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Impossible de se promener dans Lyon sans remarquer les sacs aux rayures multicolores emblématiques : ses chocolats sont une institution, et sa Praluline est devenue un symbole. La Praluline est même devenue un incontournable des tables de la région. Mais l’histoire de Pralus, c’est avant tout l’histoire de deux grands hommes du même nom. Récit d’une famille qui a su faire de ses rêves une réalité…
La Praluline, une brioche emblématique de la Maison Pralus.
La Praluline est née en 1955 grâce à l’imagination d’Auguste Pralus, pâtissier créatif, qui a associé des pralines roses à une brioche traditionnelle. Ce mélange a donné naissance à une gourmandise irrésistible qui, depuis, ne cesse de séduire les palais.
Avant de vous dévoiler la recette de la fameuse brioche, il est important de remonter à ses origines, en 1955, là où tout a commencé. Cette année-là, Noëlie Pralus rentre de sa boulangerie avec des pralines plein les bras, celles-ci ne se vendent pas. Chez elle, son mari, Auguste Pralus est en train de pétrir une brioche quand le contenu des pots de praline tombe dans sa recette. De cet acte de maladresse naît une idée : créer une brioche aux pralines en les concassant, avant de les incorporer dans la pâte.
« C’est une brioche généreuse en pralines, façonnée à la main, avec des gestes précis », raconte Hugo Pralus. Aujourd'hui, la recette originale a 70 ans et reste un secret de famille bien gardé. Son secret de jouvence ? "Ses ingrédients de qualité, ses pralines faites maison et les gestes et techniques de la maison", répond Hugo Pralus, petit-fils d'Auguste Pralus, créateur de la Praluline.
Cette brioche à succès est alors baptisée Praluline. La Praluline, fruit du hasard ou géniale... Si on vous dit Pralus, voyez-vous de qui nous parlons ? Si la Maison Pralus connaît une telle popularité en France et à l’étranger, elle le doit notamment à Auguste Pralus.
La Praluline, c’est une brioche dorée agrémentée de pralines faites maison. Autant vous dire qu’une part ne suffit pas. Spécialité de la chocolaterie Pralus, La Praluline est aujourd’hui l’ADN même de la Maison. Au fil du temps, elle s’est révélée être une ambassadrice hors pair du savoir-faire culinaire du terroir roannais.
Avec sa robe jaune et ses éclats roses... Elle fait chavirer les papilles des gourmands. Impossible de parler de Pralus sans évoquer sa création emblématique. Une brioche au beurre fondante, de la praline maison très croquante, la Praluline est sans cesse imitée mais jamais égalée. Tout simplement 600g de bonheur à se partager. Et visiblement, c’est un franc succès : il peut se vendre jusqu’à 1000 pralulines par jour !
Depuis son plus jeune âge, Hugo Pralus a baigné dans l'univers de la pâtisserie. "Je traînais déjà dans les labos dès l’enfance", confie-t-il. Après un parcours dans le commerce et un CAP en pâtisserie, il a intégré l’entreprise familiale. L’histoire de la Maison Pralus, fondée par son grand-père, l’a profondément marqué. "C'est une belle entreprise, avec beaucoup d’histoires et de relations fortes", explique-t-il, soulignant l’importance de la transmission. Hugo représente la 3ème génération de la Maison Pralus en prenant le relève de son papa François.
Dans la famille Pralus, je voudrais le père ! Pralus, c’est avant tout un nom de famille : celui d’Auguste Pralus. Né en 1920 dans la Loire, dans la petite bourgade de Mars (déjà un clin d'œil du destin à l’industrie du chocolat?), il ouvre sa première pâtisserie à Roanne en 1948. Sept ans plus tard, Auguste décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France, en 1955. Son travail, exigeant, lui vaudra de belles récompenses : il deviendra Président du Syndicat des Pâtissiers; Membre de l’Académie Culinaire de France; Chevalier des Arts, des Sciences et des Lettres, et même Chevalier de l’Ordre du Mérite National. Si vous passez par Roanne, vous y trouverez même une esplanade à son nom. Rien que ça !
En 1988, c’est François Pralus, fils d’Augustin, qui reprend les fourneaux. Le jeune passionné affiche un CV qui en ferait pâlir plus d’un : il commence en apprentissage chez Auguste Pralus (jusque là, on s’en doutait), puis François est ensuite passé chez Bernachon, Lenôtre (l’école), un restaurant Troisgros, l’hôtel Méridien à Nice, et bien d’autres; avant de reprendre définitivement les rênes de la maison familiale. Mais dès son stage chez Bernachon lui vient une idée qui fera sa renommée : fabriquer son propre cacao. Un rêve, posséder sa propre plantation de fèves, qui se réalisera à Madagascar, sur l’île aux parfums (un nom évocateur…). Il choisit d’y cultiver du cacao Criollo, la variété la plus rare, gage d’excellence. Il récoltera les premières fèves en 2012, près de trente ans après l’avoir imaginé. Il est aujourd’hui l’un des seuls chocolatiers en France à travailler la matière de A à Z, sans passer par des intermédiaires. Faire tout soi-même, un gage de qualité pour la maison Pralus.
François Pralus dans sa plantation.
Si la recette de la Praluline reste un mystère, Hugo dévoile quelques ingrédients clés : des matières premières locales et de qualité, comme la farine de la région et le beurre français, mais aussi des noisettes et amandes de premier choix. Des noisettes et amandes concassées, enrobées de sucre rose, et une brioche au beurre classique : voici les ingrédients de la fameuse Praluline. Chaque jour, les pâtissiers de la maison réalisent un travail précis pour donner naissance à cette brioche emblématique.
Les pralines sont confectionnées quotidiennement dans les grands chaudrons de cuivre de la Manufacture de Roanne. Pendant ce temps, dans les ateliers de la boutique, la pâte se prépare patiemment. La pâte est alors divisée en plusieurs morceaux, avant d'être étirée, puis généreusement garnie de pralines. Les côtés de la pâte sont délicatement repliés plusieurs fois, jusqu'à ce que la praline se mêle à la pâte. Vient ensuite le façonnage final en forme de boule. La brioche est alors enfournée, deux fois, avant d'être prête à déguster.
“Il faut qu'il y ait de l'arôme, mais pas trop non plus. Là, quand elles sont blanches, c'est que ce n’est pas bon”, explique Quentin Anton, responsable de l'atelier Pralines en faisant tourner les fruits secs dans une grande machine. Une fois grillées à point, elles sont enrobées du fameux sirop rose. Au moins cinq couches pour obtenir un enrobage parfait. Les tournées produites chaque jour sont stockées avant utilisation. “Là, elles sont encore toutes chaudes, donc on va les laisser reposer toute la nuit. Demain, on va les concasser, les mettre en carton, les envoyer dans toutes nos boutiques pour que nos boutiques puissent faire la Praluline sur place”, détaille Hugo, troisième génération Pralus et directeur général de la maison.
Car chaque matin, ce sont les mêmes gestes dans les ateliers de Pralus : sur un carré de pâte briochée, une dose généreuse de pralines. C’est le tour de main qui fait toute la différence. “On vient donner des tours à la pâte pour justement avoir des pralines de partout. Il faut être régulier dans toutes les étapes de fabrication pour avoir la Praluline du grand-père”, ajoute Hugo Pralus.
Après le tourage, le boulage... La même recette depuis 70 ans. "Nous veillons à la qualité de chaque étape de production", ajoute-t-il. Le succès de la Praluline, selon lui, vient de son authenticité, inégalée malgré de nombreuses imitations.
Les étapes de fabrication de la Praluline.
La Maison Pralus ne s’arrête pas là. Quand Pralus rime avec fait maison (non ? bon bah on aura essayé) ça donne une production de A à Z. De la plantation du cacao, à la confection en boutique devant les estomacs ébahis des clients. Imaginez, l’entreprise possède un jardin en permaculture où sont présentes une vingtaine de ruches, des arbres fruitiers, et même un poulailler.
Hugo et son équipe cherchent sans cesse à innover, que ce soit avec des glaces, des chocolats ou des carrés cafés. "Les idées fusent, et même si certaines tombent dans l’oubli, d’autres font leur chemin", explique-t-il. En plus de son offre diversifiée, l'entreprise connaît une belle expansion avec 24 boutiques à travers la France, dont trois à Paris. La maison Pralus emploie 60 salariés dans sa manufacture, à Roanne, et 200 au total dans son réseau.
Et là attention parce qu’on touche à notre petit cœur sensible. La Maison Pralus mène à Madagascar des actions pour les 20 familles de planteurs. Le maître chocolatier, en plus de créer un emploi près de chez eux, met à disposition des enfants une école entretenue et des soins médicaux. Et pour saupoudrer le tout, Pralus favorise des produits bio, mais opte aussi pour des emballages 100 % made in France et recyclables (que demande le peuple). L’énergie verte est aussi de mise avec 250 panneaux photovoltaïques installés sur les toits et à l’arrière de la manufacture. Si après tout ça, vous n’avez pas envie de courir chez Pralus, on ne peut plus rien pour vous.
En 2025, la Praluline fête ses 70 ans. Pour l'occasion, Lyon Capitale s'est glissé dans les ateliers Pralus afin de dénicher les secrets de la brioche aux pralines roses. Connue pour sa texture croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, la fameuse brioche aux pralines roses fête cette année ses 70 ans. Et malgré son âge, la Praluline n'a pas pris une ride. Son succès ne retombe pas et les clients continuent de se presser aux portes des boutiques pour s'en procurer.
Aujourd’hui, la Praluline est un symbole de la gastronomie lyonnaise, un incontournable dont tous les guides touristiques vantent les mérites !
La célèbre recette de la praluline, bien qu’assimilée à Lyon puisque devenue une spécialité de la gastronomie lyonnaise, a été créé à Roanne, en 1955. C’est le pâtissier Auguste Pralus qui en est à l’origine, après avoir eu l’idée de « tourer » une de ses pâtes à brioche et d’y mélanger des pralines. Le succès est quasi immédiat : la Maison Pralus dépose la marque et en fait son produit phare. Au fil du temps, elle ouvrira plusieurs magasins en France. Déjà bien implantée dans la région, ce n’est qu’en 2013 qu’elle arrive à Lyon en ouvrant une première boutique dans le 2e arrondissement.
Rapidement, la brioche trouve sa place auprès d’une autre spécialité locale fabriquée avec le même ingrédient principal : la tarte à la praline. Aujourd’hui, les brioches à la praline rose se vendent un peu partout dans les boulangeries de la ville.
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