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La crème au beurre, aussi appelée « buttercream », est un glaçage populaire utilisé pour garnir, recouvrir ou décorer les gâteaux, notamment les cake-designs et les cupcakes.
Elle est principalement composée de beurre et de sucre, et il existe plusieurs recettes dont les modes de préparation diffèrent. Voyons comment bien la conserver et les astuces pour la réussir à tous les coups.
Une fois votre crème au beurre réalisée, vous pouvez la conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Transférez-la dans un saladier, filmez "au contact" et placez-la dans la partie la plus froide. Vous pourrez ainsi la laisser une semaine sans aucun problème. Prenez simplement garde de bien la filmer et de l’éloigner des produits odorants comme le melon ou le fromage !
Bonne nouvelle, la crème au beurre peut également se congeler. Il suffit de respecter quelques règles. Transvasez votre crème dans une boîte bien hermétique, ou placez-la dans un sac de congélation. Ne le remplissez pas à ras-bord et laissez un peu d’espace. Ensuite, fermez-le bien et pressez pour retirer l’air et pour que la crème se répartisse bien.
Il ne vous reste plus qu’à étiqueter le sac et à le placer dans le congélateur. Vous garderez la crème au beurre 2 à 3 mois sans souci. Lorsque vous prévoyez de vous lancer dans la préparation de cupcakes ou d’une bûche, pensez à sortir votre crème du congélateur la veille. Laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur (et jamais à l’air ambiant, au risque de voir des bactéries se développer).
Durant son séjour au congélateur, la consistance de la crème au beurre peut changer considérablement, et devenir compacte. Il va donc falloir l’assouplir. La technique ? Utilisez votre robot ! Une fois votre crème tempérée, placez-la dans la cuve du robot pâtissier puis fouettez pendant plusieurs minutes pour qu’elle retrouve la bonne texture.
Si votre crème reste compacte, passez la cuve du robot au bain-marie pendant quelques minutes et fouettez à nouveau (vous pouvez également passer un chalumeau sur les bords de la cuve).
Catastrophe ! Votre crème au beurre fait grise mine, et semble même avoir tourné. Pas de panique, vous allez pouvoir la rattraper.
Si votre crème a tranché, c’est peut-être que vous l’avez travaillée avec un beurre trop froid. Il est impératif d’utiliser du beurre mou pour bien réussir la recette. La meilleure solution ? Faites chauffer votre crème au beurre au bain-marie, et montez-la au batteur.
Faites refroidir la crème au réfrigérateur puis fouettez-la au batteur (en ajoutant, au besoin, un petit peu de beurre mou), et jusqu’à ce qu’elle épaississe. Autre solution, la fécule ! Versez votre crème au beurre dans une casserole et faites chauffer doucement. Ajoutez 1 cuillère de Maïzena délayée dans un peu d’eau et fouettez sur feu doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
Pas d’inquiétude, il existe une solution toute simple : passez rapidement la crème au mixeur jusqu’à obtenir une texture légère et homogène. Pour un résultat encore plus optimal, passez un chalumeau (ou un sèche cheveux !) contre les parois du bol lorsque vous fouettez. La chaleur va faire fondre les grains et redonner une bonne texture. Attention toutefois, si vous optez pour la solution du chalumeau, celui-ci doit être utilisé avec précaution au risque de faire fondre complètement le beurre.
La crème au beurre a une consistance ferme et stable qui permet de lisser les layer cakes, de garnir et décorer des gâteaux. Elle peut également être colorée avec un colorant en gel et aromatisée en incorporant des arômes alimentaires. Attention, il arrive que des arômes colorent le glaçage.
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Pour la préparer, suivez ces étapes :
Il est possible que le mélange prenne un aspect granuleux comme caillé, notamment si vous ajoutez trop vite le lait concentré sucré.
Pour aromatiser cette crème, vous pouvez rajouter 15% de chocolat fondu refroidi (il faut que le chocolat soit liquide, mais à température ambiante pour ne pas faire fondre le beurre), des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné, etc.
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Crème tranche | Beurre pas assez gras (moins de 82% de matières grasses) | Utiliser un beurre avec 82% de matières grasses |
| Crème trop dure | Crème trop fouettée ou conservée au réfrigérateur | Ramollir en fouettant ou en chauffant légèrement au bain-marie |
| Bulles d'air | Crème trop fouettée | Fouetter moins longtemps |
| Crème avec grumeaux | Beurre trop froid | Passer au mixeur ou chauffer légèrement les parois du bol |
| Crème trop liquide | Beurre trop mou ou chocolat trop chaud ajouté | Refroidir et fouetter à nouveau |
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