Lard de Porc : Utilisation et Conservation

Le lard est le nom donné à la partie grasse se trouvant sous la peau des bêtes, notamment du porc. C’était « la » viande de nos campagnes.

Les Différentes Formes du Lard

Le lard est commercialisé sous différentes formes :

• En tranches longues ou en lardons, il peut être nature ou bien fumé.
• La poitrine de porc est coupée en tranches épaisses.
• Acheté en bloc épais, le lard nature ou fumé est tranché en lardons plus ou moins fins.
• Fondu puis refroidi, le lard (sans chair) prend le nom de « saindoux ».

Voici quelques termes spécifiques liés au lard :

• Bacon: À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
• Barde: Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
• Couenne: C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
• Crépine: Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
• Gorge: Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
• Gras durs: Gras fermes provenant de la bardière et du col.
• Gras mous: Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
• Lard de bardière: Surnom du lard gras.
• Lard de poitrine maigre: Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche.
• Lard gras: Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
• Panne: C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
• Ratis ou rigon: C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. Son nom vient de ratisser.
• Saindoux: À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
• Ventrêche: Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.

Le lard paysan correspond à la poitrine de porc, que nous frottons délicatement au sel sec et aux épices (feuilles de laurier, baies de genièvre, clous de girofle, etc.), puis nous le fumons à la bûche de hêtre.

Ce lard, qu’on appelle aussi ventrêche ou pancetta, va vous donner une nouvelle perception des lardons de la quiche lorraine ou des pâtes à la carbonara !

Utilisations Culinaires

Dorées à la poêle sans ajout de matière grasse, les tranches de lard deviennent croustillantes. Elles sont incontournables du petit déjeuner américain. Roulée autour des paupiettes et petits farcis, la poitrine de porc leur apporte du moelleux et leur confère sa saveur typique. Il est utilisé comme matière grasse pour la cuisson.

Voici quelques façons de déguster et d'utiliser le lard :

• Dégusté froid: Coupez des tranches très fines et déposez-les sur des tranches de pain grillées pour l'apéritif.
• Dégusté chaud: Ajoutez le lard en petits dés ou morceaux dans une soupe de légumes, ou faites mijoter le lard avec des haricots tarbais.

Comme tous nos produits fumés, il est très polyvalent et peut ainsi se manger à toutes les sauces ! Vous pouvez le déguster le plus simplement possible ; froid à l'apéritif en petits dés ou en salade vosgienne. Celui-ci s’accommodera à ravir avec vos soirées hivernales en raclette, tartiflette ou choucroute garnie. Il sera tout aussi délicieux dans des mets plus simples comme une quiche, un cake, une omelette, une potée de légumes.

À la cuisson, il fait ressortir les notes sucrées des légumes dorés au four, et les rend fondants dans une soupe. À la dégustation, fondant et doux, son parfum imprègne avec délicatesse le palais. Lard de porc noir de Bigorre, Sel de Gruissan, et c’est tout !

Conservation du Lard

La conservation du lard dépend de sa forme :

• Le lard acheté à la coupe se garde trois jours au réfrigérateur bien emballé dans son papier d'origine.
• Pré-tranché et en barquette, il se conserve une bonne semaine avant ouverture, et jusqu'à trois jours après ouverture.
• Le saindoux se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un pot hermétique.
• Sous-vide, conservez le lard au frigo. Si vous ne l’utilisez pas pendant plusieurs semaines, enlevez la première tranche pour retrouver toutes les saveurs de ses premiers jours !
• Ce double travail de salaison et de fumage crée une enveloppe protectrice naturelle, qui permet au lard de se conserver entre 3 et 4 mois, sans aucun conservateur.

Conservation du lard séché: La conservation est très longue, plusieurs mois.

Conseils de préparation et de conservation de la viande

• Travaillez la viande le jour de l’achat.
• Ne travaillez pas sur une planche à découper qui a précédemment reçu des légumes (pouvant être souillés de terre) sans la nettoyer soigneusement.
• Pareil pour les ustensiles, la vaisselle, le plan de travail, et le linge utilisés, ainsi que les mains, qui doivent être absolument propres.
• Découpe : Découpez le lard à froid, à peine sorti du frigo. Cela assurera une bonne tenue de la pièce.
• Si votre viande est au réfrigérateur et vous souhaitez la consommer, nous vous conseillons de sortir cette dernière du frigo une heure avant de la consommer et de l'enlever de son emballage quel qu'il soit, vous la laisserez ensuite à température ambiante pour que la viande se réchauffe légèrement avant la cuisson, cela a pour effet de ne pas avoir avoir un trop gros écart de température au moment de la cuisson et de fait de converser la tendreté de la viande qui aura eu le temps de se détendre et de s'assouplir.
• Si vous avez mis votre viande au congélateur et vous souhaitez la consommer, nous vous conseillons dans ce cas de figure de procéder à une décongélation lente au frigo 24 h avant de la consommer, ce qui est la façon optimale. Vous pouvez également si vous êtes pressé procéder à une décongélation dans de l'eau chaude.

Comment Préparer du Lard Séché Maison

Voici une méthode pour préparer du lard séché maison :

1. Choisissez une viande de très bonne provenance, un porc fermier bien élevé, bien nourri, avec un bon pedigree.
2. Faites un lit de sel dans un plat creux de taille adaptée au morceau à traiter.
3. Posez la poitrine, la couenne vers le haut, et recouvrez-la entièrement de sel. Tassez légèrement.
4. Au bout des 24 heures, sortez la poitrine du sel.
5. Mélangez les herbes et les épices. Si vous aimez d’autres épices, ne vous privez pas d’en mettre.
6. Recouvrez-en toutes les faces de la viande en appuyant pour faire adhérer.
7. Emballez-la dans un torchon et ficelez-la aux deux extrémités comme un bonbon. On peut aussi utiliser un sac à jambon en toile vendu dans le commerce.
8. Suspendez le balluchon obtenu dans un endroit frais et ventilé.
9. Laissez sécher environ 2-3 semaines. Plus ce sera long, plus ce sera sec, voire très sec.

Valeurs Nutritives du Porc

Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en ribo-flavine et en niacine (des vitamines B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et une bonne source de phosphore.

La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l’on inclut ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n’est pas plus gras ni plus calorique que celui d’autres viandes. Son gras est visible et s’enlève facilement.

Histoire du Porc

Selon l’ancienne école d’histoire naturelle, l’ancêtre du porc serait le sanglier sauvage (Sus scrofa), aux défenses plus importantes que le sanglier actuel. Mais on croit aujourd’hui que ces animaux ne seraient que cousins. On nomme le mâle «verrat», la femelle «truie» et le petit «cochonnet», «porcelet» ou «goret». Un animal de 3 à 4 semaines est nommé «cochon de lait».

Le porc occupe depuis toujours une place importante dans l’alimentation humaine. Jusqu’à la dernière guerre mondiale, tuer le cochon était la grande fête des provinces de France. Le porc est prolifique et plus facile à élever que d’autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d’à peu près n’importe quoi.

Sa valeur provient non seulement du fait qu’il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, telles la graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie.

Autrefois, le porc était souvent perçu comme un éboueur à cause de sa façon de s’alimenter. On croit d’ailleurs que l’interdiction de consommer le porc chez les Juifs et les Musulmans eut pour origine le fait que sa consommation provoquait la maladie. Les anciens Égyptiens, par exemple, croyaient qu’il transmettait la lèpre, et interdisaient l’entrée des temples aux porchers.

Préparation et Cuisson du Porc

Toujours cuire le porc, car la cuisson est l’unique moyen de tuer les parasites potentiellement présents dans la chair (mise à part l’irradiation); ces parasites sont détruits lorsque la température interne atteint 60 °C. Pour plus de sûreté, cuire jusqu’à 70 °C (la chair est alors légèrement rosée).

Le porc s’assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d’éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s’effectuer à feu doux (à 120 °C ou 250 °F au four ou à feu moyen à la poêle ou au barbecue, par exemple) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.

Se méfier de la cuisson au four à micro-ondes qui peut cuire le porc inégalement. La prise de la température interne de la viande à différents endroits à l’aide d’un thermomètre est une bonne façon de s’assurer une cuisson parfaite.

Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l’épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées).

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