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La qualité et la fraîcheur des aliments ne sont pas des exigences récentes, mais les crises sanitaires récentes ont renforcé les attentes des consommateurs pour des produits sains et adaptés à leurs modes de vie : prêts à consommer, et faciles à conserver. Pour les industriels de l’alimentaire, cela représente un défi de taille, avec des enjeux de santé publique où l’hygiène est primordiale.
Les aliments, qu’ils soient transformés ou pas, sont sensibles à plusieurs types de dégradations : physiques, enzymatiques, microbiennes, biochimiques… Ils nécessitent l’application de traitements de conservation pour préserver leurs qualités gustatives et nutritionnelles, mais avant tout à prolonger leur durée de conservation :
De nombreuses méthodes sont disponibles aujourd’hui et peuvent être utilisées, selon les produits, pour conserver les aliments.
Remarque : L'Homme a su développer des techniques pour augmenter la durée de conservation des aliments et préserver leurs qualités. Dans cette partie, nous verrons les principales utilisées aujourd'hui.
Pour empêcher l'altération, on doit empêcher les micro-organismes de se développer. Il existe trois grands modes de conservation pour cela :
Sans air, les micro-organismes aérobies (les plus nombreux) ne se multiplient pas. Si on modifie l'atmosphère (CO2 au lieu d'O2), les micro-organismes ne se multiplient pas.
Deux modes de conservation permettent d'obtenir ces conditions :
Cacahuètes sous vide.
Paquet de chips, laitue, salade piémontaise.
Parmi les méthodes de conservation les plus récentes, apparues dans les années 1985 - 1990, le conditionnement sous atmosphère modifiée (ou protectrice) permet de remplacer l’air autour d’un produit par un gaz ou un mélange gazeux approprié. Cette technique contribue à éliminer ou réduire la détérioration potentielle des produits (oxydation, développement de bactéries et autres micro-organismes).
Elle permet de préserver qualité et fraîcheur (aspect, texture, goût, couleur) des aliments (exemples : salade, poissons, produits traiteurs, pâtes fraîches, viandes, charcuteries…). Elle inhibe les développements microbiens, protège les composants de l’aliment de l’oxydation et prolonge leur date limite de consommation. Par contre, elle est sans effet sur le développement d’organismes pathogènes.
Il existe donc de nombreuses solutions de conservation des aliments (réfrigération, pasteurisation, stérilisation, lyophilisation...) qui transforment plus ou moins l’aliment. Mais dès lors que l’on souhaite rester sur un produit « frais », emballé, le conditionnement sous atmosphère modifiée s’avère une solution optimale.
Fondamental : Ces modes de conservation permettent de garder des aliments en chambre froide positive, avec une durée variable selon l'aliment (DLC/DDM).
Deux modes de conservation permettent de stocker les aliments au froid : le froid positif (supérieur à 0°C) et le froid négatif (inférieur à 0°C).
Le froid constitue la première technique de conservation des aliments, qui préserve les qualités originelles de la denrée. En comparaison, les méthodes comme la déshydratation, le salage, la coagulation et la cuisson, ou encore les méthodes plus récentes comme la pasteurisation et la stérilisation, sont destructives et modifient profondément les caractéristiques de l’aliment.
La réfrigération consiste à entreposer l'aliment dans une enceinte réfrigérée. La réfrigération ralentit aussi bien la croissance des microbes indésirables que le processus d’oxydation. C’est ainsi que la réfrigération aide à prolonger la durée de préservation.
Fondamental : Avec une réfrigération, la durée de conservation est de quelques jours à quelques semaines selon la DLC.
Réfrigération.
Lors de ce processus, l’eau contenue dans les cellules est finement cristallisée, ce qui permet de ne pas briser les fibres alimentaires. Les denrées traitées avec cette technique doivent être étiquetées comme telles.
Remarque : La surgélation est une congélation ultra-rapide.
Fondamental : Les produits congelés/surgelés peuvent être conservés au congélateur pendant plusieurs mois.
Congélation.
Fondamental : A partir de 63°C, la plupart des micro-organismes sont détruits, sauf les spores. A partir de 120°C, les spores sont détruites.
Il existe trois techniques permettant la conservation après traitement par la chaleur :
La pasteurisation se fait à une température comprise entre 63 et 88°C puis refroidissement rapide. La pasteurisation consiste à traiter les produits alimentaires par la chaleur pour réduire considérablement leur charge microbiologique. Cette technique est surtout associée aux jus et aux boissons aromatisées.
La pasteurisation permet une conservation quelques jours au frais.
Pasteurisation.
Exemple : Certains jus de fruit sont pasteurisés. On les reconnaît car ils sont conservés au frais.
On peut aussi citer comme exemple de pasteurisation le traitement par la chaleur qu'on inflige après la préparation d'une crème pâtissière afin de détruire les micro-organismes.
La stérilisation se fait à une température supérieure à 100°C. Elle vise à détruire les microbes et bactéries afin d’assurer une stabilité des aliments à température ambiante. C’est une méthode thermique qui se réalise avec des températures supérieures à 100°C pour garantir une certaine stabilité à température ambiante. De plus, les produits stérilisés et emballés restent stériles jusqu’à ce que vous ne les ouvrez ou que leur emballage ne se détériore.
Il existe une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) : 140°C en deux secondes. En outre, l’UHT permet d’obtenir des produits de meilleure qualité. Lorsqu’ils sont scellés, les produits issus de cette technique se conservent pendant plusieurs mois sans réfrigération.
La stérilisation permet une conservation de quelques mois à température ambiante.
Lait en brique UHT.
La mise en conserve ou appertisation se fait avec une température de 120°C environ 20 minutes. Elle consiste à mettre les aliments dans des contenants hermétiques (boîtes métalliques, bocaux) puis à les stériliser en les chauffant à haute température (110°C à 120°C). En effet, les aliments peuvent être conservés pendant une longue durée (jusqu’à 5 ans) lorsqu’ils sont chauffés et stockés dans des conditions anaérobies. Elle sert notamment à conserver les produits tels que les jus de fruits, les sirops et les sauces.
L'appertisation permet une stabilisation par chauffage. L'appertisation permet une conservation pouvant aller jusqu'à quelques années, à température ambiante.
Il est possible de réaliser des conserves soi-même grâce à l'appertisation.
Attention : Tous ces modes de conservation sont valables si l'aliment est placé dans un emballage hermétique interdisant toute contamination.
Selon les denrées et les moyens disponibles, différentes techniques peuvent être utilisées pour conserver des aliments. « La conservation des aliments a été de tout temps une préoccupation des êtres humains, rappelle Claire Marzin, diététicienne-nutritionniste. Il existe d’autres méthodes de conservation des aliments soit avec modification de l’atmosphère (sous vide ou atmosphère protectrice) ou avec élimination de l’eau (déshydratation, lyophilisation, salage, saumurage, fumage), ou encore la fermentation et l’ionisation.
Le principe du séchage et de la déshydratation est d’éliminer suffisamment d’humidité, qui est nécessaire à la croissance des microorganismes et à l’activité enzymatique. La déshydratation qui, abaissant la teneur en eau du produit, limite les développements microbiens : par du séchage naturel (fruits), du salage (morue, jambon sec), du sucre (confiture) ou encore de la lyophilisation (café).
La lyophilisation est un procédé par lequel on met les aliments dans le congélateur dans un premier temps et on les place ensuite sous vide. La lyophilisation est surtout utilisée pour les denrées à forte valeur ajoutée, notamment les fruits, les légumes, etc.
La principale méthode de conservation par acidité est la fermentation. La fermentation alimentaire aide à préserver les produits et modifie leur goût ainsi que leur texture.
Le sel est sans doute le premier conservateur « chimique » naturel ajouté aux aliments. Pour réaliser cette technique de conservation, il existe deux possibilités : le salage à sec ou le salage en saumure. Cette solution, appelée saumure, a une concentration en sel plus élevée que l’eau présente dans les produits alimentaires.
À travers cette technique, on recouvre les aliments de sucre, en les faisant mijoter dans de la graisse ou en les conservant dans des bocaux d’alcool. Le confisage permet de conserver le produit, mais aussi de lui donner une saveur particulière. Par exemple, on peut confire des fruits, des poissons, de la viande, ou des fleurs. Le confisage est une technique ancienne qui remonte à l’Antiquité.
La pascalisation est utilisée pour améliorer principalement la préservation des aliments frais.
Les conservateurs sont des additifs alimentaires qui servent à prolonger la durée de vie des denrées et améliorer leur goût. Plus précisément, ils permettent de contrôler et de prévenir la détérioration des denrées. Leur action consiste à éviter la dégradation chimique des denrées qui pourrait être provoquée par la lumière, les traces de métaux favorisant l’oxydation ou encore la chaleur.
Les techniques ancestrales de conservation des aliments, telles que la salaison et la fermentation, ont non seulement permis à nos ancêtres de survivre dans des conditions difficiles, mais restent aujourd'hui des méthodes respectées pour leur capacité à intensifier les saveurs et à préserver les nutriments.
La salaison est une ancienne technique de conservation des aliments qui a été utilisée depuis des siècles pour prolonger la durée de vie de la viande et du poisson. Le sel, grâce à ses propriétés antibactériennes, permet de préserver les aliments de la détérioration, tout en rehaussant leur saveur. De plus, la salaison a l'avantage d'augmenter la tendreté des aliments, une caractéristique particulièrement appréciée pour certaines préparations culinaires.
La fermentation est une autre ancienne technique de conservation des aliments qui a traversé les âges, offrant non seulement une méthode de conservation efficace, mais aussi une multitude de bienfaits pour la santé. Les aliments fermentés, comme la choucroute et le kimchi, sont riches en probiotiques, aidant à promouvoir une bonne santé intestinale. La fermentation peut également transformer les saveurs des aliments, leur conférant un goût distinct et complexe.
Le fumage est une autre ancienne technique de conservation des aliments qui remonte à des milliers d'années. Les aliments, en particulier la viande et le poisson, sont exposés à la fumée provenant de bois en combustion, ce qui contribue à prévenir la croissance des bactéries et des champignons. Le fumage confère aux aliments une saveur unique et délicieuse qui est appréciée dans diverses cuisines à travers le monde.
La dessiccation, ou déshydratation, est l'une des plus ancienne technique de conservation des aliments connues de l'homme. Cette méthode implique l'élimination de toute l'eau présente dans les aliments, empêchant ainsi la croissance des micro-organismes qui causent la décomposition. Les fruits, les légumes, les viandes et les poissons peuvent tous être déshydratés et conservés pendant de longues périodes, tout en conservant une grande partie de leur valeur nutritive.
Aujourd'hui, nous assistons à une redécouverte mondiale des techniques ancestrales de conservation des aliments. Les consommateurs, de plus en plus préoccupés par leur santé et l'origine de leurs aliments, sont attirés par ces méthodes naturelles de conservation qui ne nécessitent pas l'utilisation de produits chimiques. De plus, ces techniques permettent d'intensifier les saveurs des aliments, offrant une expérience culinaire unique, comme pour le vin !
Les techniques ancestrales de conservation des aliments ont également un rôle crucial à jouer dans la cuisine moderne. Elles permettent d'explorer de nouvelles saveurs et textures, tout en offrant des avantages nutritionnels. Par exemple, la fermentation peut augmenter la teneur en vitamines et en minéraux des aliments, tout en ajoutant une dimension gustative qui peut transformer un plat ordinaire en une expérience culinaire extraordinaire.
Pour garantir que ces techniques ancestrales continuent à être utilisées et respectées, il est important de sensibiliser le public à leurs nombreux avantages. De plus, la formation peut aider à garantir que ces méthodes sont correctement appliquées, pour assurer la sécurité alimentaire tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles des aliments. C'est dans ce contexte que les écoles de cuisine et les organisations culinaires ont un rôle essentiel à jouer.
Lorsqu'il s'agit de l'empreinte carbone, les méthodes de conservation traditionnelles offrent souvent une approche plus durable que leurs homologues modernes. La salaison, la fermentation, le fumage, et la déshydratation sont tous des processus qui peuvent être réalisés sans l'utilisation d'énergie électrique, à condition qu'ils soient effectués de manière traditionnelle. Par exemple, la déshydratation peut se faire naturellement au soleil, sans nécessiter d'énergie supplémentaire. De plus, ces techniques ne requièrent généralement pas l'utilisation de plastique ou d'autres matériaux non biodégradables pour l'emballage, ce qui contribue à réduire davantage l'empreinte carbone.
En plus de leur faible empreinte carbone, ces techniques ancestrales de conservation des aliments favorisent également une utilisation réduite de l'énergie et des ressources naturelles. En effet, elles ne nécessitent pas de réfrigération, ce qui permet de conserver les aliments pendant de longues périodes sans consommer d'énergie. De plus, ces méthodes ne nécessitent pas l'utilisation de ressources naturelles limitées, comme l'eau ou le pétrole, pour leur mise en œuvre. Dans un contexte de changement climatique et de raréfaction des ressources, ces techniques offrent une alternative durable et respectueuse de l'environnement pour la conservation des aliments.
Avec une prise de conscience croissante de l'impact environnemental de nos choix alimentaires, il est impératif d'encourager la mise en œuvre de pratiques plus durables et respectueuses de l'environnement. L'éducation et la sensibilisation peuvent jouer un rôle clé à cet égard. L'enseignement des méthodes traditionnelles de conservation des aliments dans les écoles, les universités, et même dans le cadre de programmes de formation pour adultes, peut aider à promouvoir leur utilisation. En outre, il est important de sensibiliser le public à l'importance de la réduction de l'empreinte carbone et de la conservation des ressources naturelles à travers des choix alimentaires plus durables. Ceci peut être réalisé par le biais de campagnes de sensibilisation, d'ateliers éducatifs, et d'initiatives de sensibilisation à l'environnement.
On parle beaucoup de réduction du gaspillage alimentaire, et bien conserver ses produits à la maison est un moyen facile à mettre en œuvre pour limiter les pertes. Voici quelques astuces :
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