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Rien ne vaut l’odeur des nems qui croustillent dans l’huile chaude, cette promesse d’un apéritif réussi ou d’un repas vietnamien authentique. Voyager, c’est aussi explorer les traditions et s’ouvrir de nouvelles cultures. Goûter la cuisine locale fait donc partie intégrante de l’aventure ! Il est temps d’apprendre à apprécier la gastronomie vietnamienne.
On parie que vous avez déjà entendu parler des nems vietnamiens, l’un des plats emblématiques qui représente la tradition, la finesse, la quintessence de la cuisine locale. Pourtant, beaucoup hésitent encore à se lancer dans la préparation maison, pensant que c’est compliqué ou que cela demande des ingrédients introuvables.
La réalité ? Avec une bonne farce bien assaisonnée, des feuilles de riz ramollies comme il faut et une huile à la bonne température, tout le monde peut réussir des nems dignes d’un restaurant asiatique. Cette recette de nems au porc, simple et accessible, permet de préparer une trentaine de pièces dorées et croustillantes en moins d’une heure. Découvrons ensemble comment réaliser ce délice vietnamien.
L’histoire des nems vietnamiens est quelque peu contestée. Autrefois, le nombre important de frontières vietnamiennes rendaient le Vietnam vulnérable face aux envahisseurs qui venaient coloniser le pays. Les invasions étrangères influencèrent les pans culturels du Vietnam, y compris la diversité de la cuisine vietnamienne. Il a été observé que les nems présentent des similarités avec les rouleaux chinois.
La garniture des rouleaux chinois est faite d'un mélange de chou haché, de pousses de soja, d'oignons et d’autres ingrédients variés. Le nem vietnamien, bien qu’il soit, lui aussi, garnis de légumes hachés, de pousses de soja, de nouilles vermicelles et parfois de champignons et de carottes, il est, en plus, complété par des tranches de porc et quelquefois du crabe ou des crevettes.
Pour d’autres personnes, les nems sont originaires du Sud du Vietnam. Il fut amené à Hanoi et devint rapidement un des plats symboliques de la cuisine hanoïenne. On appelle ces petits rouleaux croustillants l’âme de la cuisine vietnamienne car, du nord au sud, toutes les cuisines régionales ont des nems… mais surnommés de différentes façons.
Dans la langue française, les nems vietnamiens peut être aussi connu sous les noms de “rouleaux de printemps frits” ou “rouleau impérial”. Ce dernier nom provient du fait qu’autrefois, les nems étaient servis uniquement aux rois et aux nobles. Lorsque les français arrivèrent au Vietnam au XIXe siècle et eurent la chance d’en goûter, ils les surnommèrent de ce surnom très chic.
Le nom “rouleaux de printemps frits”, quant à lui, s’explique par le fait que ces rouleaux croustillants sont un met incontournable des banquets festifs, à l’occasion de la fête du Têt au début du printemps par exemple. Cependant, il ne faut pas les confondre avec les “rouleaux de printemps” (ou goi cuon en vietnamien), qui sont très différents. Il s’agit d’un rouleau de pâte de riz avec des légumes frais, assortie d’une autre sauce odorante.
Pour réaliser environ 30 nems au porc, il faut réunir des ingrédients simples, que l’on trouve facilement en supermarché ou dans les épiceries asiatiques. Voici ce qu'il vous faut:
La réussite des nems repose sur une préparation méthodique, en commençant par la farce avant de passer au montage puis à la cuisson. Commencer par préparer les vermicelles de riz et les champignons noirs, qui doivent retrouver leur souplesse avant d’être intégrés à la farce. Placer les vermicelles de riz dans un saladier et les recouvrir d’eau tiède. Faire de même avec les champignons noirs dans un autre récipient. Laisser tremper le tout pendant environ 10 minutes.
Cette étape permet aux vermicelles de devenir tendres sans être trop mous, et aux champignons de gonfler et de retrouver leur texture moelleuse caractéristique. Une fois réhydratés, égoutter soigneusement les vermicelles et les champignons en pressant légèrement pour retirer l’excédent d’eau. Couper ensuite les vermicelles en tronçons de 2 à 3 cm pour faciliter le mélange et éviter d’avoir des fils trop longs dans la farce.
Pendant que les vermicelles et champignons réhydratent, préparer les légumes frais qui vont apporter du croquant et de la fraîcheur à la farce. Éplucher les échalotes et les émincer très finement au couteau. Éplucher également les carottes et les râper ou les couper en julienne très fine, selon la texture souhaitée. Les germes de soja peuvent être utilisés tels quels après un rinçage rapide à l’eau froide, mais certains préfèrent les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante puis les rafraîchir pour les rendre plus digestes.
Dans un grand saladier, mélanger le porc haché avec tous les ingrédients préparés : les vermicelles coupés, les champignons hachés, l’échalote émincée, les carottes râpées et les germes de soja. Ajouter les jaunes d’œufs qui vont lier l’ensemble et donner de la cohésion à la farce. Assaisonner avec la sauce Nuoc Mam et la sauce soja, qui apportent l’umami et la saveur authentique vietnamienne. Poivrer généreusement.
Mélanger énergiquement avec les mains ou une grande cuillère jusqu’à obtenir une préparation homogène. La farce doit être bien amalgamée, ni trop sèche ni trop humide. Si elle semble trop liquide, ajouter un jaune d’œuf supplémentaire ou une poignée de vermicelles hachés.
Les feuilles de riz nécessitent une manipulation délicate pour ne pas se déchirer. Préparer un grand plat ou une assiette creuse remplie d’eau froide, ainsi qu’un torchon propre légèrement humide posé sur le plan de travail. Tremper une feuille de riz dans l’eau froide pendant environ 1 minute, en la retournant délicatement pour qu’elle s’assouplisse uniformément. La sortir de l’eau dès qu’elle devient souple et légèrement translucide, puis la poser à plat sur le torchon humide. La feuille va continuer à s’assouplir au contact du torchon.
Poser une feuille de riz ramollie bien à plat sur le torchon. Déposer une cuillère à soupe bien pleine de farce au centre, légèrement en bas de la feuille. Rabattre d’abord le bas de la feuille sur la farce, puis replier les côtés gauche et droit vers le centre, comme pour former une enveloppe. Rouler ensuite fermement mais sans trop serrer pour obtenir un nem bien compact.
Le roulage doit être assez serré pour que le nem ne se défasse pas à la cuisson, mais pas trop pour éviter qu’il n’éclate sous la pression de la vapeur lors de la friture. Déposer chaque nem roulé sur une assiette ou un plateau, en veillant à bien les séparer pour qu’ils ne collent pas entre eux.
La cuisson des nems est l’étape finale qui transforme ces rouleaux en petites merveilles croustillantes. Verser l’huile dans une poêle profonde ou une friteuse sur une hauteur d’environ 5 à 7 cm. Chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à atteindre une température de 180°C. Pour vérifier que l’huile est à bonne température sans thermomètre, plonger le manche d’une baguette en bois ou une cuillère en bois dans l’huile : si de petites bulles se forment autour, l’huile est prête.
Déposer délicatement les nems dans l’huile chaude, en prenant soin de ne pas surcharger la poêle. Compter 4 à 6 nems maximum par fournée selon la taille de la poêle, pour maintenir la température stable. Faire frire pendant 3 à 5 minutes en retournant régulièrement les nems avec une écumoire ou une pince pour qu’ils dorent uniformément de tous les côtés. Les nems sont prêts lorsqu’ils affichent une belle couleur dorée et que la feuille de riz est bien croustillante.
Les retirer de l’huile et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de gras. Servir les nems encore chauds, accompagnés de feuilles de salade sucrine ou de laitue, de feuilles de menthe fraîche et d’une sauce Nuoc Mam pour y tremper les nems. La façon traditionnelle de déguster consiste à enrouler un nem dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe, puis à tremper le tout dans la sauce avant de croquer.
Je vous donne la recette de la sauce pour les nems si vous voulez la réaliser aussi : 100 ml de vinaigre de riz, 100ml d’eau, 100ml de nyoc mam, 100gr de sucre, 1 cuil à soupe de purée d’ail (ou 3 gousses d’ail pressé) si vous aimez l’ail, un filet de jus de citron. Faire chauffer l’eau avec le sucre pour qu’il fonde et ajouter ensuite tous les autres ingrédients. Verser dans un bocal et stocker au réfrigérateur.
La préparation anticipée des nems est non seulement possible, mais aussi très pratique pour gagner du temps le jour J ou pour organiser un repas sans stress. Les nems crus se conservent très bien au réfrigérateur pendant 24 heures avant cuisson. Pour cela, après avoir roulé tous les nems, les disposer sur un plateau ou une grande assiette en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Les recouvrir d’un film alimentaire légèrement humide pour éviter que les feuilles de riz ne sèchent et ne deviennent cassantes. Placer ensuite le plateau au réfrigérateur.
La congélation représente également une excellente option pour prolonger la conservation. Les nems crus se congèlent parfaitement et peuvent se garder jusqu’à 3 mois au congélateur. Les disposer sur un plateau sans qu’ils se touchent, puis les placer au congélateur pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’ils soient bien durcis. Une fois congelés individuellement, les transférer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Pour la cuisson, pas besoin de les décongeler : les plonger directement dans l’huile chaude en ajoutant simplement 1 à 2 minutes au temps de friture habituel.
Concernant la farce seule, elle peut aussi se préparer quelques heures à l’avance et se conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Attendre simplement le moment du montage pour rouler les nems, ce qui permet d’étaler la préparation sur deux temps distincts.
Faire des nems s’avère un peu long car il faut préparer la farce, les rouler et ensuite les cuire. Cette recette est au porc et veau pour que la farce soit parfumée sans être trop grasse. La cuisson en friteuse est vraiment idéale pour obtenir des nems parfaitement croustillants, qui font de cette recette son succès. Pour savoir si la farce est bien assaisonnée : préléver un petite boulette de farce et la faire cuire.
Vous pouvez le faire quand ils sont crus : il faudra veiller à ce que l’eau s’infiltre le moins possible dans les nems. Pour se faire, vous devez les congeler en les déposant sur un plateau et en ajoutant un film étirable (qui supporte la congélation).
Vous pouvez les congeler cuits : les faire cuire (2 bains) et les égoutter. Les laisser refroidir complètement et procéder comme ci dessus en les mettant sur un plateau afin de les congeler individuellement pour éviter qu’ils ne collent en eux. pour les nems crus, vous pouvez les faire cuire en friteuse sans décongelation au préalable.
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