Mille et Un Sushis : Une Histoire de Saveurs et de Traditions

Les sushis, ces délicieuses bouchées de riz vinaigré, de poisson cru et d'algue nori, sont devenus une véritable sensation culinaire à travers le monde. Originaires du Japon, les sushis ont conquis les palais du globe grâce à leur combinaison unique de saveurs, de textures et de présentation artistique. Mais quelle est l'histoire de ce plat emblématique ?

Les Origines Anciennes : La Conservation du Poisson

Les sushis ont une longue histoire remontant à plus de mille ans au Japon. À l'origine, les sushis étaient créés comme une méthode de conservation du poisson dans du riz fermenté.

Il est difficile de dater l’apparition des premiers sushis, mais une chose est certaine : ils ne prenaient pas la forme d’une boule de riz vinaigré surmontée d’une tranche de poisson cru, accompagnée de divers assaisonnements. Apparu d’abord en Chine, puis exporté au Japon, le narezushi était d’abord un moyen efficace de conserver les poissons de saison à une époque où les frigos n’existaient pas encore. Les poissons étaient éviscérés, salés pour tuer les microbes et permettre aux bactéries nécessaires à la fermentation de se développer, puis enveloppés dans du riz pour empêcher les chairs de s’abîmer.

La fermentation pouvait durer plusieurs mois, années, voire plusieurs décennies. Le riz fermenté était ensuite jeté et on dégustait le poisson fermenté avec du riz frais. On retrouve cette technique de fermentation avec du riz dans plusieurs pays d’Asie du sud-est comme en Thaïlande ou dans les Philippines.

Parce que le temps de préparation est très long et que l’odeur puissante du poisson fermenté puisse ne pas convenir à une clientèle occidentale, on ne trouvera pas de narezushi dans le restaurant japonais du coin. Aujourd’hui, on peut en déguster dans seulement quelques établissements au Japon.

Pas que l’odeur, le goût est aussi radicalement différent de celui des sushis modernes, comme l’explique à Atlas Obscura Eric Rath, professeur d’histoire du Japon à l’université du Kansas. « Il existe différentes sensations gustatives, principalement en fonction de l’épaisseur de la tranche de poisson. S’il est tranché finement, c’est comme du prosciutto. Si c’est épais, c’est plutôt comme de la saucisse. »

L'Évolution Vers le Sushi Moderne

Les narezushi ont perduré au Japon pendant mille ans avant d’être remplacés, dans les années 1820, par les sushis tels que nous les connaissons aujourd’hui. Des vendeurs ambulants ont commencé à proposer du poisson précuit posé sur une boule de riz vinaigré qui imitait le goût produit par la fermentation des narezushis.

L’évolution significative vers le sushi moderne a eu lieu au début du 19ème siècle, pendant la période Edo au Japon. Hanaya Yohei, un chef de Tokyo, est souvent crédité d’avoir inventé le « nigiri sushi ». Ce type de sushi consistait en une tranche de poisson frais posée sur une boule de riz vinaigré. Cette innovation a permis de préparer et de consommer le sushi rapidement, sans besoin de fermentation.

Il faut attendre la période Edo, au XVIIe siècle au Japon, pour voir apparaître le “nigiri”, cette bouchée de riz vinaigré surmontée de poisson cru, pensée pour être mangée sur le pouce. Un ancêtre du fast-food… version Japon.

Les historiens s'accordent à dire que c'est Hanaya Yohei (1799-1858) qui a inventé ce plat, en particulier les nigirizushi. Ce marchand les servait dans son yatai, une échoppe ambulante. Il connut un tel succès que les plus grands artistes de l'époque, tels qu'Hiroshige, immortalisèrent ses créations culinaires.

Après le grand séisme au Japon en 1923, de nombreux cuisiniers japonais ont immigré un peu partout dans le monde. Ils ont continué à partager les spécialités de leur pays, dont le sushi. L’Occident y a pris goût et la petite bouchée s’est de plus en plus propagée après la Seconde Guerre mondiale.

La Popularisation Mondiale

Le sushi tel qu’on le connaît aujourd’hui a explosé à l’international dans les années 1980. Facile à déguster, sain, esthétique, il a séduit les palais occidentaux à vitesse grand V. En quelques décennies, il s’est installé dans les habitudes alimentaires de nombreuses villes du monde, avec des déclinaisons parfois très éloignées de l’original.

Aujourd’hui, les sushis se déclinent à l’infini :

• Maki (roulé dans une feuille de nori)
• Nigiri (bouchée de riz surmontée de poisson)
• Temaki (en cône)
• Uramaki (avec le riz à l’extérieur)
• et même sushi burrito, poke bowl ou sushi burger.

Des créations hybrides qui ont fait bondir les puristes, mais qui prouvent à quel point le sushi est devenu un terrain d’expression culinaire.

Les Différentes Formes de Sushis

Voici quelques-unes des formes les plus populaires de sushis :

1. Le nigiri est une forme de sushi où une petite boule de riz vinaigré est pressée à la main et recouverte d'une fine tranche de poisson cru, généralement du saumon, du thon ou de la dorade.
2. Les makis sont des rouleaux de riz, de poisson cru, de légumes et d'algue nori, le tout enveloppé dans une natte de bambou. Ils sont souvent coupés en petites bouchées pour faciliter la dégustation.
3. Le sashimi se compose de fines tranches de poisson cru, sans riz.

Le Sushi : Un Art et une Expérience

Chaque sushi a son histoire. Au Japon, le chef qui cuisine les sushis est appelé « itamae ». La préparation d’un sushi, le « véritable sushi », et non pas les produits fast-foods, demande de la patience, de la discipline et de la passion.

Traditionnellement, au début de son apprentissage, l’apprenti sushiman s’occupe d’abord des tâches éloignées comme la vaisselle et les livraisons. Et il s’imprègne de l’univers du métier en observant son maître à l’action. Plus tard, après avoir fait ses preuves de détermination, il pourra cuire le riz, ce qui voudra dire que le maître-sushi l'accepte au sein de sa cuisine. Chaque sushi possédant ses secrets, il ne participera aux achats des ingrédients au marché aux poissons et à la confection des plats qu’à la fin du parcours.

Les sushis ne sont pas seulement un repas, mais une expérience culinaire captivante.

Conseils de Dégustation

Pour apprécier pleinement les sushis, quelques astuces s'imposent. Le gingembre mariné, souvent présent, est à déguster entre chaque type de sushi pour nettoyer le palais. Évitez de tremper le riz dans la sauce soja, car cela peut le rendre trop salé. Utilisez une petite quantité de wasabi si vous l'appréciez épicé. Enfin, accompagnez votre repas d'une tasse de thé vert ou de saké. Les arômes subtils du thé mettent en valeur les saveurs délicates des sushis.

Les Variétés de Riz Japonais

Koshi-Hikari, Akita Komachi et Hitomebore sont en réalité ceux de différentes variétés de riz Japonica. Tout comme on trouve des pommes « Golden Delicious » ou « Granny Smith », chacune a ses caractéristiques propres : goût, texture, résistance aux maladies, etc. Aujourd’hui, le ministère de l’Agriculture japonais enregistre plus de 300 variétés officielles de riz Japonica.

Le choix de la variété dépend souvent de la région, du climat, de la qualité du sol, ou encore des tendances du marché. Ainsi :

• La variété Koshihikari (centre-nord, notamment Niigata/Uonuma) : très appréciée pour sa texture moelleuse, sa brillance et son goût sucré, elle est considérée comme la variété de riz d’exception, mais reste délicate à cultiver à cause de sa sensibilité au vent.
• La variété Hitomebore (nord-est, Tohoku) : résistante au froid et aux variations climatiques, elle offre un bon équilibre entre fermeté et moelleux, parfait pour les currys, plats familiaux et bentos.
• La variété Hinohikari (sud, régions comme Kyushu) : adaptée aux climats chauds et humides, elle est plus ferme et stable à la cuisson, ce qui en fait un choix populaire pour une consommation quotidienne et collective.

La région la plus réputée ? Uonuma : L'élite du riz japonais ? La région de Niigata, en bord de mer, est également célèbre pour son saké. Et ce n’est pas un hasard : un bon saké vient d’un bon riz, et un bon riz pousse dans une terre fertile et riche en eau pure.

Tableau des Variétés de Riz Japonais :

Le Sushi à Marseille : Une Touche Méditerranéenne

À Marseille, une ville renommée pour ses traditions culinaires méditerranéennes, l’intégration de sushis dans les menus des restaurants est une évolution naturelle. Plus particulièrement, le saba sushi, ou sushi de maquereaux, trouve une place de choix grâce à la richesse des produits de la mer Méditerranée.

Le saba sushi est un type de sushi fait à partir de maquereau (saba en japonais). Ce poisson bleu est particulièrement apprécié pour sa saveur riche et sa texture ferme. Le saba sushi a des racines profondes dans la cuisine japonaise, particulièrement dans les régions côtières où le maquereau est abondant. Traditionnellement, le maquereau est mariné dans un mélange de vinaigre de riz et de sel pendant quelques heures à quelques jours, selon la recette. Après la marinade, le maquereau est coupé en fines tranches et placé sur une boule de riz vinaigré, parfois enveloppé dans du kombu (algue) pour ajouter une profondeur de saveur.

La prochaine fois que vous chercherez un sushi à Marseille, n’hésitez pas à essayer le saba sushi chez Robato (si il est à la carte). C’est une façon délicieuse de savourer le meilleur de deux mondes culinaires, avec une touche de tradition et une pointe d’innovation.

Célébrer le Sushi

Le 18 juin, on célèbre la Journée internationale du sushi, ce petit rouleau devenu une icône mondiale. Alors le 18 juin, pourquoi ne pas fêter le sushi à votre façon : en cuisine, au resto, ou simplement avec des baguettes à la main et un grand sourire ?

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