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La tresse briochée alsacienne, ou "Nusszopf", est un classique de la pâtisserie allemande et alsacienne, souvent comparée à la babka d'Europe Centrale et de l'Est. Elle est appréciée pour sa mie moelleuse et aérée, ainsi que pour sa texture fondante en bouche. Cette brioche, légèrement sucrée, est garnie d'une farce à base de poudre de noisettes, de lait, de sucre et de cannelle, puis tressée pour former de jolies vagues. Voici une recette détaillée pour réaliser cette gourmandise chez vous.
Lorsque j'étais en Alsace, j'ai découvert dans une librairie un super livre de Suzanne Roth : la magie de la pâte levée. De la pâte à pain à la pâte de base pour les brioches, les viennoiseries, la pâte levée feuilletée etc....
Méga coup de cœur aujourd’hui les amis !! Et, évidemment, je le partage avec vous ! J’ai déjà testé un bon paquet de recettes de brioches, j’adore la brioche mousseline de Conticini, sa brioche feuilletée est une dinguerie absolue, mais là … là c’est juste le nirvana de la brioche !! Un goût, un moelleux, une texture de folie ! C’est la brioche tressée de Christophe Felder !
Une référence indiscutable pour cette brioche tressée Ce n’est pas la première recette de ce grand Chef Pâtissier que je partage avec vous. J’ai toujours un grand enthousiasme pour ses recettes. Honnêtement, celle-ci m’a transporté !! Littéralement … Direction les goûters de mon enfance, un léger flashback de quelques (toutes petites !!) années et me revoilà attablée avec ma tranche de brioche dans mon assiette. Un vrai moment de délectation !!
Et si vous voulez changez un peu… voici quelques autres recettes de brioches que j’affectionne particulièrement :
Cette meilleure recette de brioche tressée s'inspire de celle de base des pains au lait des boulangers. On aime sa mie moelleuse et aérée et sa texture qui fond dans la bouche.
Alors maintenant que j’ai peut-être suscité un peu d’intérêt chez vous (j’espère !!), je dois vous parler du revers de la médaille : comme disent nos amis anglophones « Good food takes time », la bonne nourriture, ça prend du temps.
Et là, il va falloir un peu d’endurance … La façon en elle-même n’est pas très longue, ce n’est pas compliqué du tout, mais il va falloir laisser pousser votre pâte, doucement, gentiment, au calme, sans précipitation. La pâtisserie c’est aussi, bien souvent, une bonne dose de patience …
Comptez une première pousse de 3 heures, une mise au frais de 2 heures environ (pour avoir un pâte bien ferme et, ainsi, facilement façonnable) puis (enfin !) 1 à 2 heures de pouss pour la brioche tressée. En été, les deux temps de pousse seront revus à la baisse. La chaleur est notre alliée quand il faut faire pousser des pâtes…
Après c’est juste du bonheur !! Pour information, la recette de Felder indique 1 heure de temps pour la première pousse. C’était largement insuffisant pour moi. Prise par le temps, ma deuxième pousse a été faite de la façon suivante : une nuit au réfrigérateur et 1 heure le lendemain matin dans une pièce chaude. Le résultat était parfait !
Mes conseils et adaptation pour cette brioche tresséeAlors quelques précisions avant de se lancer … La recette initiale est assez riche en beurre (165 g), je suggère d’en mettre moins 10% de moins. C’est d’ailleurs un élément important de cette recette, prenez un beurre de qualité. J’ai pris le beurre de la Laiterie de Condé sur Vire, de la marque Elle&Vire. C’était top !
Vous aurez un goût bien gourmand de beurre, un truc assez addictif je dois dire… Pour le pétrissage, je recommande vraiment de prendre un bon robot pâtissier car il faut pétrir longtemps pour avoir une mie bien filante. À la main, ça va être galère…
Petite information sur les quantités Vous aurez de quoi faire 2 belles tresses briochées de 300 g chacune avec les quantités indiquées. Comme mon kMix de Kenwood gère très bien les pâtes faites avec 500 g de farine, je fais le double des quantités, ce qui me permet de mettre deux brioches au congélateur … En cas de petit creux … 😉 Vu les temps de pousse et de pause, c’est même un choix stratégique !!
Aussi, j’ai choisi de mettre des perles de sucre sur mes brioches, vous pouvez également mettre un glaçage royal et des amandes effilées par exemple, ou mettre des pépites de chocolat dans la pâte. Question de goût ou d’envie … J’ai également testé avec des pralines roses, c’est très très bon.
Pour vous organiser, vous êtes nombreuses à façonner et tresser le soir, puis à laisser la brioche pousser toute la nuit au frigo avant de la cuire le matin. Si vous congelez, je vous conseille de le faire une fois la brioche cuite et bien froide, dans un simple sac congélation, puis de la laisser décongeler à température ambiante.
Levure fraîche ou sèche, je ne la réhydrate pas dans cette recette : je l’émiette simplement, en veillant à la tenir à distance du sel au départ. Si votre mie est un peu compacte, c’est souvent un souci de pousse : n’hésitez pas à prolonger les temps de repos, surtout si votre cuisine est fraîche.
Dans le même esprit de pâte riche et ultra moelleuse, je vous conseille de tester Le Chinois ou Schneckekueche, avec sa garniture généreuse qui embaume toute la maison. Pour rester dans les traditions, j’ai aussi un faible pour Les Stolle Alsaciens ou Petites Brioches de l’Avent, parfaits pour accompagner un thé bien chaud. Si vous êtes plutôt team brioche garnie, les Bretzels sucrés à la Crème pâtissière devraient vous faire fondre. Pour les envies plus gourmandes encore, la Brioche Babka Noisette et Raisins est une vraie petite bombe.
Les quantités d'ingrédients vous permettent de préparer 2 brioches tressées.
Alternative pour la farce :
Pour le levain (optionnel) :
Pour la dorure :
Il faudra prendre son temps pour réussir la brioche tressée.
Dans le bol de votre robot, muni de son crochet pétrisseur, mettre le lait tiède. Y délayer la levure boulangère et mélanger. Ajouter ensuite la farine, le sucre en poudre, le sel, let l’œuf. Commencer à pétrir à vitesse lente puis augmenter jusqu’à la vitesse 2 et pétrir pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le beurre mou, coupé en morceaux et pétrir à nouveau pendant environ 5 minutes. (le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol). Retirer le crochet, faire une boule avec la pâte, la remettre dans le bol, puis couvrir le bol d’un torchon propre. Laisser lever pendant environ 1 heures (la pâte doit doubler de volume).
Alternative :
Mettre la farine en fontaine dans le bol du robot. Dans le creux délayer la levure avec la moitié de lait tiède et mélanger pour obtenir un petit pâton liquide. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du récipient, la ramener en boule, couvrir et laisser lever pendant 1 heure env.
Autre méthode :
Conseils :
Pendant la levée de la pâte, préparer la farce. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Méthode détaillée :
Après la levée, dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. L’étaler en un rectangle puis étaler la farce. Rouler en boudin que vous couperez ensuite au milieu. Tresser les boudins et les disposer dans un moule à cake (ou 2 si comme moi, vous avez envie de faire 2 brioches). Couvrir et laisser lever une seconde fois pendant environ 1 heure.
Méthode détaillée :
Tressage avancé :
Préchauffer votre four à 180°C (Th. 6). Cuire entre 30 et 40 minutes à 180°C (Th. 6).
Méthode détaillée :
Conseils :
Préparer le glaçage en mélangeant du sucre glace avec du jus de citron (ajouter le jus de citron très progressivement afin de surveiller la « texture » du glaçage. Laisser refroidir votre brioche puis la glacer avec le mélange sucre glace / jus de citron.
Laissez refroidir avant de la couper. Pas besoin de couteau pour découper cette brioche. Vous pouvez arracher les morceaux de tresses avec les mains.
Que boire avec votre brioche aux noisettes ?
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