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Le pain fait maison est une satisfaction, même si son goût diffère de celui d'un artisan boulanger. Grand est le plaisir d'avoir accompli la pâte, le façonnage et la cuisson soi-même. Voici des conseils et astuces pour réussir la cuisson de votre pain au four ménager, inspirés par Fabrice Cottez, formateur en boulangerie et créateur de la chaîne YouTube "La boulangerie pas à pas".
La question de cuire son pain dans un four ménager est loin d'être anodine. Il faut un peu de technique car le four doit être à la bonne température. Fabrice Cottez précise d'ailleurs qu'il faut un four chauffé à un minimum de 240°C.
Fabrice Cottez : Je préchauffe pour cuire mon pain à 250°C, ensuite une fois votre four à bonne température, vous allez faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau à la bouilloire car la vapeur va apporter du brillant et une jolie croute bien caramélisée.
Fabrice Cottez, 33 ans originaire de Dijon et avant tout, boulanger passionné. Titulaire d’un brevet de maitrise et ambassadeur du pain, jeune boulanger globe-trotter, Fabrice Cottez a notamment, durant plusieurs années, arpenté le continent Africain pour enseigner le savoir-faire du pain français au plus grand nombre. En 2018, c'est la création d'une chaine YouTube pour apprendre à fabriquer des pains et de la viennoiserie à la maison à réaliser en famille dans la bonne humeur, tout en suivant des techniques de pros adaptés aux particuliers. Aujourd’hui, « boulangerie pas à pas » est suivie par plus de 100 000 personnes. En 2020 elle devient la chaine numéro 1 des passionnés(es) de boulangerie. A travers les vidéos, les stages et conférences, Fabrice Cottez aide toutes les personnes qui lui font confiance à atteindre leurs objectifs et à développer leur instinct de boulanger. La Boulangerie pas à pas est aussi sur Instagram.
Depuis quelque temps, une envie irrépressible de faire votre propre pain maison vous envahit. Mais comme tout néophyte en boulangerie, vous redoutez l’échec cuisant ! Réaliser une miche de pain ou une baguette demande en effet un réel savoir-faire que les artisans ont mis du temps à maîtriser. Mais avec un peu d’entraînement, de la bonne volonté et surtout des ingrédients de qualité, vous pouvez obtenir un résultat à la hauteur de vos attentes !
Il est rare voire impossible de trouver de bons conseils sur internet ou dans les livres concernant une bonne cuisson du pain. Et je sais à quel point c’est frustrant… Ceux que je vais vous prodiguer ici ne se trouvent nulle part ailleurs, ils sont le fruit de multiples tests et échecs ! Vous savez pertinemment que le boulanger utilise un four de compète. Et lorsque l’on veut cuire notre pain dans notre petit four, chez nous, on remarque très vite que son aspect cuit n’est pas forcément professionnel. Et on aimerait bien qu’il le soit ! Hé bien c’est tout à fait possible, et je vous explique en 4 étapes simples comment y arriver.
Le boulanger traditionnel utilise ce que l’on appelle un four à sole. Je l’avais déjà mentionné dans les 5 paramètres à comprendre pour réussir son pain. Je ne parlerai pas ici des fours industriels à haut rendement qui fonctionnent différemment. Focus sur les fours traditionnels.
Mais pourquoi il utilise des soles pour cuire son pain ? Vous imaginez bien que « sole », ne renvoie pas ici au vertébré marin, sinon tous nos pains auraient un goût assez iodé et désagréable du coup. Non, ce que l’on appelle la sole (se prononce [sol] comme pour un saule) c’est la base du four sur laquelle on pose le pain pour cuire. C’est l’équivalent de notre plaque de cuisson, en gros.
Sauf que dans le cas du four professionnel, l’apport de chaleur de la sole (la source) est très proche de la base. En effet, les résistances (éléments chauffants) sont situés presque au contact de la base et donc une chaleur forte et directe arrive du bas, au contact du pain. C’est grâce à cette chaleur venant du bas, par conduction, que le pain pourra véritablement gonfler.
Il est nécessaire que la sole ait atteint une assez haute température pour que le pain soit saisi lors de son enfournement. C’est cette forte chaleur soudaine apportée au pain par le bas qui va permettre à celui-ci de gonfler en début de cuisson ! Par contre, si la température est trop chaude, le risque est d’obtenir une croûte noire en-dessous. Il faut donc bien connaître son four et les conditions nécessaires à une cuisson optimale, en fonction du type de pain.
Nous allons devoir recréer au maximum les conditions du four du boulanger. Pour cela, il est nécessaire d’adapter les trois paramètres les plus importants vus plus hauts sur votre four ménager.
Il faudra que votre plaque préchauffe à une température suffisante (au moins 225°C). Si il s’agit d’une plaque, 30 minutes de préchauffage suffiront dans la plupart des cas. S’il s’agit de pierres réfractaires, il faudra les préchauffer durant 45 minutes.
Lors des 10 premières minutes de cuisson, il est nécessaire de créer une atmosphère humide dans le four, pour que le pain se développe et gonfle jusqu’à son maximum.
Vous pouvez cuire votre pain en cocotte. Dans le lèchefrite que vous aurez placé au contact du bas du four, vous pouvez mettre 500 mL d’eau en début de préchauffage. L’eau va progressivement s’évaporer jusqu’à l’enfournement. Au moment d’enfourner, vous pouvez jeter un grand verre d’eau dans le lèche-frite qui aura préchauffé pour créer une vapeur instantanée. Cette technique requiert une grande rapidité puisque vous devez fermer le four juste après avoir jeté l’eau, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.
Vous pouvez préparer une casserole d’eau bouillante. Au moment d’enfourner, vous ferez couler un peu d’eau bouillante dans le lèche-frite pour créer de la vapeur et vous déposerez la casserole dedans pour la laisser durant toute la cuisson. Je vous suggère d’aller voir ma vidéo sur le pain viennois à 18:22 pour bien comprendre la technique.
Vous pouvez, en supplément, vaporiser votre pâton avec de l’eau. Attention, si celui-ci est fariné, ÉVITEZ de le vaporiser ! Sinon, vous allez créer une croûte épaisse et dure, immangeable. En fait, il faut choisir : fariner OU vaporiser.
Beaucoup de manuels conseillent de cuire les pâtisseries et les pains en plaçant la plaque tout en-dessous de votre four. Ce n’est pas l’idéal ! Il faut, au contraire, la placer plus haut. Une cuisson avec la plaque placée en position 2 (à 30 cm du haut du four) fonctionne mieux. Attention toutefois à ne pas activer la chaleur du haut lorsque vous approchez le pain du haut du four, cela vous donnera une croûte carbonisée et empêchera votre pain de bien gonfler. Personnellement, je place ma plaque au milieu du four.
Généralement, en fin de cuisson la croûte de mon pain n’est pas tout à fait cuite alors je lance la chaleur tournante quelques minutes pour terminer, et c’est parfait !
Pour avoir un bel effet de sole et en même temps éviter que la croûte inférieure ne brûle, il faut en général préchauffer à une température légèrement supérieure à celle de la cuisson. Il faut également respecter scrupuleusement les températures indiquées sur les recettes professionnelles. Celles que l’on trouve dans les livres de recettes communs sont parfois faussées, fiez-vous donc à votre intuition.
Pour un pain blanc classique préparé avec 500 g de farine, le préchauffage se fera à 250°C pendant 45 minutes à 1 heure et la cuisson à 225°C pendant 40-45 minutes. Pour un pain de même volume mais ayant une forme plus allongée, gardez les mêmes températures mais réduisez légèrement le temps de cuisson à 35 minutes. Pour résumer, on enfourne après un préchauffage à haute température et on diminue la température pour la cuisson.
La vapeur joue un très grand rôle. Les professionnels l'injectent avant d'enfourner mais dans un four domestique, on peut placer de l'eau dans un récipient large en bas du four pour faire de la vapeur. Cette humidité évite le dessèchement de la pâte en surface. Elle retarde la formation de la croûte, la rend plus fine et plus brillante.
La surface qui reste souple plus longtemps ne se déchire pas. La vapeur limite aussi l'évaporation de l'eau à cœur et votre pain se garde plus longtemps.
Lorsque vous enfournez votre pain et qu’il commence à chauffer, le gaz issue de la fermentation emprisonné dans les bulles de la pâte va remonter à la surface pour s’échapper. C’est cela qui va faire lever le pain dans le four. Plus le gaz peut s’échapper à travers la surface (la future croûte) plus le pain va lever.
Une atmosphère de four sèche, va faire rapidement se former la croûte et la durcir. Cette croûte aura plus de mal à se fendre, les grignes se développeront moins et le pain lèvera de manière limité. La croûte sera également plus épaisse en fin de cuisson.
Donc pour maximiser les chances d’avoir un pain plus gonflé, à l’aspect plus flatteur grâce à ses grignes et une croûte pas trop épaisse, il faut apporter de l’humidité pendant la cuisson.
Voici une technique que j’emploie pour créer très rapidement de la vapeur d’eau dans mon four au moment d’enfourner. Lorsque je fais pré-chauffer mon four, je place la lèche-frite ou une plaque en acier tout en bas. Après avoir déposer mon pain dans le four et avant de refermer la porte, je verse 5cl d’eau (un fond de verre) sur la plaque chaude et referme aussitôt.
J’entends alors l’eau se vaporiser et de la buée apparaître sur la vitre. A partir de là, je n’ouvre plus. Il ne faut pas le dire mais il m’arrive même d’oublier de mettre la lèche-frite à chauffer. Dans ce cas, je verse l’eau directement sur la paroi inférieure du four.
Avec un four que l’on aura chargé en humidité, j’ai remarqué également que si la 2ème levée est particulièrement longue et que le pain est très levé, alors il ne lèvera que de manière limitée dans le four.
À l’inverse, si la 2ème levée est moins prononcée, il aura un potentiel de développement dans le four plus important.
En incisant le dessus de votre pain, vous évitez qu'il n'éclate : les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui donne les belles saveurs de grillé.
Préchauffer votre four à haute température : oui. Le pain doit être saisi en début de cuisson. Toutefois, si vous constatez à la dégustation qu'il est trop cuit à l'extérieur et insuffisamment à cœur, le four était trop chaud. Ajustez votre thermostat lors des prochaines cuissons en descendant par tranche de 10°C. Si, au contraire, il est bien cuit mais que la croûte n'est pas suffisamment dorée, procédez à l'inverse. Il est fortement déconseillé d'ouvrir le four pour vérifier la cuisson en piquant le pain avec un couteau par exemple : vous feriez chuter la température, ce qui pertuberait encore la cuisson.
Chaleur tournante, air pulsé ou autres systèmes de ventilation peuvent avoir des effets néfastes sur la cuisson du pain. D'abord parce qu'ils dessèchent la surface et ont tendance à brûler la croûte. Ensuite parce qu'une fine couche d'air moins chaude que l'air du four isole l'aliment. Avec la chaleur tournante, l'air qui touche le pain est à la température du four : la surface cuit plus vite.
Si vous posez votre pain au four sur une surface lisse qui ne laisse pas passer l'air, la croûte a tendance à cartonner. Idem après cuisson : posez votre pain sur une volette pour qu'il puisse suer.
Impressionnez vos amis et votre famille en faisant du pain et des gâteaux de style professionnel dans votre four à vapeur AEG. Avec les fonctions de cuisson intégrées, vous obtiendrez en toute confiance des résultats de niveau boulangerie à la maison. Les fonctions disponibles sur votre four dépendent du modèle.
La fonction "Levée de pâte" de votre four à vapeur offre un environnement optimal pour faire lever la pâte. Placer la pâte dans un plat sur la grille du premier niveau de gradin. Il n'est pas nécessaire de couvrir la pâte, grâce à l'humidité. Sélectionnez la fonction Pâte levée et regardez la pâte commencer à lever. La température est automatiquement réglée à 35°C, ce qui est une température appropriée pour la fermentation de la pâte à la vapeur.
Utilisez la fonction cuisson "Pain" pour préparer du pain et des petits pains avec un résultat professionnel en termes de croustillant, de couleur et de brillance de la croûte.
La fonction Cuisson "Pain" :
Si votre four est équipé de la fonction Steamify®, il sera plus facile que jamais de cuisiner à la vapeur. Sélectionnez Steamify® et réglez la température comme indiqué dans votre recette. En fonction de la température, le four règle automatiquement le niveau de vapeur pour vous.
Lorsque vous utilisez Steamify®, le four vous indiquera les résultats auxquels vous pouvez vous attendre en fonction de la température, par exemple, que 155-230°C est parfait pour la cuisson pour donner à votre pain ou gâteau un extérieur délicatement croustillant tout en gardant l'intérieur humide et tendre.
Si vous réglez la minuterie à ce niveau de température, la chaleur du fond s'allume pendant les dernières minutes, créant un fond croustillant.
Si votre four ne dispose pas de la fonction Cuisson du pain ou Steamify®, réglez manuellement le niveau de vapeur souhaité. Lors de la cuisson du pain ou du gâteau à la vapeur, vous pouvez choisir différents niveaux d'humidité et combiner avec la chaleur sèche pour une finition croustillante. Selon votre modèle de four, vous pouvez avoir jusqu'à quatre niveaux d'humidité pour cuisiner.
Si vous avez la possibilité, choisissez :
Réglez ensuite la température souhaitée et lancez la cuisson. Terminez avec de la chaleur sèche pour une surface plus croustillante.
Pour plus d'informations sur votre modèle de four spécifique, consultez la notice d'utilisation.
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