Réussir les Macarons à la Meringue Française : Un Guide Détaillé

Faire des macarons est un défi stimulant, comparable à passer son permis de conduire en pâtisserie. C'est une étape cruciale pour prouver sa capacité à réaliser des gâteaux qui semblent insurmontables. Cependant, la fragilité et la délicatesse des macarons font que leur réussite peut varier d'un jour à l'autre, la moindre erreur pouvant entraîner une catastrophe.

La recette de macaron à la meringue Française utilise une meringue Française, c'est-à-dire des blancs d’œufs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant-pour-tant (autant de poudre d'amandes que de sucre glace). Cette méthode est plus facile que l'Italienne et, d'après certains, forme une plus belle collerette. Voici un guide détaillé basé sur des centaines de pages et de commentaires, pour vous aider à maîtriser cet art délicat.

Préparation et Ingrédients

Avant de commencer, il est essentiel de bien préparer vos ingrédients et votre espace de travail. Voici les étapes clés :

• Concentration : Décidez de ne faire que des macarons. Ils n'acceptent pas la concurrence et refusent que vous partagiez votre temps.
• Blancs d'œufs vieillis : Séparez les blancs des jaunes au moins 48 heures avant. Vous pouvez conserver les blancs jusqu'à 15 jours au réfrigérateur.
• Tant-pour-tant : Utilisez une poudre d'amande et un sucre glace le plus fin possible. Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande au moins deux fois.
• Papier sulfurisé : Utilisez un papier sulfurisé alvéolé haut de gamme. Évitez les tapis de macarons ou les sets vendus dans le commerce.

Tableau des Ingrédients

Les Étapes Cruciales

Le Pochage

Le pochage est une des difficultés majeures. Si vous n'avez pas l'habitude, cela peut être délicat. Vous devez être capable de coucher 7 macarons sur la première ligne, puis 6 en quinconce sur la seconde. Tenez la poche bien droite et couchez vos macarons sans difficulté.

Le Macaronnage

Le macaronnage est une autre étape cruciale. Il ne s'agit pas tant du geste technique, relativement simple, mais plutôt de savoir quand s'arrêter. Utilisez une corne de boulanger rigide et grande pour ce geste technique fatiguant. Si vous ne macaronez pas suffisamment, la préparation sera trop épaisse et difficile à pocher. Inversement, une préparation trop liquide fera craquer vos macarons pendant la cuisson.

La Cuisson Parfaite

La cuisson est une étape délicate qui demande une attention particulière :

• Plaque de cuisson : Utilisez une plaque de cuisson perforée en très bon état et à température ambiante. Placez-la en bas du four.
• Protection : Pour éviter que les coques ne brunissent, placez un lèchefrite tout en haut du four.
• Croûtage : Le croûtage n'est pas toujours nécessaire.
• Température : Faites quelques essais pour trouver la bonne température.

Contrairement à la majorité des autres recettes, il n'est pas nécessaire de préchauffer votre four. Allumez votre four (145°C est une bonne base). Enfournez et placez votre plaque tout en bas du four. Le lèchefrite est positionné tout en haut du four. Le chronomètre est réglé sur 15 minutes. Si tout se passe comme prévu, vous devriez voir apparaître la collerette à partir de la 5ème minutes de cuisson.

Dégustation et Conservation

Après avoir franchi toutes ces étapes, il faut attendre au minimum 24 heures, voire 48 heures, avant de les déguster. La ganache dégage tous ses arômes pendant ce temps, permettant d'apprécier davantage toutes les saveurs. Sortez les macarons au moins 20 minutes avant la dégustation pour que la ganache se ramollisse.

Pour la conservation, tout le monde dit que c'est mieux sur la tranche, mais il n'y a pas de différence significative à plat. L'important est de les sortir à l'avance pour une dégustation optimale.

La Recette Détaillée

1. Tamisez la poudre d'amandes (75gr) puis le sucre glace (75gr).
2. Découpez la feuille de papier sulfurisé à la taille de votre plaque perforée.
3. Préparez votre poche à douille.
4. Réalisez la meringue française au robot ou au batteur électrique. Dès que le sirop atteint 116°C, versez-le en filet sur les blancs. Ajoutez le colorant et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
5. Incorporez une petite quantité de la meringue dans la pâte d'amande.
6. Pour le macaronnage, faites des gestes circulaires avec la corne de boulanger.
7. Versez le mélange dans la poche à douille et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque de cuisson.
8. Enfournez et placez votre plaque tout en bas du four. Le lèchefrite est positionné tout en haut du four.
9. Attendre 10 minutes avant de décoller les coques.

Félicitations, vous êtes allé jusqu'au bout ! Ne baissez pas les bras et refaites 2 ou 3 tests et vous serez au point.

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