Pâté Croûte ou Pâté en Croûte : Quelle est la Différence ?

Au rayon traiteur, le débat fait rage : Pâté croûte à Lyon, pâté en croûte à Paris. On s’écharpait déjà pour savoir s’il fallait dire pain au chocolat ou chocolatine. Comme ça ne nous suffisait pas, un autre débat a vu le jour : celui du pâté (en) croûte. Que faut-il dire et, surtout, pourquoi choisir une appellation plutôt qu’une autre ?

Comme il n'y a pas une recette de pâté-croûte mais plusieurs, il y a aussi plusieurs noms. Pour la majorité des français, ce sera "une tranche de pâté-en-croûte, s'il vous plaît". Mais les avis ne sont pas unanimes. Pour les Lyonnais et les Rémois, ça ne fait aucun doute : c’est pâté-croûte ou rien. Dans cette région de la France, quelques irréductibles gaulois utilisent encore avec affront et une pointe de provocation l’expression de "pâté-croûte".

On a bien envie de vous dire que la majorité l'emporte et que pâté en croûte sort victorieux de ce duel, mais en réalité... il n'y a pas de quoi débattre.

Le Pâté Croûte ou la Fabuleuse Histoire d'un Pléonasme

Pour Jamy d'Epicurieux, la question ne se pose pas. "C'est un faux débat" renchérit Julien Perret, le papa de Jean-Croûte et fondateur du compte Instagram "Pâté_croûte_France". "Le pâté est forcément dans une croûte, sinon ça s'appelle une terrine" précise-t-il. Et il n'a pas tort. Que ce soit pâté en croûte ou pâté croûte, les deux sont des pléonasmes. Vous ne dites pas “au jour d’aujourd’hui”, alors pourquoi voudriez-vous dire pâté croûte ou pâté en croûte ? Dites pâté, tout simplement.

A l’origine, le “pâté” désignait la pâte et non la farce. Puis, dès le 16ème siècle, le pâté est une charcuterie enveloppée dans une croûte. Croûte qui faisait office de moule et permettait de conserver la farce (une pierre, deux coups, on adore), mais elle était bien trop épaisse pour être mangée. Quel gâchis, nous direz-vous ! Mais la n’est pas la question. En théorie, on devrait donc parler de pâté pour cette charcuterie entourée de pâte. C’est d’ailleurs ce que l’on fait dans beaucoup de régions pour parler de la spécialité locale. Sont pointés du doigt les dénommés pâté Lorrain, pâté de Chartres, pâté bourbonnais et on en passe.

Est-ce qu'il y a des critères sine qua non pour être qualifié de pâté ? Pas vraiment. On lit par-ci par-là que la farce doit contenir au moins 50% de viande, encore que...

Pâté croûte ou pâté en croûte ? Au 16ème siècle, lorsque le chimiste Jean Anthelme Brillat-Savarin a inventé l’oreiller de la belle Aurore, un pâté d’au moins 10 kilos et 15 viandes nommé en hommage à sa mère, le pâté en croûte n’en était qu’à ses débuts. Mais de la gloire à l’assiette délaissée au milieu d’un buffet de mariage, il n’y a qu’un pas. Ce n’est que dans les années 2000, avec la création du championnat du monde de pâté en croûte en 2009, que le plat reprend ses lettres de noblesse.

Aujourd'hui, on trouve des pâtés en croûte au canard, au veau, aux fruits et même aux cuisses de grenouille ! Finalement, est-ce que le principal ce ne serait pas de se régaler, quel que soit le nom que l’on donne à la préparation ?

Ces préparations que certains nomment « pâté en croûte » sont en réalité des pâtés froids. Nicolas de de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, parle de pâtés, et l’on se doute qu’il s’agit de ces préparations qui sont servies froides.

Le pâté en croûte existe depuis bien longtemps et à su traverser les périodes les plus lointaines jusqu'à nos jours en ayant bien évolué. A l'origine il était juste un pâté de viande cuit dans une pâte, mais à su évoluer et se moderniser pour tous les goûts. Parfois au poisson, parfois aux légumes, parfois en version pâtissière. Pour les puristes c'est la version primitive qui est retenues.

Alors qu'est ce qu'un pâté en croûte ? Pour le savoir un faut regarder la définition du Larousse gastronomique qui sait évoluer et vivre avec son temps.

Définition : Le pâté croûte ou Pâté en croûte suivant la région où il est réalisé est une pièce de charcuterie formée d’une pâte croustillante (quelle qu’elle soit, pâte brisée, pâte à pâté, pâte feuilletée, pâte à pain, pâte à brioche....) renfermant des viandes, poissons, légumes ou fruits au choix , servi avec ou sans couvercle de pâte, tiède ou froid avec sa gelée pour combler les vides. Il est le plus souvent cuit dans un moule à charnière mais peut aussi être cuit dans un cadre ou même sans mouleUne définition qui laisse libre court à de nombreuses possibilités et qui surtout nous permet aussi de ne pas passer pour un hérétique.

Malgré cela il est facile de se tromper avec des recettes très ressemblantes mais avec des appellations différentes:

• Le pithiviers : se compose uniquement d'une pâte feuilletée, garni d'une farce à base de viande et de gibier, et est servi uniquement chaud accompagné d'une sauce (souvent Périgueux). Il est présenté en forme de dôme individuel ou à partager
• Les tourtes : identique au Pithiviers mais en plus de la pâte feuilletée il peut être aussi réalisé avec une pâte brisée ou à foncer. Mais ce qui la différencie le plus est sa présentation en forme de tarte garnie recouverte d'une abaisse . Assez plat et sans volume recherché
• Pies : d'origine outre-manche ou pays du Commonwealth, ces pies peuvent être réalisés à la viande, voir en version sucrée. On peut les trouver avec juste la pâte du fond (One trust pie) ou entre deux couches de pâte (Two crustacés ou Double crustacés pie). On peut aussi le trouver en format individuel (pasty) ou en format à partager (pie géant)
• Les croustades : l'origine de cette préparation est médiévale, et d'origine occitane et catalane. Formée d'une croute croustillante en pâte feuilletée , pâte brisée, croute de pain, et même en pâte de riz, de nouilles, de pommes duchesse, de pain de mie, garnie de préparation chaude divers et salées à base de volaille, légumes ou fruits de mer en sauce. Par déformation et manque de connaissance il s'agit d'une pièce individuelle ou à partager d'une préparation chaude enrobée de sauce et cuite en pâte feuilletée
• Les Jalousies : pièce individuelle ou de plus grande dimension de forme rectangle froide ou chaude en pâte feuilletée garnie d'une farce à base de viande ou fruits, et recouverte d'une grillage de pâte feuilletée, permettant de voir la farce après cuisson.
• Les talmouses : spécialité fromagère individuelle du moyen âge constitué d'une pâte feuilletée ou brisée farcie et repliée hermétiquement sur elle même. les talmouses d'aujourd'hui se sont adaptées mais restent des préparations fromagères mais qui peuvent intégrer des fruits de mer, des légumes, des champignons, ou de la viande mais aussi de la sauce béchamel. le pliage peut être en tricornes ou en formes carrées
• Les chaussons ou croissants : petites pièces individuelles chaudes ou tièdes en pâte feuilleté garnies avec farces diverses cuits au four ou à la friteuse et qui peuvent se manger en une ou deux bouchées maximum sans couverts
• Les croûtes : il s'agit en général de pièces entières de viande désossées (filet de boeuf, filet mignons de porc, saucisse) , enroulées dans une garniture simple de légumes ou légumineuses , roulées dans une pâte feuilletée, puis cuit au four. Cette pièce est ensuite découpée en tranches individuelles plus ou moins large et accompagnées d'une sauce.
• Les koulibiacs : spécialité d'origine Russe qui est souvent réalisée au Saumon, mais qui d'une point de vu général peut être aussi bien réalisé à base de n'importe quel poisson ou viande, enrobé ou montées en couche avec des légumes, légumineuses, riz, oeuf, une crêpe, le tout enfermé dans une pâte feuilletée et cuit au four.

La France retrouve son titre de championne du monde de pâté-croûte. Après plusieurs années de domination japonaise, c'est le Français Thibault Gonzales qui a été sacré lundi 1er décembre 2025 à Lyon. Le gérant de la boucherie-charcuterie l'Espace Gourmand à Thuir (Pyrénées-Orientales) a remporté cette 16e édition avec son "Pâté-Croûte façon Vannier, porc Kintoa, canard fermier".

L'occasion de trancher la question qui fait débat à chaque fois que l'on évoque cette spécialité culinaire : faut-il dire pâté-croûte ou pâté en croûte ? Alors, si l'on en croit les dictionnaires, Le Petit Larousse comme Le Petit Robert disent pâté en croûte. Mais ça, c'est fait à Paris, parce qu'en région, il y a beaucoup d'endroits où l'on dit pâté-croûte. Et notamment là d'où est originaire ce mets. Les deux sont possibles. Si vous voulez l'écrire au pluriel, vous mettez deux S à pâté et à croûte, si vous écrivez pâté-croûte. En revanche, si vous écrivez pâté en croûte, là, vous ne mettez pas deux S à croûte.

Une croûte et de la gelée, avec, au choix, du porc, de la volaille, du foie gras, des morilles ou des pistaches. Vous l’avez reconnu : il s’agit du pâté-croûte ! À moins que ce ne soit du pâté en croûte ? Car le terme exact fait l’objet d’une controverse qui dure, qui dure…

À tel point que le débat s’est même invité sur les ondes de RTL, ce mardi 6 décembre, donnant lieu à une passe d’armes entre le présentateur de la matinale Yves Calvi, et l’humoriste Laurent Gerra. Les deux hommes connaissent bien le sujet pour avoir tous les deux vécu à Lyon. Yves Calvi a en effet travaillé à TLM au début des années 1990 tandis que Laurent Gerra a passé sa jeunesse à Lyon et s’y rend régulièrement depuis.

« Définitivement, on dit pâté croûte », assène Laurent Gerra, alors qu’ils revenaient...

La finale du championnat du monde de pâté croûte se déroule à Lyon ce lundi 2 décembre. L'occasion d'ouvrir les livres d'histoires et les portes des cuisines afin de définitivement répondre à LA question.

Sur le site officiel du championnat du monde, on peut lire que les organisateurs du concours de "pâté croûte, on fait vœux de grande convivialité". On n'ose les appeler pour poser la question qui fâche. Mais, on se lâche. "Doit-on dire pâté croûte ou pâté en croûte ?". Silence. Puis, la phrase fuse : "on dit ce que l'on veut, ici, on le mange". Fermez le ban. Pas le pâté, pas encore.

Il faut remonter loin, très loin, sur les tables du Moyen Âge. Dans son livre de "La Confrérie du Pâté-Croûte" (Ed Hachette), les auteurs rapportent qu'à cette époque, "trône un incontournable de la cuisine médiévale". Sans doute l'ancêtre du fameux pâté. "Une pâte garnie de préparation diverses et variées, sucrées, salées, à base de viandes, de légumes, de fruits". En 1393, dans le "Ménagier de Paris", on découvre une première recette de "Pâté de gigot en pot", même s'il s'agit, en réalité, de la recette d'une terrine. Plus tard, en 1690, le Dictionnaire Universel d'Antoine Furetière définit le mot pâté ou "Pasté" en vieux français. Le Larousse de la Gastronomie, en 1938, reprend la définition du seul nom masculin : pâté.

Le pâté croûte ou en croûte est devenu un incontournable sur la table des gastronomes. Aujourd'hui, les dictionnaires s'accordent. Après les cuisines, les chefs ont investi le champ lexical, chacun y allant de son appellation et de sa recette. Jean-François Malle, champion du monde en 2013 et membre du jury cette année, le reconnaît, non sans malice. Malgré mes origines bretonnes, pour moi, c'est pâté croûte. Je n'ai pas pris l'accent lyonnais, mais les habitudes. D'ailleurs, quand j'ai postulé, j'ai pris soin d'écrire pâté croûte.

Pour le comité d'organisation du championnat du monde, si l'on se réfère à l'historique de cette pâte cuite qui entoure les aliments : le pâté, c'est la pâte, la croûte donc. Pâté en croûte serait donc un pléonasme. On devrait alors dire : pâté, vu que le pâté est forcément une croûte. Vous suivez ? Pâté croûte ou pâté en croûte, difficile de trancher (la croûte), "il faut le manger". De célèbres traiteurs lyonnais y vont de leurs appellations.

Crée en 2009, le championnat vit sa 15ᵉ édition. Cette année, la Finale du Championnat du Monde de Pâté-Croûte aura lieu lundi 2 décembre, à La Sucrière, à Lyon.

Un appétissant pâté en croûte, prêt à être dégusté.

Le Championnat du Monde de Pâté-Croûte : Un Renouveau Gastronomique

Réputée difficile et chronophage, la recette est longtemps abandonnée aux rayons des supermarchés par les chefs et les charcutiers. C’était sans compter sur un quatuor de Lyonnais qui imagine, dès 2009, le Championnat du Monde de pâté-croûte. Devenu une référence internationale, l’événement rassemble chaque année, en décembre, des candidats du monde entier, chefs étoilés, traiteurs, charcutiers et/ou MOF qui rivalisent d’imagination pour réinventer ce plat -presque- sans contraintes qui autorise toutes les fantaisies, intégrant légumes, fruits, produits de la mer, gibier, abats...

Résultat ? Croûte, gelée et farce ont repris des couleurs et le pâté-croûte est revenu en force dans les bouchons, les bistrots et les bonnes maisons de tradition. A Lyon, on le retrouve très facilement, garni de poulet de Bresse, de canard des Dombes, de cuisses de grenouilles et même, de foie gras.

Voici un tableau récapitulatif des compétitions et des gagnants du Championnat du Monde de Pâté-Croûte :

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