Morue en Sauce Blanche : Une Recette Traditionnelle et Réconfortante

La morue en sauce blanche est un plat familial, souvent synonyme de repas simples et conviviaux. Ce plat met en avant la morue, poisson salé apprécié pour sa conservation, et peut être préparé de différentes manières, chacune apportant une touche unique à cette recette classique. Découvrons ensemble comment préparer ce délice réconfortant.

Préparation de la Morue

La préparation de la morue est une étape cruciale pour garantir le succès de votre plat. Voici les étapes à suivre :

1. Dessalage : Faites dessaler la morue toute une nuit dans un récipient d’eau, en changeant l’eau au minimum 2 fois. Pour un dessalage optimal, rincez-la sous l’eau froide puis laissez-la tremper dans un grand volume d’eau pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Une alternative consiste à faire désaler la morue pendant 24 heures dans du lait froid, en changeant le lait 2 à 3 fois durant ces 24 heures.
2. Cuisson : Après le dessalage, égouttez la morue, mettez-la dans une casserole et recouvrez d’eau. Placez sur le feu et laissez cuire jusqu'à ébullition. Retirez la casserole du feu et enlevez l'écume qui s'est formée. Vous pouvez également cuire le poisson dans un court-bouillon en démarrant à l'eau froide.
3. Nettoyage : Retirez la morue du bain de dessalaison. Épongez-la et nettoyez-la : enlevez les plus grosses arêtes, les nageoires et la queue, s’il y a lieu. Grattez un peu la peau noire, avec le dos d’un couteau. Les filets ne demandent pas de préparation. Coupez la morue en gros morceaux (de 100 g environ).
4. Pochage : Placez les morceaux de morue dans une grande casserole, ajoutez une cuillerée à café de gros sel et couvrez d’eau froide. Portez sur feu doux et surveillez. Lorsqu’une écume se forme, enlevez-la. Dès que vous apercevez un bouillon (un seul), réduisez encore le chauffage et laissez ainsi, à découvert, pendant 10 minutes environ. Les morceaux de morue sont alors prêts à être servis avec la sauce choisie et peuvent être conservés quelques instants dans l’eau chaude, hors du feu.

Important : Il faut absolument éviter l’ébullition qui durcit le poisson et le rend jaunâtre. De même, retirez bien toute l’écume, car ce qui resterait se fixerait sur les morceaux de morue et leur donnerait un vilain aspect.

Préparation de la Sauce Blanche

La sauce blanche, souvent une béchamel, est l'élément central de ce plat. Voici comment la préparer :

1. Base de la sauce : Dans une casserole, faites fondre un morceau de beurre puis ajoutez la farine. Bien mélanger puis versez doucement et par petites quantités le lait tout en remuant pour ne pas faire de grumeaux. Salez et poivrez. Dans une autre casserole, faites fondre 1/3 de la quantité de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 5 à 6 minutes, en mélangeant bien, sans laisser prendre couleur. Hors du feu, versez peu à peu l’eau bouillante, en l’incorporant au mélange beurre-farine.
2. Cuisson : Mettez à bouillir un petit demi-litre d’eau salée et poivrée. Lorsque la sauce est obtenue, bien lisse et sans grumeaux, ajoutez le jus du demi-citron et le reste du beurre divisé en petits morceaux. Fouettez la sauce afin de la rendre bien onctueuse et ajoutez les câpres au dernier moment.
3. Alternative : Petit à petit rajoutez le lait et mélangez au fouet (comme une béchamel). Lorsque c'est épais mais coulant, poivrez et rajoutez une pointe de muscade. Incorporez la crème et le persil effeuillé.

Astuces : C’est l’eau bouillante qui cuit la farine, déjà un peu gonflée dans le beurre. Néanmoins, vous pouvez maintenir la sauce au chaud pendant quelques minutes, avant d’ajouter le citron. À défaut de citron, utilisez le vinaigre des câpres, en réduisant un peu la quantité.

Préparation des Pommes de Terre

Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la morue en sauce blanche. Voici comment les préparer :

1. Cuisson : Faites cuire les pommes de terre entières dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les puis pelez-les. Vous pouvez également utiliser des pommes de terre déjà cuites à la vapeur ou des pommes de terre surgelées pour gagner du temps.
2. Dorure : Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse. Quand le beurre est bien fondu, déposez les rondelles de pommes de terre dans la sauteuse et faites-les revenir pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu'elles soient dorées.
3. Assaisonnement : Pelez et hachez finement l'ail. Ajoutez-le dans la sauteuse puis salez et poivrez à votre goût. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux en mélangeant bien.

Assemblage et Service

Une fois tous les éléments préparés, il est temps d’assembler votre plat :

1. Mélange : Rajoutez les pommes de terre coupées en gros et la morue émiettée en petits morceaux à la sauce.
2. Service : Égouttez délicatement les morceaux de morue en les retirant du liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire pour les poser sur un torchon épais. Placez-les ensuite sur le plat de service chauffé et nappez avec un peu de sauce, le reste étant servi en saucière. Il est classique d’offrir, en même temps, des pommes de terre cuites à l’anglaise. À la fin de la cuisson, servez aussitôt la morue et les pommes de terre dans les assiettes puis nappez le tout de sauce persillée à la crème.

Variantes et Astuces

• Version légère : Optez pour une crème fraîche allégée ou un yaourt nature pour une version plus légère.
• Parfums : Parfumez la crème avec un zeste de citron finement râpé et une pincée de noix de muscade pour une saveur plus prononcée.
• Gratinée : N’hésitez pas à faire gratiner votre brandade pour une touche gourmande.

Morue Gratinée à la Sauce Béchamel

Une autre variante délicieuse est la morue gratinée à la sauce béchamel, idéale pour les invités gourmets. Ce plat se prépare en trois temps :

1. Préparation : On poche les morceaux de morue et on fait cuire les pommes de terre et les oignons.
2. Sauce : Ensuite, on prépare la sauce béchamel.
3. Gratin : Enfin, on fait gratiner le tout au four pendant 25 à 30 minutes.

Pour le choix de la morue, vous pouvez acheter de la morue surgelée déjà prête à l’emploi, mais pour un vrai plat de morue à la portugaise, il est conseillé de l’acheter sèche et de la dessaler vous-même.

Préparation du Gratin

1. Placer les morceaux de morue avec leur peau et leurs arêtes dans une casserole assez large. Recouvrir d’eau froide et cuire à petits bouillons pendant 8 -10 minutes.
2. Prélever la morue avec une écumoire et la placer dans un égouttoir afin qu’elle refroidisse. Conserver l’eau de cuisson.
3. Éplucher et « effeuiller » la morue en ôtant la peau et toutes les arêtes.
4. Laver, éplucher et couper les pommes de terre en fines tranches comme pour un gratin dauphinois. Les mettre dans l’eau de cuisson de la morue en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Attention au sel car l’eau de cuisson et la morue sont déjà salés. Faire cuire une vingtaine de minutes. Égoutter délicatement.
5. Éplucher les oignons et les émincer en demie-lune. Verser l’huile dans une poêle large avec les gousses d’ail pressées. Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, sans les faire brunir. Ajouter la morue effeuillée et mélanger le tout sur feu doux pendant quelques minutes. Réserver.

Réalisation de la Sauce Béchamel

1. Remettre au micro-ondes pendant 2 mn.
2. Saler et poivrer. Remettre une dernière fois au micro-ondes 2 mn.

Montage et Cuisson du Gratin au Four

1. Préchauffer le four. Huiler légèrement le fond du plat de cuisson. Verser les oignons et la morue puis répartir les pommes de terre. Poivrer généreusement. Verser enfin la sauce béchamel. On peut ajouter quelques dés de beurre sur le dessus.
2. Faire gratiner pendant 25 à 30 minutes à 180ºC.

Avec ces conseils et recettes, vous êtes prêt à préparer une délicieuse morue en sauce blanche qui ravira vos convives et vous rappellera les saveurs de votre enfance.

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

tags: #morue #en #sauce #blanche #recette

Articles populaires:

• Confiture maison : une délice sans morceaux
• Traitement et prévention avec Ultra Levure
• L'expérience crêpe à Paris
• Recette Ghriba à la semoule
• Plan de travail de cuisine : nos conseils pour faire le bon choix