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C'est le jour J pour l'Épiphanie ! Les galettes des rois sont les stars de nos assiettes aujourd'hui et pour tout le week-end.
Pour impressionner tous vos proches en ce jour d’Épiphanie, pourquoi ne pas réaliser la délicate galette Notre-Dame de Nina Métayer ? À vos fourneaux.
Et si cette année, vous prépariez la galette des rois de vos propres mains ? Voilà un sacré défi, mais bien moins insurmontable que l’on pourrait le penser !
Après Cyril Lignac, Christophe Michalak, Philippe Conticini, Pierre Hermé et Cédric Grolet, il est temps de laisser place à une cheffe. Et attention, pas n’importe laquelle.
Récemment désignée meilleure pâtissière au monde, Nina Métayer nous a livré ses conseils. Le défi à relever pour Nina Métayer, la championne du monde de pâtisserie, est de préparer une bonne galette des rois pour 25 euros.
Réputée pour proposer des galettes des rois d’exception chaque année, la cheffe a partagé la recette de sa galette des rois Notre-Dame. Une belle galette au feuilletage gourmand grâce au beurre AOC Charentes-Poitou et au doux mélange d'amandes et de cannelle. Le tout, décoré par une sublime tuile de rosace qui n’est pas sans rappeler celle de la cathédrale Notre-Dame de Paris.
Dans les vitrines, les galettes sont toutes plus impressionnantes les unes que les autres. Comment faire pour obtenir un feuilletage aussi parfait que celui que l’on voit chez les pâtissiers ? Pour nous éclairer, nous avons demandé conseil à Nina Métayer, élue meilleure pâtissière du monde, qui nous révèle son secret : le choix du beurre.
Pour réussir une galette des rois maison, le choix du beurre est essentiel. Nina Métayer conseille : “Si on veut le faire à la maison, il faut de toute façon toujours un beurre qualitatif. Après, il faut déjà goûter les beurres parce qu'ils n'ont pas le même goût, chacun a ses préférences. Il peut y avoir parfois des petites notes de noisette, un peu plus acide, plus doux. Chaque beurre a son goût.”
La cheffe a sa petite préférence : “Pour moi, l'AOP Poitou Charentes c'est vraiment celui qui a la meilleure qualité pour la galette."
Pourquoi le beurre AOP Poitou-Charentes ? La question mérite d’être posée. Pourquoi ce beurre et pas un autre ? Nina Métayer explique : “Parce qu'il va fondre moins vite, il a des très bonnes qualités organoleptiques, il va être facile à travailler dû à sa belle élasticité, et il assure une certaine stabilité à la galette aussi.”
Autrement dit, il permet de réussir un feuilletage aérien et croustillant, même pour les débutants.
En résumé, si vous voulez que votre galette des rois maison rivalise avec celle des pâtissiers, commencez par investir dans un beurre de qualité. Goûtez, comparez et laissez-vous séduire par le beurre AOP Poitou-Charentes. Avec ce simple choix, vous mettez toutes les chances de votre côté pour que votre galette soit un succès… et une vraie régalade pour toute la famille.
Pour profiter de l'Épiphanie tout en limitant les excès, la pâtissière Nina Métayer vient de dévoiler une recette de galette des rois light, confectionnée avec 80% de sucre en moins. Dévoilée par le magazine Voici, la recette de la frangipane légère conserve son côté gourmand et croustillant, accompagné d'une sublime garniture à la frangipane, composée d'un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande.
Pour son gâteau des rois light, Nina Métayer remplace le sucre blanc par de la cassonade et n'en utilise que 20 grammes. Elle conseille également d'ajouter du sirop d'orgeat ou quelques gouttes d'alcool, comme du rhum ou de l'amaretto, pour révéler les saveurs de votre appareil.
"Ce sont les bons ingrédients qui font que l'on ne peut pas vraiment rater une recette... Pour réaliser une pâte feuilletée express, mélangez les morceaux de beurre bien froids avec tous les ingrédients. Étalez la pâte en une épaisseur régulière et réalisez un tour double en étalant le pâton à 5 mm d’épaisseur puis en le pliant sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles. Pour la crème pâtissière, portez à ébullition la crème et le lait. Mélangez les œufs, la fécule de maïs, la farine et le sucre cassonade. Versez le liquide bouillant sur le mélange puis remuez vivement avant de verser le tout dans la casserole. Faites cuire à ébullition pendant 30 secondes. Ajoutez le beurre. Pour la crème d'amande, crémez le beurre et la cassonade dans la cuve d'un batteur. Pour la frangipane amande, faites torréfier les amandes pendant 40 minutes à 140 °C puis hachez-les grossièrement. Pour le montage, positionnez un rond de feuilletage puis la frangipane en son centre. N'oubliez pas la fève ! Humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau et positionnez le deuxième rond de feuilletage par-dessus. Dorez la galette à l’œuf, en veillant à la décorer avec la pointe d'un couteau.
Voici un récapitulatif des étapes clés pour réaliser cette galette exceptionnelle :
Etaler la frangipane sur le cercle de pâte feuilleté le plus petit en laissant 1,5cm au bord. Badigeonner ce bord d'eau ou d'oeuf. Grigner les bords, faire un dessin sur le dessus.
Chaque année, la galette des rois célèbre le début du mois de janvier. Tout juste sortie des bûches et des chocolats de Noël que l'on replonge tout droit dans les brioches moelleuses et le feuilletage des frangipanes.
À part nos grand-mères et les cuisiniers chevronnés, peu de gens se risquent à réaliser leur galette maison. C’est un exercice complexe qui demande beaucoup de patience, de temps et d’énergie. Un simple coup d’œil aux étapes de préparation et voilà que l’on se sent découragé. Quinze étapes, un temps de repos à prendre en compte, une certaine dextérité pour arriver à quelque chose de joli et appétissant… Sur le papier, c’est (presque) mission impossible.
Et pourtant, aujourd’hui, il existe des recettes faciles, accessibles à tous les niveaux de cuisine. Tout est dans la qualité des ingrédients !
L'épaisseur de la pâte, étape cruciale. Dans l’atelier de Nina Métayer, tenue de travail obligatoire. On commence par la pâte feuilletée, la base de la galette. Son astuce : ne surtout pas faire fondre les gros morceaux de beurre dans la pâte. Il faut ensuite la plier et l’aplatir à plusieurs reprises jusqu’à obtenir cinq millimètres d’épaisseur.
Pour la garniture, rien de plus simple. Il faut mélanger les œufs, la poudre d’amandes et le sucre cassonade. Une fois la crème d’amandes étalée sur la pâte, il ne manque plus qu’à placer la fève. La galette, renfermée, part au four pendant une heure à 150 degrés.
On prend donc la direction d’une fromagerie dans le sud de Paris. Et ce n’est pas n’importe quel beurre que l’on achète, mais deux grosses plaquettes d'AOP Charentes-Poitou. Trois œufs frais et une brique de lait demi-écrémé sont ajoutés au panier. À l’épicerie, on prend de la farine et 100 grammes de poudre d’amandes.
Distinguée à deux reprises pâtissière de l'année en 2016 et 2017, Nina Métayer est aujourd'hui à la tête de sa pâtisserie parisienne nommée Délicatisserie. Pour l'Épiphanie 2023, la cheffe signe deux créations de galettes des rois : l'Authentique et la Couronne.
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