- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Le porc corse, connu localement sous le nom de "u porcu corsu", est une race porcine présente sur l'île de Corse depuis des millénaires. On pense qu'il a remplacé l'actuel sanglier corse (retourné à l’état sauvage) dans les élevages.
Après avoir subi de nombreux croisements avec des races sélectionnées au XXe siècle, des efforts de sauvegarde ont permis de reconstituer des effectifs en race pure. En 2006, la race porcine corse a été officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture et a pris le nom de «Nustrale». Ce changement de nom est dû à une demande d’AOC pour les pièces salées séchées, prisuttu, coppa et lonzu, afin d’éviter les risques de confusion liés à l’homonymie.
La race porcine corse présente un format moyen à petit : une femelle adulte pèse 140 à 180 kg et un mâle 200 à 240 kg. Voici les caractéristiques physiques du porc corse :
Le porc corse est un animal à croissance lente qui se caractérise par sa rusticité et son aptitude à la marche.
L’élevage extensif est essentiellement basé sur la valorisation de parcours au relief accidenté et couverts de maquis. Elevé en système extensif sylvo-pastoral, il valorise des parcours et les zones de châtaigneraie et de chênaie durant l’automne. Les troupeaux évoluent à l’extérieur toute l’année à part la période mise-bas des truies qui peut se faire dans des cabanes. Il est capable de subir des périodes de faible disponibilité en ressources naturelles en mobilisant ses réserves corporelles avant de profiter à nouveau de ressources importantes par une croissance compensatrice (période de finition automnale).
Le terroir corse apporte une spécificité très recherchée aux produits corses: l’authenticité! Les corses cultivent avec passion, tradition, ce terroir corse. En période estivale ce terroir corse est très prisé par les touristes.
Le porc corse est très présent dans les périodes de la Corse rurale traditionnelle. En effet, le porc de basse-cour accompagne la vie de toutes les familles paysannes par sa capacité de récupération des déchets de la cuisine et de tous les aliments assimilables.
Le mannarinu est ainsi élevé dans chaque famille pour être abattu aux alentours de Noël et transformé en produits de salaison qui seront consommés au cours de l’année ou même, pour le jambon sec, au cours de l’année suivante.
Cet animal est acheté par le paysan sous forme de porcelet au sevrage vers le mois de mars à un éleveur qui dispose d’un troupeau de truies menées dans la forêt.
Suite à la disparition progressive des ruraux, c’est cet éleveur qui a subsisté jusqu’à nos jours sous la forme d’un producteur-transformateur fermier. Il conduit ses troupeaux sur de vastes étendues de parcours grâce à l’aide de truies « meneuses » qui connaissent ces parcours et conduisent leurs congénères en assurant leur apprentissage des zones de repas, d’abreuvement et de couchage. Il réalise la finition des animaux à abattre durant l’automne dans les zones de châtaigneraie et de chênaie pour bénéficier d’aliments amylacés (châtaignes et glands) en grande quantité pâturés par les animaux eux-mêmes.
Suite à l’abattage des porcs, le producteur réalise la transformation des carcasses en produits traditionnels. Le jambon sec (u prisuttu), l’échine (a coppa), la longe (u lonzu), la poitrine (a panzetta) et la gorge (a bulagna) sont salés et séchés. Des produits divisés comme le saucisson (a salciccia ou u salamu), la saucisse de foie (u ficatellu), la saucisse grasse (a salcicetta) sont embossés dans divers boyaux. Des produits cuits comme les boudins (i sangui), le fromage de tête (u casgiu di porcu) ou l’estomac farci (u ventru) sont cuisinés.
La charcuterie corse est très recherchée pour sa spécificité (porc nustrale élevée en liberté ou semi liberté à base de chataignes, glands),ses caractéristiques organoleptiques. Elle est le symbole de la convivialité et du partage en corse. Le bouche à oreille est important sinon Il faut faire preuve de bon sens et d’observation pour trouver de la charcuterie corse authentique et de qualité.
Voici quelques-uns des produits de charcuterie corse les plus emblématiques :
| Produit | Description |
|---|---|
| Prisuttu | Jambon sec salé au sel de mer, maturation lente (minimum douze mois), couleur rouge soutenue, richesse aromatique. |
| Coppa | Échine salée et séchée (minimum cinq mois), gras intermusculaire visible, couleur rouge soutenue et persillée, texture onctueuse. |
| Lonzu | Longe salée et séchée (minimum trois mois), noix de muscle rouge et épaisse couche de gras de couverture, arômes doux, texture ferme et sèche. |
| Panzetta | Poitrine salée et séchée, plate ou roulée. |
| Ficatellu | Saucisse de foie (avec aussi rate, cœur, poumon...), présentée en U et fumée. |
| Salamu | Saucisson sec, souvent issu de l'épaule, peu de gras, couleur foncée et saveur corsée. |
Pour repérer de la véritable charcuterie corse comme pour tout produit alimentaire, il n'y a pas de secret, il faut se fier à son flair et avoir quelques connaissances. Dans la mesure du possible, l'idéal est de rencontrer l'éleveur pour s'imprégner d'un savoir-faire, découvrir un métier tout en établissant une relation de confiance, voir les bêtes qui indiqueront que les cochons ou une partie évolue bien en Corse. Comme il n'est pas toujours possible de visiter des exploitations, la seconde option est de connaître les marqueurs d'une charcuterie traditionnelle corse pour aller à la pêche aux informations afin de pouvoir bien choisir sa charcuterie.
Une bonne charcuterie se suffit à elle-même et s'emploie peu dans les recettes. Son meilleur ami reste le pain et beaucoup de restaurants proposent un assortiment de charcuterie crue en entrée avec par ordre d'importance, sauccisson, coppa, lonzu, et prisuttu (jambon corse). Lau charcuterie se laisse aussi manger avec du fromage corse notamment lors d'une dégustation, avec un bon vin rouge. Le figatellu en revanche se retrouve dans plusieurs plats traditionnels corses accompagné de lentilles ou avec une pulenta comme plat hivernal. La panzetta est souvent utilisée pour son gras au même titre que du petit salé.
De son côté, la charcuterie corse traditionnelle est conservée par le sel et le poivre, deux ingrédients naturels. On parle d'ailleurs de salaisons qui suivent un long affinage. Certaines charcuteries plus industrielles utilisent des nitrites comme conservateurs, ces derniers permettant notamment de gagner en vitesse de production. A vérifier donc sur les étiquettes, la présence de sel et poivre, et l'absence de noms de code E250, E249, ou de salpêtre dans la composition.
tags: #charcuterie #corse #porc #nustrale #definition
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
