif.
La charcuterie artisanale est fabriquée en petites quantités par des artisans charcutiers. Le savoir-faire, la sélection rigoureuse des matières premières, et l'attachement à des méthodes traditionnelles sont au cœur de leur travail. L'artisanat met en avant la personnalisation et le respect des temps de maturation naturels. Chaque produit est unique et peut légèrement varier selon les saisons, les matières premières et les techniques utilisées par le charcutier.
À l'inverse, la charcuterie artisanale respecte des temps de maturation longs. Le jambon sec, par exemple, peut sécher pendant plusieurs mois, voire des années. Les saucissons sèchent lentement dans des conditions naturelles ou semi-naturelles. L'artisan suit chaque étape avec précision, vérifie l'évolution des produits, ajuste la température et l'humidité si nécessaire. Cette approche implique une attention constante et un véritable amour du métier. L'artisan peut intervenir manuellement pour rectifier une étape ou sublimer un produit.
Les artisans charcutiers, quant à eux, s'approvisionnent souvent auprès d'éleveurs locaux ou de filières contrôlées. Ils préfèrent utiliser des viandes de qualité supérieure, parfois issues de l'agriculture biologique ou d'élevages en plein air. Cette sélection rigoureuse des matières premières contribue directement à la qualité du produit fini.
Sans être exempt de sel ou de matières grasses, la charcuterie artisanale reste généralement plus saine grâce à l'utilisation réduite d'additifs et de conservateurs. La transparence des artisans permet aux consommateurs de mieux comprendre ce qu'ils consomment.
Les produits artisanaux offrent des arômes plus complexes, des textures variées et des nuances gustatives marquées. Chaque jambon, chaque saucisson a sa propre signature. La texture d'un saucisson artisanal peut varier entre le cœur et la périphérie, ce qui témoigne d'un séchage lent et maîtrisé.
La charcuterie artisanale est plus coûteuse, car elle demande plus de temps, des ingrédients de meilleure qualité et un savoir-faire spécifique.
La charcuterie artisanale, avec des circuits courts et un respect accru des ressources naturelles, s'inscrit généralement dans une démarche plus écoresponsable.
Les labels peuvent aider à distinguer les produits de qualité. Les charcuteries industrielles arborent parfois des labels mais ces derniers peuvent être trompeurs. D'autres certifications peuvent aussi apporter des garanties supplémentaires, comme "Produit Fermier" ou "Viande de Porc Français".
La charcuterie artisanale, en plus d'être savoureuse, est souvent synonyme de valeurs humaines, de respect des traditions et d'engagement pour la qualité.
L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique.
Les A.O.C. (Appellations d'Origine Contrôlée) identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur (vins, cidres, fromages, fruits et légumes, produits laitiers, miels, etc.), de l'antériorité et de la notoriété d'un procédé et de son nom qui sont trop anciens pour faire l'objet d'un brevet.
La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous A.O.C. répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'I.N.A.O. L'objectif de ces signes de qualité est de les rendre facilement reconnaissables. Les fromages, par exemple sont marqués en talon (encre alimentaire rouge) ou sont reconnaissables à leur étiquette ou à une plaque de caséine (matériau alimentaire). L'étiquette indique un numéro ainsi que l'organisme certificateur.
Depuis le 1er mai 2009, le logo européen A.O.P. ou la mention littérale « Appellation d'Origine Protégée », est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo A.O.C. français et qui ont rejoint la famille des A.O.P.
Le porc corse, connu localement sous le nom de "u porcu corsu", est une race porcine présente sur l'île de Corse depuis des millénaires. On pense qu'il a remplacé l'actuel sanglier corse (retourné à l’état sauvage) dans les élevages. Après avoir subi de nombreux croisements avec des races sélectionnées au XXe siècle, des efforts de sauvegarde ont permis de reconstituer des effectifs en race pure. En 2006, la race porcine corse a été officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture et a pris le nom de «Nustrale». Ce changement de nom est dû à une demande d’AOC pour les pièces salées séchées, prisuttu, coppa et lonzu, afin d’éviter les risques de confusion liés à l’homonymie.
La race porcine corse présente un format moyen à petit : une femelle adulte pèse 140 à 180 kg et un mâle 200 à 240 kg. Voici les caractéristiques physiques du porc corse :
Le porc corse est un animal à croissance lente qui se caractérise par sa rusticité et son aptitude à la marche.
L’élevage extensif est essentiellement basé sur la valorisation de parcours au relief accidenté et couverts de maquis. Elevé en système extensif sylvo-pastoral, il valorise des parcours et les zones de châtaigneraie et de chênaie durant l’automne. Les troupeaux évoluent à l’extérieur toute l’année à part la période mise-bas des truies qui peut se faire dans des cabanes. Il est capable de subir des périodes de faible disponibilité en ressources naturelles en mobilisant ses réserves corporelles avant de profiter à nouveau de ressources importantes par une croissance compensatrice (période de finition automnale).
Le terroir corse apporte une spécificité très recherchée aux produits corses: l’authenticité! Les corses cultivent avec passion, tradition, ce terroir corse. En période estivale ce terroir corse est très prisé par les touristes.
Le porc corse est très présent dans les périodes de la Corse rurale traditionnelle. En effet, le porc de basse-cour accompagne la vie de toutes les familles paysannes par sa capacité de récupération des déchets de la cuisine et de tous les aliments assimilables.
Le mannarinu est ainsi élevé dans chaque famille pour être abattu aux alentours de Noël et transformé en produits de salaison qui seront consommés au cours de l’année ou même, pour le jambon sec, au cours de l’année suivante.
Cet animal est acheté par le paysan sous forme de porcelet au sevrage vers le mois de mars à un éleveur qui dispose d’un troupeau de truies menées dans la forêt.
Suite à la disparition progressive des ruraux, c’est cet éleveur qui a subsisté jusqu’à nos jours sous la forme d’un producteur-transformateur fermier. Il conduit ses troupeaux sur de vastes étendues de parcours grâce à l’aide de truies « meneuses » qui connaissent ces parcours et conduisent leurs congénères en assurant leur apprentissage des zones de repas, d’abreuvement et de couchage. Il réalise la finition des animaux à abattre durant l’automne dans les zones de châtaigneraie et de chênaie pour bénéficier d’aliments amylacés (châtaignes et glands) en grande quantité pâturés par les animaux eux-mêmes.
Suite à l’abattage des porcs, le producteur réalise la transformation des carcasses en produits traditionnels. Le jambon sec (u prisuttu), l’échine (a coppa), la longe (u lonzu), la poitrine (a panzetta) et la gorge (a bulagna) sont salés et séchés. Des produits divisés comme le saucisson (a salciccia ou u salamu), la saucisse de foie (u ficatellu), la saucisse grasse (a salcicetta) sont embossés dans divers boyaux. Des produits cuits comme les boudins (i sangui), le fromage de tête (u casgiu di porcu) ou l’estomac farci (u ventru) sont cuisinés.
La charcuterie corse est très recherchée pour sa spécificité (porc nustrale élevée en liberté ou semi liberté à base de chataignes, glands),ses caractéristiques organoleptiques. Elle est le symbole de la convivialité et du partage en corse. Le bouche à oreille est important sinon Il faut faire preuve de bon sens et d’observation pour trouver de la charcuterie corse authentique et de qualité.
Voici quelques-uns des produits de charcuterie corse les plus emblématiques :
| Produit | Description |
|---|---|
| Prisuttu | Jambon sec salé au sel de mer, maturation lente (minimum douze mois), couleur rouge soutenue, richesse aromatique. |
| Coppa | Échine salée et séchée (minimum cinq mois), gras intermusculaire visible, couleur rouge soutenue et persillée, texture onctueuse. |
| Lonzu | Longe salée et séchée (minimum trois mois), noix de muscle rouge et épaisse couche de gras de couverture, arômes doux, texture ferme et sèche. |
| Panzetta | Poitrine salée et séchée, plate ou roulée. |
| Ficatellu | Saucisse de foie (avec aussi rate, cœur, poumon...), présentée en U et fumée. |
| Salamu | Saucisson sec, souvent issu de l'épaule, peu de gras, couleur foncée et saveur corsée. |
Pour repérer de la véritable charcuterie corse comme pour tout produit alimentaire, il n'y a pas de secret, il faut se fier à son flair et avoir quelques connaissances. Dans la mesure du possible, l'idéal est de rencontrer l'éleveur pour s'imprégner d'un savoir-faire, découvrir un métier tout en établissant une relation de confiance, voir les bêtes qui indiqueront que les cochons ou une partie évolue bien en Corse. Comme il n'est pas toujours possible de visiter des exploitations, la seconde option est de connaître les marqueurs d'une charcuterie traditionnelle corse pour aller à la pêche aux informations afin de pouvoir bien choisir sa charcuterie.
La viande de porc Bleu-Blanc-Coeur représente à ce jour une belle part de la production française grâce à de nombreux éleveurs/producteurs et transformateurs engagés dans la filière. La viande de porc Bleu-Blanc-Coeur s’intègre parfaitement à une alimentation équilibrée et diversifiée car elle apporte des protéines de bonne qualité, des lipides majoritairement insaturés, et des vitamines et minéraux (fer).
La qualité de la viande porc Bleu-Blanc-Cœur est directement liée à l’alimentation donnée aux porcs. Sa qualité nutritionnelle et environnementale est garantie par des analyses menées sur la viande dans le cadre des obligations de résultat fixées dans les cahiers des ressources de l’association. La démarche Bleu-Blanc-Cœur va dans le sens d’une amélioration de la qualité gustative. Plusieurs tests hédoniques ont été réalisés afin de le démontrer. Bleu-Blanc-Cœur dispose de dizaines d’études scientifiques publiées dans la presse à comité de lecture qui démontre l’intérêt organoleptique des viandes Bleu-Blanc-Cœur.
S’il est difficile à modéliser, le goût doit beaucoup à la nature du gras. Bleu-Blanc-Cœur est une démarche d’amélioration de la qualité lipidique des aliments avec comme ratio pivot : Saturés / Oméga 3 (baisse des acides gras saturés, via une diminution de la lipogenèse en présence d’acide gras Oméga 3 dans l’alimentation des animaux). Lorsque ce ratio s’améliore, le point de fusion baisse et la tendreté augmente. Puisque les acides gras insaturés (comme les Oméga 3) sont des vecteurs des composants liposolubles de la couleur ou de la flaveur, rien d’étonnant à ce que les produits Bleu-Blanc-Cœur soient gustativement appréciés !
Bleu-Blanc-Cœur mesure des impacts environnementaux par la réalisation d’analyse de cycle de vie (ACV) de ses produits. En 2022, grâce à son engagement dans la filière Bleu-Blanc-Coeur, la production de 28 000 porcs par semaine sur un an a amélioré l’impact nutritionnel et environnemental de notre alimentation.
Les chefs, artisans bouchers et autres professionnels des métiers de bouche apprécient de travailler la viande Bleu-Blanc-Cœur (aptitude à la cuisson, moins de perte en eau, consommation améliorée par les clients, moins de retour poubelle).
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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