Brioche Mousseline : Un Délice Français Traditionnel

La brioche mousseline est une viennoiserie française traditionnelle, appréciée pour sa texture légère et aérée. Avant de découvrir cette recette, on peut se demander ce qui rend cette brioche si spéciale. Tout le monde s’accordera à dire que, globalement, une brioche est une brioche, mais la brioche mousseline a une particularité qui la distingue des autres.

Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque étape et vous ne raterez plus vos brioches mousseline !

Alors, une brioche mousseline qu’est ce que c’est ? Ce qui caractérise la brioche mousseline c’est en fait sa forme ou, plus précisément, son mode de cuisson. En effet, pour être appelée brioche mousseline elle doit être cuite dans un moule rond, étroit et haut. Il existe d’ailleurs des moules spécialement dédiés à la confection de cette brioche.

La brioche mousseline est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage : haute et cylindrique. Elle est légèrement plus beurrée que ma recette de base de la brioche. Si comme moi, vous n’avez pas de moule spécifique, je vous montre plus bas mon astuce pour réaliser une belle brioche mousseline.

La brioche mousseline fait partie des brioches dites "fines", dans lesquelles le poids du beurre est égal aux trois quarts du poids de la farine. Elle se fait rare chez les boulangers. Sa pâte doit être longuement pétrie (on parle de "pâte corsée") pour que le réseau de gluten puisse se former. Il en résulte à la cuisson une texture très légère, voire mousseuse, d’où le nom de mousseline. Elle est traditionnellement cuite dans un haut moule cylindrique. À l’issue de la levée, elle doit arriver à hauteur du moule. Après dorure, on la coupe en croix à l’aide de ciseaux. Sa cuisson se fait alors à four modéré.

Dans la multitude de recettes disponibles, j’ai choisi la recette de la brioche mousseline de Lenôtre. Je l’ai trouvée dans le superbe livre “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre” que j’ai acheté lorsqu’il a été réédité il y a peu et qui doit être encore disponible. C’est un très joli livre de pâtisserie qui regroupe des recettes de bases comme des recettes emblématiques de la maison Lenôtre, le tout illustré de magnifiques photos.

La brioche mousseline de Lenôtre contient pas mal de beurre et la pâte est donc plutôt grasse. Pour cette raison, je vous conseille de préparer la pâte à brioche la veille de la cuisson afin de la faire lever au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.

Commençons, comme d’habitude, par parler des ingrédients de la recette. Les oeufs doivent être à température ambiante. D'ailleurs j’en profite pour vous rappeler qu’ils n’ont aucun besoin d’être conservés au réfrigérateur, pour preuve ce n’est pas au rayon frais de votre supermarché que vous les achetez.

Pour la farine, on privilégiera l’emploi d’une farine riche en gluten afin de faire une brioche mousseline à la mie souple et filante. Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.

Faire une pâte à brioche à la main est bien sûr possible, on n’a heureusement pas attendu l’invention du robot pâtissier pour faire de la brioche ! Cependant, si vous en avez un, je vous conseille de le sortir du placard car la pâte à brioche à la main c’est du sport. En effet, il faut pétrir la pâte longtemps et avec force pour que le gluten s’active. Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche mousseline au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.

Attention cependant à ne pas trop chauffer la pâte pendant le pétrissage, l’été notamment, ce qui aurait pour effet de faire fondre le beurre et d’ainsi nuire au développement et à la texture de la brioche. Autre conseil utile pour réussir la brioche mousseline, penser à verser dans le bol du robot les ingrédients liquides en premier.

Lorsque j’ai commencé la pâtisserie, je m’entêtais à faire comme le recommandaient les recettes que je suivais et je mettais la farine en premier dans le bol de mon robot. Résultat ? Souvent je m’apercevais en fin de pétrissage que de la farine restait au fond du bol et ne s’était pas incorporée à la pâte. On commence donc par verser les oeufs, puis le lait et ensuite la levure de boulanger, la farine puis le sel et le sucre en poudre.

N’oubliez pas qu’il est important que ni le sel ni le sucre en poudre n’entre en contact avec la levure de boulanger avant le pétrissage au risque d’annuler ses effets. Vous pouvez utiliser indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou instantané. Une fois que tous les ingrédients sont dans le bol, on commence à pétrir doucement avec le crochet, juste pour qu’ils se mélangent. On augmente ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol. C’est alors le moment d’incorporer le beurre froid et coupé en morceaux, progressivement et de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Selon la température de votre cuisine, il est possible que la pâte à brioche mousseline ne forme pas vraiment une boule après l’incorporation du beurre. Cela n’a pas d’importance. Récupérez bien toute la pâte avec une corne et formez une boule avec vos mains et posez la dans un grand cul de poule. Filmez le récipient et placez le au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte double de volume. Lorsque je choisis de faire une brioche avec un pointage au réfrigérateur, je m’arrange toujours pour la préparer en fin de journée. Ainsi, elle peut pousser doucement toute la nuit jusqu’à doubler de volume.

Façonner une brioche mousseline est un jeu d’enfant puisque, comme je vous l’ai dit plus haut, elle est cuite dans un moule. On commence donc par chemiser le moule en le graissant légèrement et en chemisant le fond et les contours avec du papier sulfurisé. Pour faciliter le démoulage de cette brioche délicate, on chemise le moule, c’est-à-dire qu’on le tapisse de papier de cuisson beurré. Il est important de réaliser la quantité de pâte de la recette.

Il ne reste plus alors qu’à dorer délicatement la brioche avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait, ou de crème liquide, de faire une entaille en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux réservée aux usages avec contact alimentaire et à enfourner. Pour cuire la brioche mousseline, j’ai suivi les indications de la recette, 30 minutes à 200°, et c’était parfait.

Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche mousseline, bien moelleuse, avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;). Il y a une foire aux questions à la fin de la recette pour vous aider à résoudre les principaux soucis. En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :

Voici une recette détaillée pour préparer une délicieuse brioche mousseline chez vous :

Ingrédients

• 400 g de farine T45 + un peu pour le plan de travail
• 280 g de beurre à température ambiante + un peu pour les moules
• 40 g d’eau
• 5 œufs
• 30 g de sucre
• 15 g de levure fraîche de boulanger
• 6 g de sel
• 1 œuf pour la finition

Préparation

1. Étape 1 : Préparation de la poolish
   Dans le fond du bol du robot pétrisseur, mélangez la levure émiettée, 40 g de farine et 40 g d’eau. Recouvrez du reste de la farine, sans mélange, et laissez reposer pendant 1 à 2 h, le temps que le mélange à la levure mousse et traverse la farine.
2. Étape 2 : Pétrissage
   Ajoutez dans le bol les 5 œufs battus, le sucre et le sel, pétrissez 5 min à vitesse 1, puis 5 à 6 min à vitesse 2. Ajoutez petit à petit le beurre et pétrissez encore 10 min : la pâte doit se détacher du bol. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 h.
3. Étape 3 : Réfrigération
   Quand la pâte à brioche a doublé de volume, déposez-la sur le plan de travail fariné. Dégazez-la et faites deux rabats. Déposez-la dans un récipient large. Couvrez hermétiquement et laissez reposer une nuit (ou au moins 8 h) au réfrigérateur.
4. Étape 4 : Division et mise en forme
   Au bout de ce temps, divisez la pâte en 2 pâtons de 350 à 400 g et laissez-les remonter en température 15 min. Aplatissez un peu les pâtons et boulez-les soigneusement, en plaçant la soudure en dessous. Couvrez d’un torchon propre.
5. Étape 5 : Préparation des moules
   Préparez les moules à brioche mousseline (ou, à défaut, les moules hauts). Beurrez-les et placez contre la paroi intérieure une feuille de papier cuisson légèrement beurrée et dépassant de 7 à 10 cm en haut des moules.
6. Étape 6 : Mise en moule
   Prenez une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement pour la mettre à la taille du diamètre du moule. Déposez-la dans le fond de celui-ci, soudure en dessous. Appuyez doucement avec la main pour bien la faire entrer, puis, avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, appuyez délicatement pour que la pâte épouse bien le fond du moule et que la surface soit régulière.
7. Étape 7 : Dorure et pousse
   Préparez la dorure avec un œuf battu. À l’aide d’un pinceau, enduisez légèrement la pâte avec la dorure pour éviter que la brioche ne croûte pendant la pousse. Faites de même avec l’autre pâton. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h, le temps que la brioche atteigne la hauteur du moule (mais pas du papier).
8. Étape 8 : Cuisson
   Préchauffez le four à 190°C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson posée sur une grille dans le bas du four. Dorez une nouvelle fois en passant le pinceau de l’extérieur vers le centre de la brioche pour éviter que la dorure ne coule entre la brioche et le papier. Trempez une paire de ciseaux dans un verre d’eau et découpez le sommet de chaque brioche en quatre sur 2 cm d’épaisseur : cela va faciliter la pousse durant la cuisson.
9. Étape 9 : Finalisation
   Enfournez pour 45 min sur la plaque chaude. Couvrez éventuellement avec une feuille de papier aluminium si la brioche colore trop. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Voici une table récapitulative des étapes clés et des conseils pour réussir votre brioche mousseline :

La brioche est meilleure lorsqu'elle est dégustée tiède.

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