Tarte au Libouli : Recette Traditionnelle du Nord de la France

La tarte au Libouli, également connue sous le nom de tarte à gros bords, est une spécialité culinaire emblématique du nord de la France, plus précisément du Boulonnais et des Flandres. Son nom "Libouli" signifie "lait bouilli" en patois, et les "gros bords" étaient autrefois formés pour empêcher la crème de s'échapper lors de la cuisson.

Tarte au Libouli

Origine et Histoire

La tarte au Libouli est une tarte du patrimoine culinaire du Nord de la France, du pays Boulonnais, et des Flandres… C’est une tarte à la crème, une tarte délicieuse, une tarte de la cuisine des familles comme les recettes qu’on aime déguster.

La tradition des tartes en Flandre, et plus largement dans l’ensemble de la région, remonte au moins à la fin du Moyen Âge, associée aux réunions familiales et, surtout, aux ducasses*. A cette occasion, les ménagères confectionnaient de multiples tartes, portées à cuire au four du boulanger, dont cette fameuse tarte à libouli ou à gros bords…

«A gros bords», car on dit que, jadis, les familles modestes ne disposaient pas d’assez d’argent pour l’achat d’un moule.

Elle est aussi appelée tarte à l'prone: avec des pruneaux.

Si la recette est proposée ici nature, on peut également garnir la tarte de pruneaux.

La tarte au libouli («lait bouilli» en patois boulonnais) se connaît également sous les noms de tarte à gros bords (car il fallait faire de gros bords pour éviter que le lait ne s’échappe), tarte au papin (du flamand pap signifiant «bouilli») et, plus localement, de tarte porteloise (du Portel, une localité du Boulonnais), mais aussi de tarte à l’coloche, tarte au flan, tarte à l’pronée (avec des pruneaux).

Cette magnifique tarte campagnarde (dont la seule différence avec la tarte au flan tient à la pâte briochée) fait le bonheur de tous, au dessert ou au goûter.

La tarte au libouli est une spécialité bien du Nord, surtout réalisée par nos grands-mères: c'était la tarte de dimanche ou des jours de fête.. On l'appelle au "libouli" en référence au lait bouilli, ou à "gros bords" car nos grands-mères réalisaient ce gros bord afin d'éviter que la crème ne s'échappe de la pâte briochée, car souvent elles ne possédaient pas de moule.

Cette tarte a donc une base de pâte briochée et contient une crème moins ferme que la crème pâtissière (même si elle se confectionne de la même manière) du fait qu'on y met que des jaunes d'œufs et pas d'œuf entier. Donc pour la déguster il est nécessaire qu'elle se raffermisse au réfrigérateur après sa cuisson.

Cette tarte à gros bords est emplie d’une belle épaisseur de flan crémeux, sucré et vanillé, à la surface jaune claire, plus ou moins brûlée par endroits. Certains gardent les chutes de la pâte pour décorer la crème libouli de bandes entrecroisées.

La pâte, légèrement briochée, est faite de farine, beurre, lait, oeuf, levure boulangère (délayée dans un peu de lait tiède et de sucre) et sel. Une fois bien reposée, on l’abaisse finement au rouleau et on en garnit un grand moule.

On verse ensuite la «crème libouli» (ou le «papin»), constituée de lait chaud battu avec une forte proportion de sucre, de la farine, des œufs, de la vanille. Il n’est pas rare d’y enfoncer une demi-douzaine de pruneaux, avant que le tout ne cuise (au feu de bois, selon la tradition) pour une demi-heure.

Recette de la Tarte au Libouli

Découvrez comment préparer cette délicieuse tarte chez vous.

Ingrédients

(pour un moule rond de 24-26 cm de diamètre)

Pour la pâte:

• 250 g de farine de blé
• 5 cl d’huile au goût neutre (par exemple, tournesol)
• 1 cuil. à soupe de sucre
• 10 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
• 1 sachet de levure boulangère
• 1 pincée de sel

Pour le libouli:

• 30 g de farine de blé
• 20 g de fécule de maïs
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 cl de lait d’avoine (ou autre lait végétal)
• 20 cl de crème végétale (soja pour nous)

Préparation

Préparation de la pâte briochée

Faites tiédir le lait et ajoutez la levure.

Versez la farine dans un saladier.

Réalisez un puits en son centre.

Déposez le sucre et une pincée de sel.

Ajoutez l’œuf et le beurre fondu.

Formez une boule sans trop travailler la pâte.

Préparation de la crème au libouli

Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les graines d’une gousse de vanille fendue.

Portez à ébullition.

Enlevez la gousse de vanille et versez le lait.

Poursuivez la cuisson en fouettant jusqu’à obtenir un mélange épais.

Instructions

1. Préparation de la pâte:
   • Commencer par préparer la pâte.
   • Faire tiédir le lait végétal avec le sucre. Hors feu, verser la levure boulangère dans le lait, mélanger, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
   • Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Y creuser un puits pour y verser l’huile et le mélange lait / sucre / levure.
   • Mélanger avec une cuillère, puis pétrir la pâte, la bouler, couvrir avec un torchon et la laisser lever une bonne heure dans un endroit chaud.
   • Repétrir un peu la boule de pâte pour en chasser l’air, avant de l’abaisser au rouleau fariné, très finement (car la pâte va à nouveau lever à la cuisson).
   • En foncer un moule à tarte huilé (piquer le fond plusieurs fois avec une fourchette). Penser à garder un peu de pâte pour décorer la tarte de bandelettes.
2. Préparation du libouli:
   • Réaliser le libouli: dans une casserole, mélanger les sucres dans le lait végétal, puis faire chauffer.
   • Verser cette crème végétale dans un saladier et y incorporer progressivement la farine et la fécule en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
   • Dès que le lait commence à bouillir, y incorporer le mélange crème/farine en fouettant.
   • Attendre que le mélange recommence à frémir, puis laisser épaissir 3 minutes à feu doux.
   • Verser la crème sur la pâte. Découper le reste de la pâte en bandes fines, et faire des croisillons.
3. Cuisson:
   • Faire cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-25 minutes.
   • Surveiller la cuisson vers la fin pour s’assurer que le haut ne brûle pas trop.
   • Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Préparation de la tarte

Conseils et Astuces

• P’tit truc de Léna: Pour rendre la tarte plus brillante, vous pouvez mélanger un peu de confiture avec de l’eau et, une fois bien refroidie, la badigeonner avec un pinceau.
• Personnellement, je bats les blancs en neige et je les ajoute à la préparation, c'est plus léger.

Variantes

• Si la recette est proposée ici nature, on peut également garnir la tarte de pruneaux.

Aucun souci pour la végétalisation, le lait végétal remplaçant le lait traditionnel et la crème végétale les œufs.

Celles et ceux qui connaissent cette tarte frissonneront au plaisir de la retrouver. Les autres s’étonneront de la texture briochée de la pâte, moelleuse à souhait, ainsi que de l’appareil oscillant entre la crème et le flan, au bon goût vanillé.

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