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Vous êtes-vous déjà demandé d'où vient cette douceur irrésistible qu'est le chocolat ? Le chocolat ([ ʃɔ.kɔ.la] ou [ ʃo.ko.lɑ]), terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Eh bien, accrochez-vous, car après avoir exploré son histoire fascinante, nous allons plonger dans ses délicieuses déclinaisons.
Prêt à découvrir les secrets bien gardés des chocolatiers ? Voici tout ce que vous devez savoir sur les trois grands types de chocolat. Alors, plutôt noir, lait ou blanc ?
L'histoire du chocolat commence en Amérique centrale il y a environ 4000 ans, grâce aux Mayas et aux Aztèques qui se mettent à préparer une boisson à base de cacao "Xocoātl" également aromatisée aux épices ou à la vanille. Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle. Au XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud).
Les Mayas attribuent la découverte du chocolat aux dieux, et l'associent à leur dieu de la fertilité. Ils cultivent le cacaoyer et le considèrent comme un produit de luxe. Les fèves de cacao qu'ils en extraient sont grillées, broyées sur le metate, puis mélangées à de l'eau et de la farine de maïs pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse, amère et rougeâtre nommée kakaw. Elle est souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou.
Les Aztèques associent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Leur boisson, le xocoatl, similaire au kakaw maya, permet selon eux de lutter contre différentes affections, dont la fatigue. Cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le chocolat est aussi utilisé par les Aztèques dans leur cuisine. Les rois et les notables accompagnent ainsi leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide.
Jusqu'au XVIe siècle, le cacaoyer reste inconnu en dehors de l'Amérique centrale ou l'Amérique du Sud. Ce n'est qu'à partir de la conquête des territoires aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe, où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1527) à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait des environs de 1590.
La France découvre le chocolat à Bayonne en 1615, à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer le chocolat « à l'espagnole » par ses servantes.
À Bristol, en 1780, Joseph Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat, puis les chocolateries industrielles, apparaissent et se multiplient en Europe. À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu la faire évoluer vers les premiers gâteaux et bonbons de chocolat, de plus en plus populaires.
Pour répondre aux besoins croissants de l'industrie, les cacaoyers sont introduits et plantés en Afrique. Le chimiste Hollandais Van Houten réalise en 1828 la première poudre de cacao soluble, appelée pendant un temps « cacao hollandais ». Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry and Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 qu'un mélange de sucre, de beurre de cacao et du chocolat en poudre de Van Houten permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque et à partager.
Entre 1850 et 1900, un apprenti chocolatier parisien mélange par erreur de la crème de lait chaude dans un récipient de chocolat fondu et obtient une nouvelle texture fondante : la ganache est créée, et adopte le surnom donné à l'apprenti maladroit. En 1875 ou 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey le premier chocolat au lait en incorporant du lait en poudre. L'une des dernières grandes innovations de l'industrie, le chocolat blanc, est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao.
Le chocolat est avant tout un mélange de pâte de cacao, de sucre, et de beurre de cacao. La couleur du chocolat dépend de la proportion de ces ingrédients et du pourcentage de cacao qu'il contient. Les réglementations françaises précisent des critères bien précis pour chaque type de chocolat, afin de garantir sa qualité et son authenticité.
Le chocolat noir, c'est du sérieux ! Le chocolat noir est sans doute le plus apprécié par les puristes et les fins connaisseurs. C’est un chocolat qui se distingue par sa couleur foncée, allant du brun profond au noir presque total, et par son goût intense, très marqué par le cacao. Avec un minimum de 43% de cacao et 26% de beurre de cacao, il se distingue par son intensité. En plus d'être savoureux, le chocolat noir est une bombe d'umami. Ce terme japonais désigne un cinquième goût, littéralement traduisible par « essence de délice ». Il excite les papilles avec une longue tenue en bouche et une complexité d’arômes.
Selon la réglementation française, pour être qualifié de "chocolat noir", celui-ci doit contenir au minimum 43 % de matière sèche de cacao (composé de pâte de cacao et de beurre de cacao), ainsi que 26 % de beurre de cacao. Ce pourcentage de cacao peut, bien sûr, varier en fonction des types de chocolat noir. Les amateurs de chocolat noir pur et intense préfèrent souvent des tablettes de 70 %, 80 % voire même plus.
Riche en antioxydants et faible en cholestérol, le chocolat noir est aussi excellent pour la santé. On le retrouve sous toutes les formes : tablettes, poudres, moulages, bonbons… et surtout en pâtisserie.
Si le chocolat noir est intense et puissant, le chocolat au lait est plus doux et crémeux. L’ajout de lait en poudre ou de lait concentré sucré lui confère une texture fondante en bouche et un goût légèrement sucré. Le chocolat au lait doit contenir au minimum 25 % de matière sèche de cacao, et 14 % de lait. Ces proportions sont strictement encadrées par la réglementation française.
Direction la Suisse pour la première recette de chocolat au lait, créée par Daniel Peter, un artisan alsacien de cœur. L’histoire raconte qu’il aurait voulu adoucir le chocolat noir avec du lait pour impressionner l’élue de son cœur. Et quelle belle idée ! Pour mériter son nom, le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao et 14% de lait en poudre.
Résultat ? Une texture onctueuse et une conservation optimale, avec une touche de calcium en prime. Le chocolat au lait séduit par sa douceur et sa faible amertume, ce qui en fait le chouchou des enfants. En pâtisserie, il se marie à merveille avec la vanille, les noisettes ou divers fruits secs.
Avec sa couleur singulière, le chocolat blanc fait sensation. Alors, comment peut-il être appelé "chocolat" ? Pourquoi ? Parce qu'il ne contient pas de cacao ! C’est grâce à la présence de beurre de cacao, qui provient des fèves de cacao, mais sans les solides de cacao eux-mêmes. Sa magie réside dans le lait, le beurre de cacao et le sucre.
Encore jeune avec ses 90 ans, le chocolat blanc a été inventé pour écouler les surplus de beurre de cacao. Un allié anti-gaspillage délicieux ! En pâtisserie, il est parfait en couverture de gâteaux, accompagné de fruits secs ou en fondue sucrée.
Pour être qualifié de chocolat blanc, ce dernier doit contenir au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait, selon la réglementation française. En raison de son absence de pâte de cacao, le chocolat blanc est souvent perçu comme étant plus sucré et moins complexe en termes de saveur que les autres types de chocolat.
Le chocolat blond est une création relativement récente, mais qui a rapidement gagné en popularité grâce à sa couleur et son goût uniques. Ce chocolat se distingue par sa teinte dorée ou caramel, qui évoque des saveurs de biscuit grillé et de caramel fondant. Ce type de chocolat a été développé par la Maison Valrhona et plus particulièrement par le chef chocolatier Frédéric Bau.
Bien que le chocolat blond ne soit pas encore officiellement classé par la réglementation française, il est de plus en plus reconnu comme un type de chocolat à part entière, et ce, grâce à ses notes subtiles de biscuit grillé et à sa douceur caramélisée.
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer (Theobroma cacao). On en trouve différentes espèces réparties dans les régions équatoriales des cinq continents. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé « cabosse », est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité.
Un sol fertile légèrement acide, ainsi qu'un climat à la fois chaud et humide toute l'année, sont nécessaires pour que le cacaoyer puisse se développer et être productif en fruits. Le cacaoyer est cauliflore : ses fruits (les cabosses) et ses fleurs poussent directement sur son tronc et ses grosses branches.
Certaines fèves de cacao récoltées sont replantées en pépinières, après avoir été lavées pour retirer la pulpe qui les empêcherait de germer. Les planteurs les arrosent ensuite tous les jours et les protègent de la lumière directe. Au bout de six mois, le plant qui comporte ses deux premières feuilles peut être greffé sur un porte-greffe ou déplacé de la pépinière pour être planté à l'ombre d'arbres plus grands.
Au bout de 3 à 5 ans, les moucherons pollinisent les fleurs, qui évoluent environ 5 mois plus tard en fruits. Les cabosses sont généralement récoltées deux fois par an, pendant les saisons des pluies.
Quel que soit le type de chocolat mis en vente par les commerces et les artisans, il a deux fonctions principales. Le chocolat peut être dégusté tel quel ou bien être utilisé comme ingrédient dans des préparations pâtissières.
Idéal avec un café, au goûter ou en dessert, le chocolat à déguster connaît de nombreux adeptes à travers le monde. Saviez-vous que le chocolat se déguste chambré ? Le chocolat se conserve en effet à une température inférieure à 18 degrés, et se déguste à une température comprise entre 20 et 22 degrés Celsius.
Les tablettes de chocolat sont certainement la forme la plus courante du chocolat. Elles sont en vente dans tous les commerces et sont de toutes les couleurs. Toutefois, il peut être difficile de bien choisir une tablette de chocolat. Une bonne tablette de chocolat est avant tout issue d’un chocolat de qualité.
Les bonbons sont l’une des formes typiques des confiseries au chocolat. Ils peuvent être conditionnés de différentes façons (en sachet, en vrac, en boîte). Si vous n’arrivez pas à choisir entre les différents types de chocolat, vous pouvez vous orienter vers une boîte de chocolats. Ces assortiments contiennent des bonbons de chocolat de toutes sortes : fourrés à la ganache, à la liqueur, aux fruits, aux pralinés, et enrobés de chocolat noir, blanc, au lait ou de couleur blonde.
Le chocolat à pâtisser est principalement utilisé par les chefs pâtissiers et chocolatiers. Valrhona propose une gamme complète de chocolats à pâtisser professionnels de Haute Qualité.
Le chocolat de couverture est un chocolat apprécié pour sa fluidité. Ces chocolats sont composés d’au moins 32 % de beurre de cacao qui est souvent ajouté en plus du beurre de cacao naturellement présent dans les fèves, ce qui les rend plus souples et plus simples à travailler. Ce sont également des chocolats plus brillants. Pour toutes ces raisons, le chocolat de couverture est idéal pour réaliser l’enrobage de bonbons et gâteaux au chocolat.
Les pistoles sont des petites pastilles de chocolat, appelées fèves chez Valrhona (à ne pas confondre avec les fèves de cacao), qui servent à réaliser des recettes élaborées. Elles présentent l’avantage d’une fonte plus homogène que le chocolat en tablette, et n’ont pas besoin d’être broyées. Par ailleurs, ce chocolat est aussi consommé tel quel par les plus gourmands et impatients !
Broyées et chauffées entre des cylindres d’acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
La poudre de cacao est 100 % pure et sans sucre ajouté. Elle est très utilisée dans la confection de pâtisseries, de desserts et on la retrouve souvent autour des truffes. Mélangée à du sucre, la poudre de cacao devient du chocolat en poudre communément utilisé dans la réalisation de boissons chaudes. Pour un chocolat chaud gourmand façon Valrhona, remplacez le chocolat en poudre par des copeaux de chocolat.
Le beurre de cacao est la matière grasse végétale issue des fèves de cacao. Les fèves sont fermentées, torréfiées puis concassées. Les petits éclats ainsi obtenus sont appelés le grué. Dans ce dernier, on retrouve le beurre de cacao et la poudre de cacao, deux ingrédients indispensables à la réalisation de nombreux produits chocolatés.
Le beurre de cacao sert, entre autres, à ajouter du fondant, de la brillance et de la fluidité au chocolat. Une fois cristallisé, il est aussi responsable du cassant et du croquant d’une tablette.
Le grué est l’une des formes intermédiaires du cacao. Il provient du concassage des fèves de cacao torréfiées. Le grué de cacao est utilisé par les chocolatiers pour concevoir du chocolat aux arômes intenses. Il peut être broyé pour obtenir la pâte ou pressé pour obtenir la poudre de cacao.
Tous les chocolats, qu’ils soient noirs, blancs ou au lait, permettent de confectionner de nombreuses recettes de gâteaux, biscuits, bonbons de chocolat et desserts. Le goût du cacao, apprécié de tous, et la consistance du chocolat permettent de réaliser des créations pâtissières uniques.
La ganache est une préparation à base de chocolat et de crème. La ganache s’emploie comme fourrage de biscuits, gâteaux et bonbons, mais peut aussi servir à parfaire la décoration d’un dessert.
Le praliné est une préparation à base de 50 % minimum de fruits secs (amandes, noisettes ou les deux) et de sucre. Différentes méthodes de fabrication existent, chacune donnant un praliné au goût unique :
Le praliné prend la forme d’une pâte onctueuse qui sert notamment de fourrage pour les bonbons et pour réaliser des desserts comme le Paris-Brest.
L’enrobage consiste à recouvrir un bonbon en chocolat ou tout autre produit de confiserie (pâte de fruits par exemple). Pour réussir son enrobage, deux critères sont fondamentaux : il faut du chocolat de qualité (chocolat de couverture) et une bonne maîtrise de la température.
| Type de Chocolat | Composition Minimale (France) |
|---|---|
| Chocolat Noir | 43% de matière sèche de cacao (dont 26% de beurre de cacao) |
| Chocolat au Lait | 25% de matière sèche de cacao, 14% de lait |
| Chocolat Blanc | 20% de beurre de cacao, 14% de lait |
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