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Faire de beaux chocolats brillants et croquants, aussi gourmands que ceux de votre confiseur, n'est pas aussi compliqué qu'on pourrait le croire. Cet article vous guide à travers les étapes essentielles pour créer vos propres moulages en chocolat, des techniques traditionnelles aux méthodes innovantes comme l'impression 3D et le thermoformage.
Le choix de la matière première est très important dans la qualité finale de vos chocolats maison. Qu'il s'agisse de chocolat noir, au lait ou blanc, il est important de choisir un chocolat de couverture.
Utilisé par les pâtissiers et les confiseurs, le chocolat de couverture, contrairement au chocolat industriel, a la particularité d'avoir été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Par exemple, sur les boites de chocolat de couverture de la marque Cacao Barry, vous retrouverez le pourcentage de matière grasse, ainsi qu'un indicateur de fluidité, sans oublier un descriptif des saveurs du chocolat.
Préférez les chocolats de couverture en pistoles. Ils ont l'avantage de vous éviter la corvée du hachage du chocolat, d'obtenir des grammages plus précis et de fondre plus rapidement. Afin de préserver toutes ses qualités, veillez à le conserver dans un placard fermé, au frais et au sec.
Le tempérage va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez.
Versez les 2/3 du chocolat dans une bassine inox ou dans un cul-de-poule et posez-le/la sur une casserole d’eau. Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de travail en fonction du chocolat employé. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé, mais veillez à toujours maintenir la bonne température sur le bain-marie, hors du feu.
Il existe une nouvelle méthode, pas encore très connue et qui pourtant mérite de l'être. Il s'agit de l'utilisation d'un tout nouveau produit lancé par deux chocolatiers travaillant dans les laboratoires Cacao Barry. Elle permet de tempérer de manière plus simple.
A cette température, vous pouvez utiliser votre chocolat pour faire vos décors, vos moulages ou vos bonbons.
Le chocolat doit être totalement fondu sans dépasser la température de 45°C. Le chocolat doit être sans cesse mélangé, jusqu'à ce qu'il titre 35°C. Cette phase de descente de la température va prendre plus ou moins de temps en fonction de la quantité de chocolat tempéré.
Lorsque le chocolat titre 35°C, incorporer le beurre de cacao Mycryo qui représente 1% du poids du chocolat. Continuer à faire chuter la température du chocolat. Pour cela, vous pouvez le faire monter sur les bords du récipient, afin qu'il refroidisse plus vite. Vous pouvez aussi le faire couler de la spatule en le soulevant.
La température du chocolat baisse progressivement ...jusqu'à ce que les 29°C soient atteints.
Placer le moule chocolat poisson boule (ou le moule de votre choix) sur un plateau. Remplir les cavités du moule avec le chocolat tempéré qui titre environ 29°C. Tapoter le côté du moule avec une spatule à chocolat pour faire remonter les éventuelles bulles d'air. Nous obtenons ce résultat-là.
Retourner le moule, partie plane en dessous, directement au contact d'une feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18/19°C). Pour accélérer le processus, vous pouvez placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes avant l'étape suivante.
Garnitures : Avec le restant de chocolat au lait, nous allons réaliser une friture.
Racler la surface du moule à la spatule afin de retirer l'excédent de chocolat et faire en sorte que les empreintes soient remplies à ras bord, sans débordement.
Faire de même avec le chocolat noir qui nous servira uniquement pour la friture. Il faudra également le tempérer avec la méthode de tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, en le montant à 50°C maximum, puis le descendre à 35°C pour y ajouter le beurre de cacao Mycryo. Et le descendre à 31°C, qui est la température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré.
Lisser la surface à l'aide de la spatule à chocolat afin d'ôter l'excédent de chocolat et éviter les débordements. Si nécessaire passer la spatule deux fois ...de façon à faire chuter sa température ...et lisser la surface du moule à l'aide de la spatule à chocolat de façon à retirer l'excédent de chocolat blanc tempéré.
Démoulage des coques : Le chocolat blanc est cristallisé, les coques de nos poissons boules peuvent être démoulées. Faire de même avec le second moule, si comme moi vous avez fait deux moulages. Nos fritures en chocolat noir sont parfaitement démoulées et brillantes. Pour des raisons d'hygiène, envelopper le plateau à oeufs avec une feuille de papier film.
Chauffer une plaque à pâtisserie dans un four à 100°C pendant 10 minutes. Sortir la plaque du four et la laisser refroidir rapidement. Prendre l'autre moitié de la coque en chocolat (celle qui est vide) et déposer délicatement sa partie plane sur la plaque, de manière à faire fondre légèrement tout le pourtour. Ces deux parties doivent être bien ajustées l'une contre l'autre afin que la cristallisation se fasse pour emprisonner les fritures en chocolat à l'intérieur.
Finition : Verser un peu de poudre d'or sur une feuille de papier sulfurisé. Terminer la décoration en poudrant également la nageoire dorsale du poisson avec la poudre d'or. Cette dernière doit être appliquée avec délicatesse et précision pour une parfaite définition. Nous obtenons nos moulages en chocolat du poisson boule prêts à être dégustés. Ces moulages sont à conserver dans une pièce fraîche à 17/18°C (surtout pas de réfrigérateur).
Avant de procéder à la réalisation des fritures, préparez en premier votre chocolat selon la méthode de tempérage 2/3-1/3 ou Mycryo®.Lorsque la température de travail est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et tapoter.
Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. Cette fois-ci, à l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. A l'aide d'une poche à douille, remplissez vos moules de la garniture que vous souhaitez. Refermez les bonbons avec le chocolat fondu. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Nous allons colorer nos petits lapins. Pour cela, il suffit de prendre un peu de chocolat blanc tempéré et de le colorer avec le colorant liposoluble. Dans votre moule à chocolat, vous remarquez l'emplacement des yeux, des oreilles, du ventre… A l'aide d'un pinceau très fin ou d'un stylo de décoration, vous allez déposer votre chocolat dans ces emplacements. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant 10-15 min.
Chemisez votre moule en le badigeonnant, à l'aide d'un pinceau, d'une fine couche de chocolat. A l'aide d'une louche, coulez le chocolat dans les moules. Remettez le moule à l'endroit. Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarbez votre moule : à l'aide d'une raclette ou d'un grand couteau, grattez le dessus du moule afin de retirer toutes les bavures de chocolat. Si le tempérage a bien été réalisé, vous allez entendre le chocolat se rétracter. Vous n'avez plus qu'à retourner le moule sur le plan de travail et à tapoter.
Il faut maintenant assembler le devant et le derrière des lapins pour obtenir la figurine finale. Assemblez-les aussitôt.
Vous ne connaissez peut-être pas encore les moules en tritan. Ils offrent un démoulage aisé : il suffit de les retourner et de taper un peu sur le plan de travail pour les démouler. Contrairement aux moules chocolat en silicone, il n'y a pas à réaliser de pression sur les chocolats pour les extraire.
Il est tout à fait possible d'utiliser du colorant pour décorer vos chocolats. Les colorants hydrosolubles, comme leur nom l'indique, sont solubles dans l'eau. Les colorants liposolubles sont complètement adaptés à la coloration de matières grasses comme le chocolat blanc ou la crème au beurre.
Il existe également des colorants en poudre nacrés, dits aussi "métallisés" ou "irisés". Ce sont des colorants de finition. Ils s'utilisent différemment : on ne les incorpore pas à la masse, mais en surface des chocolats. Il suffit d'en déposer au doigt ou au pinceau dans le fond de vos moules avant d'y faire couler votre chocolat.
Les moules personnalisés pour chocolats, sucreries et autres confiseries doivent être de qualité alimentaire, souples et, idéalement, réutilisables.
La façon la plus courante de fabriquer des chocolats et des confiseries est d'utiliser des moules en silicone du commerce, en les remplissant de chocolat fondu et en le laissant refroidir. Concevoir ses moules à chocolats sur mesure et les imprimer en 3D permet de les personnaliser et d'ajouter des détails que seuls des confiseurs expérimentés pouvaient faire auparavant.
L'impression 3d filament (sigles : FDM ou FFF) est utilisée par de rares moulistes chocolatiers. Rares parce qu'elle donne des résultats avec des surfaces difficilement lisses, en escalier.
La plupart des artisans complètement novices en design numérique achèteront ou auront plutôt recours à une imprimante 3d à filament pour commencer (au lieu d'une imprimante résine), parce que ce type est le plus répandu dans les milieux amateurs pour l'instant. Ce choix, meilleur marché, peut convenir pour se créer des moules de sujets chocolatés (10-30cm de haut) avec une prise en main assez facile sans saleté ni risques non-négligeables pour la santé (restes de résine complètement polymérisée de l'impression SLA/DLP).
L'impression 3d résine (SLA, DLP, MSLA...) est de plus en plus utilisée professionnellement ensemble avec du thermoformage. Il s'agit de la création de volumes dans un bain de résine liquide, par projection d'un rayon laser ou d'images couche par couche. La résine est sensible à certains types de lumières (typiquement la longueur d'onde 450 nanomètres dans les ultra-violets) et un plateau se déplace verticalement.
Eh bien ! Le thermoformage consiste en la chauffe d'une plaque plastique alors assouplie, suivie d'une aspiration ou poussée de cette plaque contre une forme - la matrice ou le positif.
Si l'on cherche plus petit et moins cher, le monde dentaire propose déjà de petites thermoformeuses depuis longtemps. Mayku vend sa Formbox branchable sur un aspirateur domestique externe. Vous avez peut-être vu ou lu sur des thermoformeuses faites maison à partir de radiateurs de grille-pains et de moteurs d'aspirateurs ! Une professeure d'école en Croatie le fait faire à ses élèves mineurs en gros volumes...
Cet article est le premier d'une série de 3, introduisant à la création de moules à chocolat personnalisé, en cycle court, chez soi avec une petite imprimante 3d et une petite thermoformeuse. La méthode exposée peut être la base pour tout chocolatier débutant ou professionnel, s'il ou elle veut monter une petite offre client, avec des résultats rapides, fiables mais peu précis.
La plupart du temps, une matrice est créée. C'est la forme opposée du moule, qu'on nomme également positif ou négatif selon son orientation ou ordre de moulage. Certains de ces objets, même propres ne sont pas aptes au contact alimentaire, il est alors nécessaire de les recouvrir d'un vernis ou isolant alimentaire avant de mouler.
La plupart des moulistes chocolatiers installés créent leurs matrices de moulage par usinage CNC (en gros : une perceuse qui navigue pour retirer de la matière d'un bloc de matière). La technique de l'usinage, bien que très fiable, est néanmoins longue à maîtriser pour un néophyte.
La première étape est de concevoir le moule. Pour nos chocolats pour la St Valentin, nous utilisons un moule en forme de fleur et un autre en forme d'œuf décoré. Vous pouvez faire toutes sortes de modèles, à condition qu'il présente une surface plane qui puisse être placée à plat dans l'appareil de formage sous vide.
Le formage sous vide est un procédé de fabrication dans lequel un film plastique est chauffé et mis en forme sur un moule par dépression. Le moule fonctionne bien lorsqu'il ne présente pas de contre-dépouille, qui empêche la feuille de sortir du moule après formage.
Imprimez le moule avec un matériau rigide. High Temp Resin de Formlabs est idéale pour l'impression de moules pour formage sous vide parce qu'elle ne se déformera pas ni se détériorera pas au contact du plastique chauffé, même après plusieurs utilisations.
Le moule est formé sous vide avec du plastique alimentaire tel que le polyéthylène haute densité (HDPE). Pour que le moule soit souple, la feuille de plastique doit avoir une épaisseur d'environ 26 mm (0,01 in).
Lavez le moule avec de l'eau et du savon. Enduisez la surface interne du moule avec un peu d'huile de canola. Faites chauffer le chocolat et versez-le doucement dans la coque en plastique. Pendant que le chocolat en encore liquide, tapotez doucement le moule sur la table pour que la surface supérieure s'aplanisse. Démoulez les chocolats en tortillant le moule.
Vous pouvez également imprimer en 3D des moules thermoformés pour emballer vos chocolats aux formes personnalisées et des plateaux d'emballage sur mesure. En plus du thermoformage, le moulage par injection et le moulage à modèle perdu offrent bien d'autres possibilités d'utilisation de votre imprimante 3D.
Des pistoles de chocolats noir, au lait ou blanc, des colorants spécialement conçus pour le chocolat et des beurres de cacao colorés qui rendront uniques vos petits chocolats maison.
| Produit | Description | Prix |
|---|---|---|
| Chocolat noir Richmond 10 kg | Pistoles de chocolat de composition noir craquantes sous la dent avec une bonne saveur de cacao. | 196,45 $ |
| Chocolat au lait Richmond 10 kg | Pistoles de chocolat de composition au lait craquantes sous la dent avec une bonne saveur de cacao. | 196,45 $ |
| Chocolat Blanc W2 Callebaut 28% cacao - 5kg | Pistoles de chocolat blanc W2 de Callebaut avec un goût crémeux et lacté équilibré, rehaussé de subtiles notes de vanille. | 155,75 $ |
| Pastilles de Chocolat Biologique Noir | Le cacao ayant servi à fabriquer ce chocolat provient de la Tanzanie, du village. | 71,40 $ |
| Pastilles de Chocolat au lait Bassan | Ce chocolat au lait végane a une torréfaction foncée qui accentue. | 69,95 $ |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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