Définition et enjeux des nouveaux produits alimentaires

Avec la mondialisation et l'identification continue de nouvelles sources de nutriments, de nouveaux types d'aliments s'invitent constamment dans nos assiettes. Chaque année, des milliers de nouveaux produits sont mis sur le marché, la plupart étant des modifications de recettes existantes. D'autres aliments, en revanche, n'ont jamais été consommés dans les pays de l'Union européenne et sont souvent le résultat de progrès techniques et de connaissances scientifiques, tels que la recherche nutritionnelle et les procédés de fabrication innovants. Il peut également s'agir d'aliments exotiques, nouveaux pour le marché européen.

Cet article explore les différentes catégories de nouveaux produits alimentaires, les réglementations qui les encadrent et les enjeux liés à leur consommation.

Les différentes catégories d'aliments

Pour mieux comprendre les enjeux liés aux nouveaux produits alimentaires, il est essentiel de distinguer les différentes catégories d'aliments selon leur niveau de transformation. La classification NOVA, développée par Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy et Maria Laura C., permet de classer les aliments en quatre groupes :

1. Groupe 1 : Aliments non transformés ou peu transformés
   Il s'agit de parties comestibles de plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou d'animaux (muscles, abats, œufs, lait), ainsi que des champignons, des algues et de l'eau, après séparation de la nature. Les aliments peu transformés sont des aliments naturels modifiés par des processus qui comprennent l'élimination des parties non comestibles ou indésirables, le séchage, le concassage, le broyage, le fractionnement, le filtrage, la torréfaction, l'ébullition, la fermentation non alcoolique, la pasteurisation, la réfrigération, le refroidissement, la congélation, la mise en récipients et le conditionnement sous vide. Ces procédés visent à conserver les aliments naturels, à les rendre aptes au stockage, ou à les rendre sûrs, comestibles ou plus agréables à consommer.
2. Groupe 2 : Ingrédients culinaires transformés
   Les ingrédients culinaires transformés, tels que les huiles, le beurre, le sucre et le sel, sont des substances dérivées d'aliments du groupe 1 ou de la nature par des procédés qui comprennent le pressage, le raffinage, le concassage, le broyage et le séchage. Le but de ces procédés est de fabriquer des produits durables qui conviennent à une utilisation dans les cuisines domestiques et de restaurant pour préparer, assaisonner et cuire les aliments du groupe 1 et pour en faire des repas et des plats faits maison variés et agréables, tels que des ragoûts, des soupes et bouillons, salades, pains, conserves, boissons et desserts.
3. Groupe 3 : Aliments transformés
   Les aliments transformés, tels que les légumes embouteillés, les conserves de poisson, les fruits en sirop, les fromages et les pains fraîchement préparés, sont fabriqués essentiellement en ajoutant du sel, de l’huile, du sucre ou d’autres substances du groupe 2 aux aliments du groupe 1. Les procédés comprennent diverses méthodes de conservation ou de cuisson et, dans le cas des pains et des fromages, une fermentation non alcoolique. La plupart des aliments transformés contiennent deux ou trois ingrédients et sont reconnaissables comme des versions modifiées des aliments du groupe 1. Ils sont comestibles par eux-mêmes ou, plus généralement, en combinaison avec d'autres aliments.
4. Groupe 4 : Aliments ultra-transformés
   Les ingrédients de ces préparations comprennent généralement ceux utilisés dans les aliments transformés comme les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultra-transformés comprennent également d'autres sources d'énergie et de nutriments qui ne sont pas normalement utilisés dans les préparations culinaires. Les additifs dans les aliments ultra-transformés incluent certains également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d'additifs que l'on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés comprennent ceux utilisés pour imiter ou améliorer les qualités sensorielles des aliments ou pour dissimuler les aspects désagréables du produit final. Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients généralement nombreux et pour créer le produit final (d'où "ultra-transformé"). L'objectif global de l'ultra-traitement est de créer une marque commode (durable, prête à consommer), de produits alimentaires attractifs (hyper appétissant) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes alimentaires.

De nouvelles recherches associant des chercheurs de l'Inserm, de l'Inra et de l'Université Paris 13 (Centre de recherche épidémiologie et statistique Sorbonne Paris Cité, équipe EREN) suggèrent une corrélation entre la consommation d'aliments ultra-transformés et un risque accru de développer un cancer.

La réglementation des nouveaux aliments (Novel Food)

Aujourd’hui encore, de nouveaux types d'aliments ou d’ingrédients alimentaires, issus du monde entier, ou issus de nouvelles manières de produire ces aliments continuent à arriver dans nos assiettes. On parle de « novel food ». En 1997, le règlement 258/97 a défini les nouveaux aliments, dit « novel food ».

Il existe deux critères cumulatifs pour qu'un produit soit considéré comme novel food : avoir une consommation négligeable avant 1997 et appartenir à l'une des catégories d'aliments "novel food" définies. Un seul de ces deux critères n'est pas suffisant pour qualifier un aliment de novel food. Ex : La farine de blé est composé de végétaux mais fait l'objet d'une consommation significative depuis plusieurs siècles.

Les nouveaux aliments sont définis dans le règlement européen UE 2015/2283. Depuis le 1er janvier 2018, le règlement 2015/2285 s'applique. Il définit les nouveaux aliments, dit « novel food ».

Depuis le 1er janvier 2018, la Commission européenne est chargée de l'autorisation des nouveaux aliments et, dans le cadre de cette procédure, peut demander à l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) de réaliser une évaluation scientifique du risque afin d’établir leur sécurité. La Commission n’autorise et n’inscrit un nouvel aliment sur la liste des nouveaux aliments autorisés que s’il remplit les conditions suivantes :

• l’aliment ne présente aucun risque pour la santé, compte tenu des données scientifiques disponibles ;
• l’utilisation prévue de l’aliment n’entraîne pas un déséquilibre nutritionnel.

Si cette décision est favorable à la mise sur le marché du nouvel aliment, le produit peut être commercialisé sur l'ensemble du marché européen.

Avec le nouveau règlement "novel food", la procédure devrait durer au moins 17 mois, à compter de la validation de la demande par la Commission européenne.

A noter, pour les aliments traditionnels en provenance d'un pays-tiers, une procédure de notification est prévue.

La transition alimentaire : vers un modèle plus durable

La « transition alimentaire est l’évolution de notre modèle alimentaire vers plus de respect de la santé humaine, de notre planète et du bien-être des animaux.

L’impact de notre système alimentaire sur l’environnement n’est plus à démontrer. L’alimentation émet en effet plus de 13 milliards de tonnes d’équivalent CO2 dans le monde par an, soient 26 % des émissions totales ! L’urgence climatique ne peut donc pas se passer de la maitrise des émissions dues à ce secteur.

C’est donc naturellement que la végétalisation de l’alimentation fait partie des gros enjeux de la transition alimentaire. On voit ainsi de plus en plus de produits végétaux de substitution aux produits d’origine animale apparaitre dans nos rayons, et ce dans toutes les catégories de produits.

La lutte contre le gaspillage est aussi au cœur de la transition alimentaire. La valorisation des invendus ou des produits non-consommés est également une piste largement explorée : fruits et légumes « moches » vendus moins chers, mise en place des doggy-bags dans la restauration… les initiatives sont nombreuses et la seule limite est la créativité !

Enfin, l’une des pistes majeures pour réduire le gaspillage alimentaire est l’Up-Cycling, ou économie circulaire. L’idée est simple : on utilise les co-produits d’une industrie pour les revaloriser dans des nouveaux produits alimentaires.

La transition alimentaire passe par un rapprochement net entre ce que pousse la fourche et ce que pousse la fourchette. A la pointe de ce raccourcissement, on voit fleurir des initiatives d’urban farming qui consistent à cultiver des comestibles au cœur des villes.

En revanche, on assiste à une montée en flèche du flexitarisme. Aujourd’hui, 1/3 des foyers français déclarent limiter leur consommation de viande contre ¼ en 2015 (Kantar Worlpanel pour Charal, 2018). Et être flexitarien induit de s’intéresser de près aux conditions dans lesquelles les bêtes ont été élevées avant d’acheter.

Tout un tas d’engagements sont possibles et pertinents en termes de justice sociale : juste rémunération des producteurs, consommation locale, respect de la culture et du patrimoine alimentaire… Le sujet de la répartition de la valeur sur la chaine alimentaire est l’un des sujets sur le devant de la scène de la transition alimentaire.

La personnalisation, ou individualisation de l’alimentation, est aussi une des grandes tendances traitées dans notre carnet des tendances 2020-2022. Elle arrive en réponse à des consommateurs qui recherchent des produits parfaitement adaptés à leurs contraintes et leurs profils personnels.

Tableau récapitulatif des modes de production agricole

Quand il s’agit d’acheter des aliments bons pour la santé ou la planète, éthiques, locaux ou protégeant les animaux, le consommateur est prêt à y mettre le prix. Un marché lucratif, qui attire inévitablement des acteurs prompts à vanter les mérites, réels ou imaginaires, de leurs produits. On voit ainsi fleurir pléthore de logos, sigles, labels, concepts et slogans. Attention à ne pas vous laisser abuser !

La traçabilité des denrées alimentaires

Le principe de la traçabilité alimentaire est de permettre de suivre un produit de sa production à son site de distribution. Les entreprises du secteur de l'agroalimentaire et tous les professionnels de l'alimentaire doivent respecter des normes de traçabilité afin que chaque consommateur puisse retrouver l'origine d'un produit.

Plusieurs règlements européens encadrent la traçabilité des denrées alimentaires et imposent des prescriptions générales à toute la filière agroalimentaire européenne. Ces règlements sont regroupés dans le "Paquet hygiène" et doivent être appliqués dans tous les États membres par l'ensemble de la filière agroalimentaire.

Le premier objectif de la traçabilité des denrées alimentaires consiste à fournir des informations précises aux consommateurs. La sécurité des consommateurs est devenue un enjeu majeur après les différents scandales alimentaires qui ont éclaté en France.

Pour créer un système efficace de traçabilité alimentaire, trois types de procédures ont été mises au point, de l'approvisionnement en matières premières jusqu'à la vente.

• La traçabilité en amont est aussi appelée traçabilité entrante ou montante. Plus concrètement, les professionnels sont en mesure d'identifier chaque fournisseur et chaque produit utilisé dans la fabrication d'autres produits.
• Ainsi, grâce à un ensemble de données, les fabricants sont en mesure de savoir où leurs produits ont été livrés.
• La troisième procédure concerne la traçabilité interne qui s'attache à identifier des préparations intermédiaires. Il s'agit de produits qui ne sont pas encore finis et qui sont utilisés pour préparer des produits finis.

Un fabricant utilise différentes matières premières provenant de différents fournisseurs pour créer un produit intermédiaire.

Les Français sont attachés à leur patrimoine gastronomique mais ne ratent pas une occasion de profiter du meilleur des autres cultures culinaires. Cette recherche perpétuelle du «bien manger» les définit véritablement, ils sont d’ailleurs les premiers à parler d’alimentation alors même qu’ils sont à table.

Face aux scandales alimentaires récents (viande de cheval…), les consommateurs français ont développé une certaine méfiance vis-à-vis des produits standardisés.

Les artisans devraient également être amenés à communiquer volontairement davantage d’informations. Indication systématique de l’origine de l’ensemble des produits utilisés, à l’image de ce qui existe pour la viande bovine, ou encore les allergènes.

Impacts des modes de vie modernes sur les habitudes alimentaires

Le mode de vie urbain et l’exigence croissante de rapidité de la société moderne ont restreint le temps accordé par les Français à l’achat et à la préparation des repas. Ils aspirent à davantage de temps pour les loisirs et recherchent praticité et gain de temps concernant leurs prises alimentaires, qu’ils trouvent notamment dans la consommation d’aliments-services (plats préparés, sandwichs, restauration et livraison à domicile…)

Face aux inquiétudes liées à la mondialisation et à une croissance économique modérée, les consommateurs privilégient la proximité en matière alimentaire, encourageant les productions locales, les produits régionaux et la vente directe. L’envie de recréer du lien ville-campagne réapparaît fortement depuis quelques années en France (dans un contexte de longue tendance d’urbanisation).

La naturalité, pour une grande partie des consommateurs, sous-entend une absence de «produit chimique». En effet, les consommateurs sont attentifs à la composition des aliments et privilégient ceux sans éléments artificiels (conservateurs, additifs, colorants artificiels…).

A la suite notamment des crises sanitaires et de la diffusion de messages de santé publique, les consommateurs français ont pris conscience du lien qui existe entre leur alimentation, leur santé et leur bien-être. La consommation de protéines animales diminue en France comme dans les autres pays «développés».

Confronté à de très fortes contraintes budgétaires, le consommateur cherche à profiter de bonnes affaires et de prix bas, tout en continuant à se faire plaisir. Il développe donc des comportements stratégiques.

Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à s’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et ce pour diverses raisons à la fois économiques, environnementales et sociétales.

La société moderne se caractérise entre autres par des individus en mal de repères qui perçoivent l’avenir comme incertain, évoluant dans un monde plus globalisé et complexe. Leur besoin de rassurance (sécurité) et de reliance (identité) se traduit dans leurs comportements de consommation : ils recherchent l’authenticité, apprécient les marques nostalgiques et les produits «anciens» (ou issus de la tradition).

Le digital transforme les comportements alimentaires des consommateurs dans toutes les étapes précédant ou suivant l’acte d’achat : recherche et partage de l’information (comparateurs, bases de données, géolocalisation, alimentation connectée), l’acte d’achat (click&buy), les services associés à l’achat comme la livraison et l’évaluation post-achat.

La crise économique des années 2008 et suivantes a entraîné le développement de nouvelles habitudes en termes de repas pour la pause méridienne. Ce phénomène se couple avec la volonté, pour certains consommateurs, de maîtriser le contenu de leur repas et la manière dont il a été préparé.

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