La mousse au chocolat, grande icône française, a ce côté un peu vintage, de goûter chez mamie ou de bistrots à l’ancienne aux dorures et fauteuils en velours, mais quelque part elle est toujours là, intemporelle et gourmande ! Il existe mille façons de faire une mousse au chocolat : avec ou sans crème, avec ou sans sucre, avec beaucoup ou très peu d’œufs. Voici une recette qui fait l’unanimité.
Les Ingrédients Clés et Leurs Rôles
La mousse au chocolat classique et à l’ancienne, se compose uniquement de deux ingrédients (voire trois 😉) : des œufs (blancs et jaunes séparés) et du chocolat (et du sucre). Au fil du temps la recette a évolué, a été retravaillée notamment par des chefs pâtissiers, l’industrie, les artisans.
Les ingrédients principaux et leurs rôles :
- La matière grasse: bien sûr celle du chocolat mais aussi de la crème qui va l’accompagner. Sinon dans celle classique le rôle est joué par les jaunes d’oeufs.
- Le grand truc: beaucoup de blancs d’oeufs montés en neige avec du sucre (comme pour la meringue ce dernier va structurer et donner plus de stabilité à l’ensemble). Dans la version classique avec des oeufs entiers, les meilleures recettes sont celles avec un supplément de blancs.
- Dans les versions plus modernes sans oeufs: par la crème fouettée mais là aussi c’est moins stable et ça se rapproche moins comme texture de la mousse d’antan.
Recette de Mousse au Chocolat à la Crème Fleurette
Pour cette recette de Mousse au chocolat à la crème fleurette, vous pouvez compter 15 minutes de préparation. Le secret ? Comme toujours : un bon chocolat. Un chocolat noir pâtissier à 66 % de cacao minimum est idéal.
Ingrédients :
- Chocolat noir pâtissier (66% de cacao minimum)
- Crème fleurette
- Oeufs
- Sucre vanillé
La meilleure façon de... Réussir sa mousse au chocolat - 750g
Préparation :
- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Mettez les jaunes dans un petit ramequin et montez les blancs en neige.
- Montez doucement 300 g de crème fleurette bien froide au batteur électrique. La bonne consistance est celle d'une crème fouettée, elle se situe juste avant celle d'une chantilly qui est plus ferme.
- Versez le chocolat fondu dans un saladier, ajoutez les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé. Mélangez.
- Dans une petite casserole, portez à ébullition les 150 g de crème liquide restante. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et amalgamez à l'aide d'un fouet, en émulsionnant la préparation afin d'obtenir une ganache onctueuse, lisse et brillante.
- Terminez en versant la crème fouettée et les blancs montés.
- Réservez au frais pendant 3 à 4h avant de déguster.
Conseils et Astuces
Remplacer la crème fleurette :
Mieux vaut éviter de remplacer la crème fleurette par de la crème épaisse : la crème épaisse ne se monte pas comme la fleurette, et la texture serait plus dense.
Conservation :
Elle se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur, bien filmée.
Mousse au chocolat trop liquide :
Pour savoir comment rattraper une mousse au chocolat trop liquide, il suffit tout simplement de l'épaisseur. C'est simple, mais il fallait y penser.
Crème trop fouettée :
Une crème dont la texture est trop dure ne pourra pas être incorporée facilement et donnera une mousse granuleuse. Vous devez obtenir un résultat avec des pics moyennement fermes.
Erreurs à éviter :
- Le chocolat utilisé était trop fluide: il faut privilégier un chocolat adapté pour la fabrication des mousses ou un chocolat avec une fluidité de 3/5, car il possède la bonne quantité de beurre de cacao pour obtenir la bonne texture. Pour la rattraper, vous pouvez ajouter petit à petit un peu de crème liquide 35% chaude et mélanger délicatement.
- C'est probablement que les blancs en neige n'ont pas été assez montés: Pour le vérifier avant de les utiliser, c'est facile : ils doivent former un bec d'oiseau. Autre explication : les blancs en neige ont été incorporés en une seule fois dans la préparation. Le chocolat utilisé n'était pas assez fluide. La recette ne contient pas assez de chocolat. En effet, c'est la cristallisation du chocolat lors de son refroidissement, qui lui donne sa texture ferme.
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