Le gibier, souvent méconnu, mérite une place de choix dans nos assiettes. Chez Pourdebon.com, une démarche écologique, durable et responsable valorise cette viande à travers des recettes ultra gourmandes. Sortez vos cocottes, et plongeons dans l'univers du civet de sanglier, un plat qui réchauffe les cœurs en hiver.
Caractéristiques Uniques de la Viande de Sanglier
La viande de sanglier se distingue par son goût et ses caractéristiques uniques. Cet animal sauvage, se nourrissant principalement dans la nature, confère à sa viande une texture tendre et un faible taux de gras.
La saveur de la viande de sanglier est souvent décrite comme robuste, audacieuse et légèrement sucrée. Elle est moins grasse que la viande de porc traditionnelle. De plus, le sanglier est un animal actif, ce qui donne à sa viande une texture tendre et une qualité maigre.
Cette viande est appréciée pour sa richesse en protéines et en nutriments essentiels tels que le fer, le zinc et la vitamine B12. Amateurs de cuisine et chefs l'utilisent de plus en plus pour ajouter une touche d'originalité à leurs plats.
La Recette du Civet de Sanglier
La viande de sanglier peut se cuisiner de mille et une façons : hot dog, croque-monsieur ou encore cake. Carole du blog Zenglutenfree propose une version mijotée de cette viande d'exception à travers un délicieux civet de sanglier. N'oubliez pas une baguette de pain croustillante pour saucer ce plat.
Ingrédients :
- 500 g de viande de sanglier
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de bouillon de viande
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
Préparation :
- Coupez la viande de sanglier en morceaux.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de sanglier et faites-les dorer de tous les côtés.
- Ajoutez l'oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et l'ail émincé dans la cocotte. Faites-les revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Versez le vin rouge dans la cocotte et laissez mijoter pendant quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.
- Ajoutez le bouillon de viande, la feuille de laurier et les branches de thym dans la cocotte. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Réduisez le feu à doux, couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant environ 1 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement.
- Servez le civet de sanglier chaud accompagné de pommes de terre sautées ou de pâtes fraîches.
N’oubliez pas une bonne baguette de pain pour savourer la sauce de ce civet : un vrai régal !
Les Morceaux de Sanglier Idéaux pour une Cuisson Mijotée
Pour une viande de sanglier fondante, choisissez les morceaux adaptés à une cuisson lente :
- L’épaule : Légèrement persillée, elle s'attendrit délicieusement en sauce.
- Le collier : Riche en collagène, il devient une caresse pour le palais lorsqu’il est braisé.
- Le jarret : Gorgé de moelle, il libère une onctuosité unique en mijotant lentement.
- La poitrine : Entrelardée, elle confère une richesse gustative incomparable aux plats mijotés.
L’Attendrissement : Une Étape Clé
Le sanglier étant une viande musclée et dense, un bon attendrissement est essentiel avant cuisson :
- La marinade : Immergez la viande dans un mélange de vin rouge ou blanc, d’aromates, de baies de genièvre et d’un filet de vinaigre ou de citron pendant 24 à 48 heures.
- Le bain de lait : Laissez reposer la viande dans du lait pendant 12 heures pour neutraliser une éventuelle amertume.
- Le massage à l’huile et au sel : Frottez la viande avec de l’huile d’olive et du sel fin avant une cuisson rapide.
Les Secrets de la Cuisson Mijotée
La cuisson mijotée est idéale pour révéler toute la noblesse du sanglier. Plongez vos morceaux dans une marinade parfumée au vin rouge, aux épices et aux herbes pendant au moins 12 heures avant cuisson. Ensuite, optez pour une cuisson en cocotte sur feu doux ou au four dans une cocotte en fonte à 150°C pendant 3 à 5 heures.
Pour le jarret et la poitrine, privilégiez une cuisson lente et immergée dans une cocotte fermée ou une mijoteuse électrique à 120-140°C pendant 4 à 6 heures dans un fond de bouillon enrichi d’herbes et d’épices. Ajoutez un trait de vinaigre ou une cuillère de moutarde pour une texture confite.
Après la cuisson, laissez reposer la viande sous un couvercle pendant 15 à 20 minutes pour une tendreté absolue.
L’Accompagnement Parfait
Un plat mijoté au sanglier mérite des accompagnements à la hauteur de ses saveurs puissantes :
- Purée de céleri-rave
- Polenta crémeuse
- Pommes de terre vapeur
- Légumes racines rôtis (carottes, panais, topinambours)
- Tagliatelles fraîches ou risotto fondant (pour une blanquette de sanglier)
- Pain de campagne généreux
Astuce pour une Sauce Onctueuse
Pour épaissir et rendre la sauce irrésistible, ajoutez en fin de cuisson une cuillère de cacao amer ou un carré de chocolat noir. Cette touche subtile intensifie les arômes et équilibre l’acidité du vin.
Daube de Sanglier à l'Ancienne
Le sanglier en daube est un plat emblématique des cuisines de Provence et du Sud de la France. La daube consiste à faire mijoter la viande pendant plusieurs heures dans une marinade aromatique à base de vin et d’épices. Pour réussir un bon sanglier en daube, la qualité du vin utilisé est primordiale. Optez pour un vin rouge de caractère, comme un Côtes-du-Rhône ou un Bandol, qui saura supporter la puissance de la viande et enrichir la sauce.
Ingrédients :
- Sanglier
- Vin rouge (Côtes-du-Rhône ou Bandol)
- Oignons
- Ail
- Carottes
- Céleri
- Feuilles de laurier
- Thym
- Romarin
- Grains de poivre
- Huile d’olive
- Lardons
Préparation :
- Marinade : Mélangez le vin rouge, les oignons émincés, les gousses d’ail écrasées, les carottes en rondelles, le céleri en tronçons, les feuilles de laurier, le thym, le romarin et les grains de poivre. Ajoutez les morceaux de sanglier, mélangez bien, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Préparation des ingrédients : Égouttez la viande en réservant la marinade et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant.
- Saisie de la viande : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces, puis retirez-les et réservez.
- Cuisson des légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant quelques minutes. Remettez la viande et les lardons dans la cocotte.
- Mijotage : Versez la marinade et ajoutez du sel, puis portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit bien réduite.
- Finition et service : Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez bien chaud avec des pommes de terre vapeur, de la polenta ou du pain de campagne.
Variantes :
- Daube de sanglier aux olives : Ajoutez une poignée d’olives noires dans la cocotte pour une touche méditerranéenne.
- Daube aux épices douces : Incorporez une pincée de cannelle et de clou de girofle dans la marinade pour une saveur plus épicée.
- Daube aux champignons : Ajoutez des champignons frais en fin de cuisson pour un goût plus terreux et forestier.
Ce plat est un incontournable pour ceux qui aiment les saveurs intenses et authentiques du gibier, sublimées par la lenteur de la cuisson et la richesse des ingrédients provençaux.
| Type de préparation | Temps de préparation | Temps de cuisson | Temps total |
| Civet de sanglier | 20 minutes | 2 heures | 2 heures 20 minutes |
| Daube de sanglier | 30 minutes (marinade la veille) | 3 heures | 3 heures 30 minutes + marinade |
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