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Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Parmi les recettes françaises traditionnelles de l'hiver, le pot-au-feu figure en bonne place. Il évoque les tablées familiales et la cuisine d'antan, notamment parce qu'il est assez long à préparer, et donc souvent réalisé en grandes quantités. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients.
Il est traditionnellement fait à base de bœuf. Pour varier les plaisirs, on peut donc miser sur un pot-au-feu aux trois viandes comme Julie Andrieu, qui s'est inspirée de la recette de Michel Guérard. La chroniqueuse culinaire a proposé une recette avec de la joue de veau, des manchons de canard confits et du paleron ou du plat de côte de bœuf. Une recette qui peut également être réalisée avec des restes d'autres viandes pour accommoder les restes.
Un pot-au-feu traditionnel, riche en saveurs et en couleurs.
Plat de côtes, macreuse et jarret de veau sont réunis dans cette recette de pot-au-feu aux trois viandes, sans oublier le traditionnel os à moelle ! Il n'y a pas de règle universelle concernant les morceaux à utiliser.
En règle générale, on vous recommande de compter environ 300 grammes de viande par personne pour le pot-au-feu. C’est plus que ce qu’on recommande pour d’autres plats à base de bœuf, comme le bœuf bourguignon par exemple, car ici la viande va cuire très longtemps.
Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide.
Mettre le plat de côtes (ou le flanchet), le jarret, la basse-côte et le paleron dans une cocotte. Recouvrir de 5 litres d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser ensuite cuire 2 heures à feu doux. À la reprise de l’ébullition, ajouter les os à moelle préalablement recouverts de gros sel (pour éviter qu’ils ne perdent leur gras).
Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 4 litres d'eau froide. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s'échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 3 heures.
Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Après avoir pelé, rincé et coupé en morceaux les poireaux, les carottes et les navets, les plonger dans l’eau sur la fin de la cuisson. Les pommes de terre doivent être cuites à part, en robe des champs ou dans un peu de bouillon de pot au feu.
Nettoyer les poireaux en laissant un peu de vert et les ficeler en petites bottes.
Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Dresser les viandes et les légumes dans un plat de présentation. Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat.
En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson. S'il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
N'oubliez pas les accompagnements : cornichons, moutarde, et pain de campagne.
Préparez une sauce créosat. Pour cela, faites cuire un œuf dur puis fouettez ensemble 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, autant de vinaigre de vin blanc ou de cidre et une cuillère à soupe de sauce Worcestershire. Hachez en dés 150 g de concombre, 2 petites échalotes, 30 g de poivrons rouges, autant de câpres et de cornichons et une demi-gousse d'ail. Ajoutez le tout à la sauce avec une feuille de laurier coupée et trois cuillères à café de thym frais. Râpez enfin l'œuf dur par-dessus.
Pour faire de ce grand classique une recette antigaspi, Julie Andrieu suggère de réaliser des boulettes de pot-au-feu avec les restes de viande. Réservez le même poids de légumes et de viande, en prenant bien soin d'incorporer des pommes de terre qui feront office de liant. Hachez les légumes finement au robot et la viande plus grossièrement au couteau. Salez, mélangez et réalisez de petites galettes que vous passerez dans la farine.
Réservez le même poids de légumes et de viande (n’oubliez pas les pommes de terre qui ont un rôle de liant), égouttez à fond la viande et les légumes, hachez les légumes finement au robot, hachez plus grossièrement la viande au couteau. Mélangez, salez. Façonnez des petites galettes et passez-les dans la farine. Faites-les dorer dans l’huile bien chaude 5 minutes de chaque côté, déposez-les sur des tronçons de salade romaine et arrosez de sauce créosat.
La viande contribue à nous apporter les protéines dont nous avons besoin pour renouveler l’ensemble de nos cellules mais aussi en fer : le fer est le principal constituant de nos globules rouges.
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